Высоко-высоко в горах…

Блюда кавказской кухни приживутся и на Севере

Кавказскую кухню многие вологжане любят за сравнительную простоту приготовления блюд, интересные специи и доступность продуктов. Возможно, некоторые из них есть в вашем холодильнике прямо сейчас?

Лобио по-грузински 

Ингредиенты: фасоль (красная или пестрая) - 500 г, орехи грецкие - 100 г, лук репчатый - 3 шт., помидор - 2 шт., чеснок - 3 зубчика, кинза - 12 г, хмели-сунели - 1 ст. л., перец красный жгучий - 0,5 шт., соль - по вкусу, масло растительное - 2 ст. л., перец черный молотый - по вкусу.

Фасоль высыпать в большую миску и залить холодной водой. Оставить набухать красную фасоль на 6 - 8 часов. Затем воду слить, переложить фасоль в глубокую кастрюлю и залить свежей водой так, чтобы вода полностью ее покрывала. Установить кастрюлю на сильный огонь. Как только вода закипит, слить ее и снова залить кипятком (идеальной будет пропорция 1 : 4). Варить на среднем или малом огне, периодически помешивая, примерно 1 час. Фасоль должна стать мягкой. Часть фасоли немного размять вилкой прямо в кастрюле. Ядра орехов перебрать от шелухи и скорлупы. Орехи должны быть не порчеными. Измельчить их доступным и удобным способом - с помощью блендера или мясорубки. Для лобио по классическому рецепту взять две большие репчатые луковицы весом примерно 180 - 190 граммов или три средние по размеру луковицы. Очистить их, измельчить так, чтобы лук в блюде чувствовался и его было видно. Сковороду (желательно большого диаметра с высокими бортиками) раскалить, влить в нее растительное масло. Выложить ровным слоем лук и обжарить его до прозрачного состояния. Свежие помидоры бланшировать. Сначала томаты хорошо вымыть, сделать острым ножом крестообразные неглубокие надрезы возле плодоножки и с противоположной стороны, опускать помидоры в кипяток, дольше 10 секунд держать овощи в кипятке не стоит. Лезвием ножа поддеть кожицу и без усилий снять ее. Далее нарезать мякоть средними кубиками. Пучок кинзы измельчить. Зубчики чеснока нарезать кубиками. Можно пропустить их через пресс, но порубить ножом все же будет правильнее. Добавить к прозрачному луку кубики помидоров, приправить специями: хмели-сунели, черным перцем, небольшим количеством сушеного красного перца. К луку и помидорам добавить фасоль, орехи, кинзу, чеснок и немного бульона, в котором варилась фасоль. Посолить. Перемешать и томить на огне 3-4 минуты. Если подать лобио по классическому рецепту горячим - тогда это основное блюдо. А если холодным - закуска.

Дюшбара по-азербайджански

Ингредиенты: говяжьи кости - 300 г, телятина - 400 г, морковь - 1 шт., репчатый лук - 3 шт., лавровый лист - 1 шт., чеснок - 3 зубчика, паприка, молотый кориандр - по вкусу, шафран - на кончике ч. л., мука - 2 ст., куриное яйцо - 2 шт., вода - количество определяется консистенцией теста, соль - по вкусу.

Говяжьи кости промыть холодной водой, выложить в кастрюлю. Туда же добавить одну очищенную луковицу, морковь и лавровый лист. Овощи класть целиком. После закипания варить бульон около часа. В посуду просеять муку, добавить к ней соль и куриные яйца. Медленно добавлять холодную воду, замешивая эластичное, мягкое тесто. Основу свернуть в шар, обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник. Телятину промыть, нарезать средними кусками, прокрутить в мясорубке вместе с двумя репчатыми луковицами и чесноком. Когда фарш станет однородным, добавить к нему соль, паприку и молотый кориандр. Достать тесто из холодильника, разделить его на 2 части, каждую тонко раскатить. Пласты разрезать на полоски шириной 2 см. Затем нарезать полоски квадратами. На каждую часть теста выложить примерно по 1/3 ч. л. начинки. Защипнуть углы сверху, формируя конвертик. Отваренный бульон процедить, поставить его обратно на плиту, высыпать в него пельмени. Когда они начнут всплывать, добавить в бульон шафран. Варить еще пару минут. Разлить суп с помощью половника по тарелкам, дополнить измельченной свежей зеленью.

Пахлава по-азербайджански

Ингредиенты

Для теста: мука - 600 г, яйца - 2 шт., молоко - 150 мл, сливочное масло - 200 г, сухие дрожжи - 1 ч. л., сахар - 1 ст. л., соль - 1/2 ч. л.

Для начинки: грецкие орехи - 500 г, сахар - 300 г, кардамон - 1 ч. л. 

Для сиропа: мед - 200 г, вода - 100 мл, сахар - 150 г. 

Для смазывания: желток - 1 шт., сливочное масло - 50 г, шафран - щепотка (по желанию). 

В глубокой миске смешать муку, соль и сахар. В отдельной емкости развести сухие дрожжи в теплом молоке и дать им постоять 5 - 10 минут, пока не появятся пузырьки. Влить дрожжевую смесь в муку, добавить растопленное (но не горячее) сливочное масло и яйца. Замесить мягкое, эластичное тесто. Накрыть тесто чистым полотенцем и оставить в теплом месте на 1 час, чтобы оно поднялось. Измельчить грецкие орехи, но не слишком мелко: кусочки должны ощущаться в готовом десерте. Смешать орехи с сахаром и кардамоном. Когда тесто подошло, разделить его на 10 - 12 частей. Каждую часть раскатать в тонкий пласт. Взять форму для запекания, смазать ее сливочным маслом. Выложить первый пласт теста, смазать его растопленным маслом, затем посыпать небольшим количеством ореховой начинки. Повторять процесс, чередуя слои теста и начинки. Верхний слой должен быть из теста. Острым ножом нарезать пахлаву на ромбы, делая неглубокие надрезы до середины. В отдельной емкости смешать желток с шафраном и смазать верхний слой пахлавы этой смесью. Это придаст красивый золотистый оттенок после запекания. 

В каждый ромбик можно вставить половинку грецкого ореха для украшения. Разогреть духовку до 180 °C и выпекать пахлаву около 40 - 50 минут, пока она не станет золотистой и хрустящей. За 10 минут до конца выпекания растопить мед с сахаром и водой, довести до кипения и слегка остудить. Достать готовую пахлаву из духовки и сразу полить ее теплым медовым сиропом. Дать сиропу впитаться в течение 30 минут. Пахлаву подавать теплой или охлажденной, аккуратно разрезав по уже сделанным надрезам. 

Суп лывжа по-осетински

Ингредиенты: говядина - 600 г, картофель - 400 г, репчатый лук - 1 шт., морковь - 1 шт., вода - 3,5-4 л, чеснок - 5 зубчиков, чаб­рец или тимьян - 1 ч. л., сметана - 3 ст. л., кинза - 1 ч. л., острый перец - 1 шт., соль и черный перец молотый - по вкусу. 

Говядину тщательно промыть, картофель, лук и морковь очистить. Мясо нарезать средними кусочками и положить в большую кастрюлю, где будет готовиться суп, залить холодной водой и поставить на плиту. Довести бульон до кипения, снимая пенку шумовкой. Если ее не убирать, бульон будет мутным. Следить, чтобы он не кипел. Посолить по вкусу и варить мясо до готовности час или полтора. Картофель нарезать вдоль крупными дольками и отправить в бульон к готовому мясу. Когда картофель будет наполовину готов, добавить в кастрюлю репчатый лук, нарезанный кубиками, и нарезанную крупной соломкой морковку. Варить еще 15 - 20 минут. 
Чеснок нашинковать слайсами либо раздавить и измельчить ножом. Стручковый перец нарезать кружочками. Чеснок, перец и тимьян отправить в кастрюлю. Через пять минут, если надо, в бульон еще добавить соль и перец. Через несколько минут можно выключать. Дать настояться еще минут десять.

Сациви по-грузински

Ингредиенты: курица - 2 кг, очищенный грецкий орех - 1 ст., кинза, петрушка, укроп, зеленый лук - 1,5 пучка, растительное масло - 3 ст. л., репчатый лук - 2 шт., паприка молотая, красный острый перец, кориандр - 1 ст. л., соль - по вкусу.

Готовят сациви обычно из целой курицы. Куриное мясо разделать на части, поместить в кастрюлю. Залить кипятком и варить час. Домашнюю курицу варить дольше. Репчатый лук обжарить на растительном масле, добавить измельченные грецкие орехи и специи. Набрать бульон из кастрюли с варившимся мясом, влить в сковороду и перемешать. Степень густоты соуса сациви можно регулировать самостоятельно. На 1 курицу весом до 2 кг достаточно будет 2-3 половника бульона. Курицу разобрать на кусочки, удалить кости. Мясо поместить в соус. Перемешать. Зелень нарезать и добавить в соус. Выдавить чеснок в соус. Снова перемешать.