Квас да картошка - уже окрошка

В эпоху, когда все что угодно можно купить в ближайшем магазине, особенно начинаешь ценить по-настоящему натуральные продукты. Публикуем рецепты старинных русских напитков - кваса, киселя, сбитня. Вы до этого пили только готовые магазинные соки и воды? Почувствуйте разницу!

Квас для окрошки

Ингредиенты: хлеб ржаной - 200 г, вода - 3 л, сахарный песок - 100 г, свежие дрожжи - 8 г.

Ржаной хлеб нарезать ломтиками. Можно взять хлеб с различными добавками, например с тмином или кориандром, - готовый квас будет иметь легкий привкус и запах этих специй.

Выложить хлеб на застеленный пергаментом противень и поставить в разогретую до 180 °С духовку. Подсушивать хлеб до появления румяной корочки. Важно не передержать сухари. Если они сильно поджарятся и почернеют, то квас получится с горчинкой. Подсушенный хлеб поломать на небольшие кусочки. В эмалированной кастрюле вскипятить 2 литра воды. Убрать кастрюлю с огня. Выложить в нее сухари. Накрыть кастрюлю крышкой и дать содержимому настояться 1,5 часа. Получившийся настой процедить через сито в другую кастрюлю. Размоченные сухари вернуть в первую кастрюлю и снова залить 1 литром горячей кипяченой воды. Также оставить на 1,5 часа. Так весь вкус и аромат из сухарей уйдет в воду. Затем второй настой также процедить через сито и перелить в кастрюлю к первому. Размоченные сухари больше не понадобятся. Настой охладить до температуры 40 °С. Важно проверить, как охладился настой не только на поверхности, но и на дне. В стакан отлить немного теплого отвара. Всыпать дрожжи и перемешать. В кастрюле с еще теплым настоем растворить сахар. Влить разведенные дрожжи и перемешать. Отвар станет более светлым и мутным. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить сусло для брожения в теплом месте на 12 часов. Можно поставить в еле теплую духовку. Получившийся квас еще раз процедить, разлить по бутылкам, плотно закрыть крышками и охладить.

Белый квас

Ингредиенты: 

для закваски: ржаная мука - 8 ст. л., сахарный песок - 3 ст. л., вода - 2 ст., изюм (немытый) - 30 г;
дополнительно: ржаная мука - 4 ст. л., сахарный песок - 4 ст. л.

В миску насыпать ржаную муку. Влить чистую воду, размешивая при этом муку венчиком или ложкой. Закваска должна получиться по консистенции как сметана. Следует регулировать количество воды. Всыпать в закваску сахарный песок, хорошо перемешать. Добавить изюм и перемешать. Накрыть миску полотенцем и поставить закваску в теплое место на несколько дней. Она закиснет и начнет бродить. Процесс брожения займет примерно 4 дня. Когда вокруг изюма появятся пузыри, убрать его из миски. Взять чистую сухую банку, лучше трехлитровую, и переложить в нее закваску, теперь ее можно называть сусло. Залить сусло чистой холодной водой, не доливая немного до горлышка банки. Всыпать в банку по две столовые ложки ржаной муки и сахарного песка. Хорошо перемешать содержимое банки. Таким образом активизировалось брожение. Можно добавить в банку еще немного изюма и кусочки сухого ржаного хлеба. Накрыть банку салфеткой и оставить при комнатной температуре на 2 дня. После этого в банке получится первый квас. Он называется «молодой», совсем не крепкий и не зрелый. Слить его полностью, оставив в банке гущу. Снова залить сусло водой и подкормить двумя столовыми ложками ржаной муки и сахарного песка. Вновь перемешать квас и поставить бродить на два дня. Белый квас можно упо­треблять. Перелить его в стеклянную посуду и убрать в холодильник. А из квасного сусла в банке, доливая и кормя ее, каждые два-три дня можно получать новую порцию кваса. Со временем гущи станет много, а квас станет зреть быстрее. Тогда часть гущи можно будет убрать. Слитый квас хранить в холодном месте, если он постоит еще немного, то станет более газированным.

Квас лимонный

Ингредиенты: сахарный песок - 400 г, вода - 3 л, изюм - 30 г, свежие дрожжи - 15 г, лимон - 4 шт.

В кастрюлю налить воду и поставить на сильный огонь. Всыпать сахарный песок и, помешивая, довести до кипения. Варить 2-3 минуты. Сироп убрать с огня и охладить до комнатной температуры (+26...+30 °С). Пока варится сироп, подготовить остальные ингредиенты. Лимоны обдать кипятком и тщательно обсушить, чтобы убрать с них химию. Со всех лимонов снять тонкий слой цедры, стараясь не захватывать белую горькую часть. Лимоны разрезать пополам и выдавить из них сок. Всего получится примерно стакан лимонного сока. 

В дрожжи всыпать 1 ч. л. сахарного песка и тщательно растереть до получения жидкой вязкой массы. Свежие дрожжи можно заменить сухими по пропорции 3:1, то есть нужно 5 г. Их надо также смешать с сахарным песком и залить 2-3 ст. л. теплой воды (40 °С). Оставить на 10 - 15 минут при комнатной температуре до появления пенной шапочки. В кастрюлю с остывшим сиропом влить лимонный сок и разведенные дрожжи, всыпать цедру. Все перемешать. Оставить кастрюлю при комнатной температуре на 4-5 часов. На поверхности появится множество мелких шипящих пузырьков. По истечении указанного времени квас процедить через сито или марлю. Затем разлить по емкостям. Добавить в каждую равное количество изюма. Герметично закрыть емкости с квасом и поставить в холодильник на 2-3 дня для созревания. К концу созревания весь изюм должен подняться на поверхность.

Кисель из черной смородины

Ингредиенты: черная смородина замороженная - 400 г, сахарный песок - 60 г, крахмал картофельный - 40 г, вода - 1,5 л.

Замороженные ягоды предварительно разморозить, сок от них также пойдет в кисель. В кастрюлю налить воду и поставить ее на огонь, довести до кипения. Пока закипает вода, слегка размять ягоды. Выложить размытые ягоды в кипящую воду и варить 1,5-2 минуты на умеренном огне. Процедить будущий кисель через мелкое сито, либо через чистую хлопчатобумажную ткань. Процеженную жидкость перелить обратно в кастрюлю и снова поставить на огонь. Добавить сахарный песок, перемешать. При необходимости добавить еще сахарный песок. В 60 мл холодной воды развести крахмал. Влить разведенный крахмал тонкой струйкой в ягодный отвар, постоянно помешивая. Довести кисель до кипения и снять с огня. Подавать кисель можно как в холодном, так и в теплом виде. 

Кисель овсяный

Ингредиенты: овсяная мука (или хлопья) - 1 кг, вода - 2 л, дрожжи (или закваска) - 0,25 ч. л., сахарная пудра - 2 ст. л.

Овсяную муку пересыпать в большую емкость, лучше если она будет прозрачной. Если вы собираетесь использовать в приготовлении хлопья, то их надо предварительно размолоть. Залить муку водой. Добавить дрожжи, размешать. Оставить будущий кисель постоять при комнатной температуре в течение 2 часов. За это время масса расслоится (на три слоя). Верхние два слоя аккуратно слить в кастрюлю, добавить немного сахарного песка (по вкусу), поставить на медленный огонь и довести до кипения. Варить 2-3 минуты. Нижний слой тоже можно использовать - перелить его в смазанные маслом формочки, посыпать сахарной пудрой, поставить в духовку на 7 минут (130 градусов), после чего убавить температуру до 70 градусов и подер­жать еще минут 15 - 20. Получится очень густой овсяный кисель, который будет держать форму.

Сбитень

Ингредиенты: вода - 3 ст., мед - 2 ст. л., гвоздика - 2 шт., корица - щепотка.

Воду налить в кастрюлю и поставить на огонь, в миску положить 2 столовые ложки меда. Добавить к меду корицу и гвоздику, залить приготовленную смесь горячей водой, перемешать все и довести жидкость до кипения, варить 20 - 25 минут на медленном огне, помешивая и снимая пену. Выключить огонь и процедить сбитень через марлю. Разлить напиток по чашкам.

Морс из клюквы

Ингредиенты: клюква - 150 г, вода - 600 мл, сахарный песок - 0,5 ст. 

Воду можно взять кипяченую. Сахарный песок можно заменить по желанию медом. Клюкву высыпать в миску и размять с помощью деревянной толкушки до выделения сока. 

В отдельную посуду отжать сок через марлю. Жмых переложить в кастрюлю, залить подготовленной водой и поставить на сильный огонь. 

Довести до кипения и снять с огня. Процедить отвар через сито, добавить сахарный песок или мед и размешать напиток до полного растворения кристаллов сахара. В остывший напиток добавить предварительно отжатый клюквенный сок.