Оригинальные заготовки из разных овощей на зиму

На 1 кг зеленых томатов: очищенных грецких орехов - 1 стакан, семян кинзы - 7 ч. ложек, чеснока - 1-2 дольки, винного уксуса, стручкового перца и соли - по вкусу.
Твердые зеленые томаты промыть в холодной воде и залить на 15-20 минут кипятком, после чего переложить в дуршлаг и дать стечь воде. Затем каждый томат разрезать на 2 или 4 части (в зависимости от размера плодов). Очищенные грецкие орехи, чеснок и соль тщательно истолочь, выжать масло и слить его в отдельную посуду. К полученной ореховой массе добавить толченые стручковый перец, семена кинзы, винный уксус и тщательно размешать. Затем присоединить нарезанные томаты, все перемешать, плотно уложить в банки, залить сверху ореховым маслом, края банок тщательно обтереть и закупорить. Хранить в прохладном сухом помещении.

1-й способ. Спелые и крепкие томаты протереть через сито либо нарезать крупными ломтиками и затем измельчить толкушкой, посолить по вкусу, нагреть до кипения и расфасовать в банки. Пастеризовать 30 мин. при 90°С или стерилизовать 10-15 мин. Хранить в сухом прохладном месте. Эту заготовку можно использовать для салатов и пиццы, а также в качестве добавки к различным блюдам.
2-й способ. Здоровые красные томаты (можно брать перезрелые) вымыть и, удалив плодоножки, растереть в дуршлаге, пока не останутся лишь кожица и часть семян. 
К протертой массе (пульпе) добавить соль (30-50 г на 1 л) и при постоянном помешивании кипятить до прекращения пенообразования. Горячую пульпу разлить в бутылки или в банки и укупорить; крупную тару укрыть чем-нибудь теплым, мелкую положить на бок до полного остывания.
Можно использовать для заправки блюд, для соусов и заливок.

2 кг баклажанов, 7,3 кг помидоров, 7 кг перца, 0,5 кг моркови, 2 пучка петрушки, 1-2 головки чеснока, 700 г уксуса, 450-500 г растительного масла, 700-750 г сахара, 50 г соли. 
Все овощи тщательно вымыть, у перца удалить семена. Баклажаны, помидоры и перец нарезать небольшими кубиками, морковь нарезать соломкой или натереть на крупной терке. Сложить подготовленные овощи в эмалированную кастрюлю, добавить соль, сахар, подсолнечное масло, уксус, тушить в течение 45 мин. Добавить измельченные чеснок и петрушку, тушить еще 15 мин., периодически помешивая. Готовую массу расфасовать в стерилизованные сухие банки и герметично укупорить. Из предложенного в рецепте количества овощей получится около 4 литров готового салата.

На 8-10 частей помидоров - 1 часть моркови. Для рассола: на ведро воды взять 500 г соли.
Спелые твердые мелкие помидоры тщательно вымыть. Плодоножки не отрывать - так помидоры не вытекают, остаются твердыми, их можно будет резать дольками, как свежие. Уложить помидоры в кадку, ведро, кастрюлю рядами, пересыпая тертой морковью, добавить красный перец, укроп, чеснок, лавровый лист и залить рассолом, сверху положить гнет. Хранить в прохладном месте. Если к концу зимы помидоры начнут закисать, нужно достать их из рассола, обмыть, снова уложить и залить свежей водой. После этого они сохранятся еще 3-4 месяца.

На 1 кг баклажанов - 1 кг помидоров, 0,5 кг лука, 200 г моркови, 50 г петрушки, 5 стручков сладкого перца, 700 г растительного масла, 3/4 яблока.
Баклажаны очистить от кожуры, нарезать, обжарить на растительном масле, а затем пропустить через мясорубку. Помидоры обдать кипятком и сразу же охладить под струей холодной воды. Снять кожицу и тоже пропустить через мясорубку. Обжарить нарезанный лук, морковь, петрушку, стручки болгарского перца, пропустить через мясорубку. Овощную массу нагреть, посолить по вкусу, положить сахар. Можно в конце уваривания добавить пропущенные через мясорубку антоновские яблоки. Горячую икру разложить в горячие, только что ошпаренные банки и сразу укупорить. Пастеризовать не надо, а укутать в газеты, одеяла и оставить до полного остывания.

Для фарша: 150 г очищенной моркови, 800 г белокочанной капусты, по 25 г зелени петрушки, укропа и сельдерея, 30 г соли. Для рассола: на 1 л воды - 30 г соли. 
Из зрелого мясистого сладкого перца вырезать семена, плоды вымыть, дать стечь воде и в каждый плод насыпать соли из расчета 15-20 г на 1 кг очищенного перца. Выдержать 2-3 часа. Морковь очистить и нарезать соломкой, капусту мелко нашинковать, зелень измельчить. Все овощи тщательно перемешать в тазу и заправить солью. Готовым фаршем плотно заполнить перец. Фаршированные плоды уложить в банки и залить холодным рассолом. Первые 10-12 дней держать при комнатной температуре, затем перенести в холодное место.

На 1 кг капусты - 1 кг сладкого зеленого перца, 200 г репчатого лука, 2 ст. ложки соли, 0,5 ч. ложки семян тмина и укропа. Для заливки: на 1 л воды - 0,45 л 9-процентного уксуса, 200-300 г сахара.
Зеленый мясистый сладкий перец очистить от семян, вымыть, бланшировать в кипящей воде в течение 4-5 мин., а затем сразу же остудить в холодной воде. Потом перец нарезать мелкими тонкими кусочками, капусту очистить и нашинковать как для квашения. Репчатый лук очистить и нарезать мелкими кубиками. Подготовленные овощи тщательно перемешать, добавить соль. Приготовить заливку и наполнить ею банки. Овощной смесью заполнять банки так, чтобы заливка покрывала их сверху. Пастеризовать при температуре 90°С: пол-литровые банки - 15 мин., литровые и двухлитровые - 20-25.

Для заливки: на 1 л воды - 250 г сахара. 
Тщательно вымытые грозди или обрезанные ножницами ягоды уложить в банки и по края залить кипящим сиропом. Через 5-6 мин. сироп слить, вновь довести до кипения и вторично залить виноград в банках так, чтобы сироп слегка пролился через края. Банки сразу же укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.

10 кг огурцов, 300-500 г лука, 70-75 г семян укропа или тмина.
Для заливки: на 6 л воды - 2 л столового уксуса, 700-750 г соли, 0,5-7 кг сахара, 15-20 горошин черного перца.
Свежие зеленые огурцы тщательно вымыть, очистить и нарезать кружочками толщиной 6-8 мм. Пересыпать солью, укропом или тмином, молотым перцем и мелко нарезанным луком. 
Эту смесь плотно уложить в банки и залить горячим маринадом. Пастеризовать при 85°С: пол-литровые банки - 10 мин., литровые - 15 мин.
Перед консервированием огурцы следует вымачивать в периодически сменяемой воде не более 6 часов. Вымачивание восстанавливает тургор (упругость) огурцов и снижает горечь.