Гость чужаком не бывает

В Вологодской области прошел кулинарный онлайн-фестиваль «Национальное гостеприимство». Представители национальных объединений и общественности показали девять мастер-классов. Кулинары рассказали о тонкостях приготовления национальных блюд, об обычаях и традициях разных народов, а также поделились, какой вологодский продукт необходимо использовать для наилучшего результата. Делимся рецептами! 

Драники - любимое блюдо Белоруссии

500 граммов картофеля, 150 граммов муки, 1 столовая ложка сметаны, 2 яйца, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 100 граммов подсолнечного масла для жарки, соль, перец, зелень по вкусу.

Национальное белорусское блюдо представили областной уполномоченный по защите прав ветеранов и пенсионеров Ольга Данилова и представитель областного центра «Содружество» Владимир Беляев.

Сырой картофель натереть на крупной терке и дать стечь жидкости через дуршлаг. Когда уйдет лишняя «вода», натертый картофель перчим и солим по вкусу, перемешиваем, добавляем муку, опять хорошо перемешиваем. Второй раз перекладываем содержимое в дуршлаг, иначе хрустящей корочки не получится! Через некоторое время картофель придавливаем сверху ложкой и только после этого давим на него чеснок, иначе чесночный запах уйдет вниз вместе с остатками жидкости. Опять перемешиваем. На хорошо нагретую сковороду наливаем масло и перекладываем в нее получившуюся массу «котлетками» ложкой или ладошками. Переворачиваем и снова жарим.  

Сладкие и аппетитные вепсские пирги 

1 стакан сметаны, 2 стакана муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка сахарного песка, 1 чайная ложка соли, также потребуется сахарный песок для начинки.

Вепсскую национальную кухню представляют завкафедрой теории, истории культуры и этнологии Вологодского госуниверситета Ирина Спасенкова и культорганизатор Команевского ДК Вепсского национального поселения Бабаевского района Ольга Шиловская.

Очень малая вепсская народность (их на Вологодчине не наберется и тысячи человек) живет в Вытегорском и Бабаевском районах нашего региона, а также на территории Ленинградской области. 

Главное - чем тоньше был блин - тем лучше хозяйка. Для этого тесто и по сей день стараются замешивать на домашней сметане, а также от души начинять пирог сахарным песком. 

Готовое тесто делят на колобки, каждый из которых долго раскатывают скалкой, чтобы сделать как можно тоньше и круглее. Получившиеся блины складывают пополам, и внешне они получаются очень похожими на чебуреки. Сладкие пирги недолго с обеих сторон жарят на сковородке, не жалея растительного масла. 

Вьетнамские голубцы «нэмы» с вологодской сметаной

Рисовая бумага, 500 граммов свинины, морковь крупная, лук репчатый, перец черный молотый по вкусу, зелень, масло подсолнечное.

Национальное вьетнамское блюдо представляют председатель регионального отделения российского «Красного Креста» Игорь Трофимов и руководитель вьетнамской диаспоры в Вологде Фан Ву Хунг.

Делаем фарш из мяса, лука и моркови с добавлением специй, заворачиваем его в размоченную водой рисовую бумагу примерно так, как мы заворачиваем в капустные листья фарш для голубцов. Кстати, свинину при желании можно заменить курицей или креветками. Полученные конвертики отправляем строго на три минуты во фритюрницу, которую можно легко заменить простой сковородкой, главное - не пожалеть масла. Через три минуты возвращаем конвертики на тарелку и даем им отлежаться тоже три минуты. Затем на три минуты отправляем их опять в кипящий фритюр. Все, вьетнамские «нэмы» готовы! Если процесс приготовления сократить до первых трех минут во фритюре, то мы получим полуфабрикат, который можно хранить в холодильнике. Перед употреблением - опять на три минуты в кипящее масло. Особо хороши и аппетитны они с вологодской 20-процентной сметаной, если ее перемешать с вьетнамским острым соусом чили. Дружба народов да и только!

Суп из оленины с солеными груздями из Коми

1 килограмм оленины, 4 штуки картофеля, 250 граммов соленых груздей, 1 луковица, зелень, сметана.

Финно-угорское национальное блюдо представляют директор Вологодского филиала «Ростелеком» Андрей Ганов и его супруга Нина.

Мясо отваривают где-то в течение часа. В готовый бульон добавляют картошку, нарезанную кубиками. Репчатый лук тоже нарезают кубиками, пассеруют на сковородке до прозрачности и дальше продолжают пассеровать уже с промытыми солеными груздями. Все это потом выкладывается в бульон. Добавляются сметана и зелень. Суп, который вам смогут предложить далеко не во всех ресторанах, получается очень изысканным на вкус. 

Вместо картофеля можно использовать крупы, взамен оленины взять говядину или вообще не использовать мясо. Это уж на любителя! 

Осетинские пироги любят много хорошего и свежего сыра

Для теста: 100 миллилитров воды, 50 миллилитров кефира, 25 граммов сливочного масла, 1 пакетик сухих дрожжей, 0, 5 килограмма муки, 50 миллилитров растительного масла, щепотка соли, 0, 5 столовой ложки сахара. Для начинки: 500 граммов хорошего свежего сыра.

Национальное осетинское блюдо представляют директор издательства «Арника» Федор Суханов и председатель осетинской диаспоры в Вологде Мзия Персашвили.

Когда осетины готовят тесто, они ни с кем не разговаривают, такая здесь традиция. А в качестве начинки чаще всего используют сыр - много сыра, который должен быть только свежим и только качественным. В нашем случае был использован сыр «Сулугуни», который перед начинением закрытого пирога тщательно разламывался и размешивался руками. Выпекался пирог в духовке 15 - 20 минут при температуре 180 - 200 градусов.

На праздничном столе в Осетии непременно должны присутствовать три пирога. Верхний из них знаменует Бога, средний - Солнце, а нижний - Землю. Если это обыденный день, то на столе будет уже два пирога. Такие обычаи!

Хинкали в Грузии считаются знаком Солнца

250 граммов свинины, 250 граммов говядины, 100 граммов кинзы, половина красной луковицы, 2 зубчика чеснока, 1 килограмм муки, 300 миллилитров воды, специи по вкусу: соль, черный перец, сухой острый перец, кориандр.

Национальное грузинское блюдо представляют председатель Вологодского отделения российского военно-исторического общества Александр Метелкин и его жена Ирина - председатель Вологодского объединения поисковиков.

Тесто для хинкали готовится по тому же принципу, что и для русских пельменей: мука, соль, вода и больше ничего. Только вот каждая грузинская «пельмешка» в несколько раз больше нашей. Кружок раскатанного теста, куда выкладывается фарш, составляет от 10 до 15 сантиметров в диаметре.

Для хинкали используют свинину и говядину в равных количествах. Такой фарш получается не особо жирным, а свинина немного его смягчает. Лука, как и кинзы, здесь должно быть много. А вот со специями в виде перца важно не ошибиться. Следует помнить, что острый красный перец, к примеру, на самом деле очень острый. В фарш необходимо добавить воды, чтобы он был жиденьким, поскольку хинкали должны получиться со знаменитым бульоном внутри.

У настоящих хинкали при лепке должно быть 28 складок - 14 внешних и 14 внутренних. Но на первых порах можно сделать 14 складочек. 

Варить хинкали необходимо в кипящей воде и понемногу, чтобы они не слиплись и не деформировались.

Таджикский плов: много мяса и моркови

2 килограмма риса, 2 килограмма говядины, 2,5 килограмма моркови, 3-4 луковицы, зира, другие приправы, масло хлопковое или подсолнечное.

Таджикское национальное блюдо представляют член Общественной палаты Вологодской области Галина Осокина и председатель таджикской диаспоры в Вологде Авзалшо Дороншоев. 

Для начала в разогретый казан льют много масла и бросают туда проверочное колечко репчатого лука. Как только этот лук пожелтеет, пора добавлять к нему весь остальной, нарезанный крупными кольцами. Когда и этот пожелтеет, начинают закладывать мясо (говядину или баранину): сначала - куски с косточками для ароматного бульона, а потом - остальное. Немного погодя приходит очередь моркови, которая нарезается, как картофель фри. Кстати говоря, моркови в плове всегда должно быть больше мяса на полкилограмма, но это - «потолок», поскольку иначе плов может получиться сладким.

Когда эта масса немного поварится-пожарится-попарится, в казан загружают рис, который в среднем будет готов через 20 минут. Причем вологодские таджики предпочитают любому другому рису самый обыкновенный, краснодарский. Да, во время готовки время от времени необходимо добавлять немного воды. Когда в казане получается что-то наподобие рисового купола, который периодически протыкают деревянной палочкой, - подходит финиш готовки. В итоге все ингредиенты тщательно смешиваются, и приятного аппетита! 

Узбекский плов: начало и конец всех свадеб

2 килограмма риса, 2 килограмма телятины, 2 килограмма моркови, 4 луковицы, приправа (шафран, зира), масло подсолнечное, соль по вкусу.

Узбекское национальное блюдо представляют директор духовно-просветительского центра «Северная Фиваида» Надежда Тихомирова и председатель узбекской диаспоры в Вологде Абдихолик Алибердиев.

Узбеки готовы есть плов в любое время суток. Так, без него не обходится ни одно раннее утро перед свадьбой. Праздничному кушанью, которое томится килограммами во множестве казанов, посвящается вся ночь, а часов около пяти необходимо его обязательно попробовать всем, кто не спит. Свадьба в Узбекистане и заканчивается пловом. А готовится он так.

В разогретый казан наливается большое количество растительного масла.  Репчатый лук нарезают полукольцами и отправляют в казан первым. Минут через 10 наступает очередь мяса, нарезанного крупными кусками. Морковь аккуратно шинкуют крупной соломкой. Свое место в казане она занимает после того, как мясо потушится вместе с луком 20 минут. Потом добавляется немного воды, и вся эта масса продолжает потихоньку вариться дальше. В конце процесса добавляются промытый краснодарский рис, шафран и другие специи. На некоторое время плов закрывается крышкой. Регулировать тепло в казане необходимо наличием определенного количества дров в печи, для чего необходимы особые навыки. Пусть у вас первый блин не будет комом!

Настоящий украинский борщ 

На 3-литровую кастрюлю - 10 стаканов воды, 900 граммов свинины, 3 лавровых листа, 10 горошков черного перца, 2 моркови, 2 луковицы, 2 свеклы, 200 граммов капусты, 400 граммов картофеля, 40 граммов зелени, 2 столовые ложки томатной пасты, 1 банка консервированной фасоли в томатном соусе, 200 граммов свиного сала.

Национальное украинское блюдо представляют председатель Ассоциации народов Вологодчины Таисия Ландихова и депутат Законодательного Собрания области Денис Долженко.

При готовке борща очень много нюансов, которые просто необходимо соблюсти. В нашем, российском понимании, например, это блюдо должно быть обязательно красного цвета, но настоящий украинский борщ бывает только оранжевым! Для этого свеклу нарезают соломкой, бросают в уже готовый мясной бульон и варят до тех пор, пока она не станет желтой. После этого в бульон добавляют нарезанную морковь, немного позже - капусту и картофель. Когда все это сварится, туда же добавляют банку консервированной фасоли и пару ложек томатной пасты.

И еще один важный и самый вкусный момент - украинский борщ не будет настоящим, если в него в конце варки не добавить хорошо обжаренное сало с луком. На стол подавать со свежей зеленью и сметаной, желательно вологодского производства! 

Фото: предоставлено департаментом внутренней политики правительства Вологодской области

Видео: ЦНК (Центра народной культуры)