Постные блюда стали праздничными

Победители фестиваля православной кухни поделились рецептами

Спасо-Прилуцкий монастырь Вологды и Монастырский сад в Прилуках стали местом проведения IV фестиваля православной кухни. Рассказываем, что мы попробовали и какие рецепты записали в блокнотик.

Заведующая трапезной Спасо-Прилуцкого Димитриева мужского монастыря Галина Васильева поделилась своими секретами с читателями «Красного Севера».

Грязовецкие щи

победитель номинации «Старинные рецепты вологодской кухни»

Одним из хитов фестиваля стали «Грязовецкие щи» по восстановленному рецепту, описанному Василием Ивановичем Беловым в своих произведениях. Особенность блюда - хлебная крышечка, которая «прикрывает» суп и сохраняет его тепло. 

Ингредиенты: щавель - 400 г, картофель - 200 г, морковь - 160 г, тыква - 160 г, лук-репка - 160 г, стебель петрушки - 40 г, соль - 20 г, перец душистый - 10 г, лавровый лист - 10 г, сахарный песок - 20 г, пшено - 40 г, вода или овощной бульон - 1 200 мл, зелень - по вкусу.

С вечера вымыть и нарезать щавель, припустить его в небольшом количестве воды на сковороде и оставить на ночь. Также отдельно залить холодной водой пшено. Очистить лук, морковь, нарезать на крупные части. На сухой сковороде без добавления масла обжарить овощи. Переложить их в кастрюлю, добавить стебли петрушки, залить водой или овощным бульоном. Поставить на огонь и варить до готовности овощей. Пока варится бульон, отварить несколько минут замоченное с вечера пшено. Также отварить 100 г картофеля и размять его толкушкой или вилкой. Далее процедить овощной бульон в отдельную кастрюлю, выложить в него 100 г очищенного и нарезанного кубиками сырого картофеля. Немного проварить, когда картофель будет почти готов, добавить в щи пшено, припущенный щавель, соль, сахарный песок, черный молотый перец, лавровый лист. Варить щи еще несколько минут. Мелко нашинковать зелень, всыпать в кастрюлю, накрыть крышкой и дать настояться. Если щи будут подаваться не в пост, то можно положить в тарелку половину отварного яйца и сметану. Также не в постные дни такие щи можно варить на мясном бульоне, а в тарелки положить кусочки мяса.

Шеф-повар Владимир Ежкин приготовил традиционную русскую кулебяку.
Многие, кто пробовал блюда этого мастера, отмечают,
что в них чувствуется душа. 
Сам Владимир говорит, что всегда готовит с молитвой
и добрыми мыслями.

Кулебяка с картофелем и рыжиками

второе место в номинации «Выпечные изделия»

Ингредиенты:

Тесто: ржаная мука крупного помола  - 400 г, пшеничная мука - 100 г, вода - 250 мл, соль - 10 г, сахарный песок - 25 г, разрыхлитель для теста - 5 г, растительное масло - 10 мл.

Начинка: картофель - 5 шт., рыжики соленые - 200 г.

В миске смешать ржаную и пшеничную муку, разрыхлитель для теста, добавить соль и сахарный песок, перемешать. Влить воду и растительное масло. Замесить тесто и оставить его отдохнуть на 15 минут, накрыв полотенцем. Картофель вымыть, выложить на противень, сбрызнуть растительным маслом и посолить. Выпекать до золотистой корочки. 

С остывшего картофеля снять кожицу и размять его толкушкой. Соленые рыжики нарезать и добавить к картофелю. Тесто разделить на 10 частей. Каждую часть раскатать, придать круглую форму, сформировать корзинку, наполнить ее начинкой из картофеля, накрыть плоским кружочком из теста и защипнуть края по кругу, в середине можно сделать надрез. Выложить заготовки на противень и выпекать при температуре 180  ̊С 15 - 17 минут. Готовые кулебяки накрыть полотенцем и дать остыть. 

Томленое яблоко от Владимира Ежкина

Яблоки средних размеров очистить, удалить сердцевину, плодоножку и убрать в сторону (ничего не выкидывать, беречь природу). Яблоки нарезать специальным ножом или сделать ложкой шарики. Оставшееся нарезать произвольно. Получилось из одного яблока 3 части: 1 часть - правильные отходы, 2 часть - яблоко в виде шариков, 3 часть - оставшееся произвольно нарезанное.

Первую часть выложить в плотный пакет, добавить 2 шт. кардамона, 0,5 шт. бадьяна, 2 шт. гвоздики и четверть чайной ложки меда, пакет плотно закрыть. Вторую часть выложить в такой же пакет, добавить 1/4 ч. л. меда, 0,5 ч. л. сока лимона, кардамон, гвоздику, бадьян и плотно закрыть пакет. Третью часть яблока просто выложить в отдельный пакет и плотно закрыть.

Вскипятить воду. Все три пакета положить в пластиковое ведро и залить кипяченой горячей водой (пластик долго хранит тепло) и накрыть крышкой до полного остывания.

Первую часть откинуть на сито, получится сироп. Вторую часть достать из пакета.

Третью протереть через сито, чтобы получить пюре из яблок. Все готовые части переложить на тарелку. Сначала выложить шарики из яблок. Можно добавить кедровые орехи, бруснику, любую зелень, подходящую для десерта, рядом с шариками выложить пюре из яблок, далее все полить сиропом из правильных отходов.

Команда Центра социального питания г. Вологда представила несколько блюд в разных номинациях фестиваля. 

Медальон из судака с грибами и рисом

Повара Центра социального питания остановили свой выбор на судаке: эта рыба является ценным уловом рыбаков на Белом озере.

Ингредиенты: судак (филе) - 220 г, соль - по вкусу, перец черный молотый - по вкусу, приправа для рыбы - 0,5 ч. л., лимонный сок - 1 ч. л., масло растительное - 1 ч. л., рис - 30 г, шампиньоны свежие - 50 г, лук репчатый - 0,5 шт., масло растительное - 1 ст. л., помидор - 1 шт., авокадо - 1 шт., миндаль (лепестки) - 15 г, вода - 25 мл, мука пшеничная - 0,5 ч. л., салат листовой, лимон - 0,4 шт., зелень петрушки, укропа, базилика - по вкусу.

Филе судака разделать на филе без кожи и костей, нарезать продолговатыми пластинами, посолить, поперчить, обсыпать пряными травами, сбрызнуть лимонным соком, уложить рыбу в виде колец в круглую фольговую  форму, смазанную маслом. Рис промыть и отварить рассыпчатую кашу. Авокадо очистить от кожицы, вынуть косточку, мякоть натереть на терке. Лук репчатый нарезать соломкой, шампиньоны пластинами. На сковороде с растительным маслом  обжарить грибы и лук до золотистого цвета и смешать с рисовой кашей. В рыбные кольца выложить рисово-грибную начинку, сверху - подготовленное авокадо и слайсы помидора и полить загущенным мукой миндальным молоком. Запекать рыбные медальоны в разогретой до 180 °С  духовке 12-15 минут. Готовые медальоны выложить на порционные тарелки, сервировать зеленью и ломтиками лимона, редисом.

Гречники

Гречники - это традиционный русский способ подать гречневую кашу, на столе они выглядят куда привлекательнее привычного нам блюда. Раньше священнослужители разрешали их есть всем, кто был вынужден работать во время поста. И в чем же «грехи» этого блюда? Некоторые торговцы и рыночники грешили тем, что обжаривали гречневую кашу для сытности и дешевизны на топленом смальце (свином сале), иногда на сливочном масле. Растительное масло раньше было редким и дорогим. 

Ингредиенты: крупа гречневая - 250 г, вода питьевая - 720 мл, соль - 8 г, мука пшеничная - 35 г, масло растительное - 40 мл.

Гречневую крупу перебрать, промыть, выложить в кастрюлю, залить водой. Довести до кипения на среднем огне, после этого снять пену и посолить. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на медленный огонь. Томить 1 час. В конце варки в кашу добавить муку, тщательно перемешать и растереть. Еще горячую кашу-размазню выложить на промасленный противень слоем 1,5-2см, разровнять лопаткой и подсушить при 120 °С в духовке. Можно не сушить, а оставить на противне до полного охлаждения. Затем пласт разделить на прямоугольные части и обжарить на сковороде в небольшом количестве растительного масла до золотистого цвета. Подавать горячими.