Гювеч Подготовьте зелёный перец, баклажаны, стручковую фасоль, помидоры и томатный сок, зелень петрушки. Пропорции любые. Перец нужно вымыть, удалить семена, ошпарить слабо подсоленной водой так, чтобы кусочки не ломались, а гнулись. Крупные перцы нарезать дольками. Баклажаны очистить, нарезать в длину ломтиками, посолить, чтобы ушла горечь, через два часа промыть, подсушить и обжарить в растительном масле. Фасоль промыть и ошпарить солёной водой. Помидоры также тщательно вымыть, вырезать плодоножки. Зелень петрушки промыть в проточной воде, нарезать. На дно подготовленной банки уложить половину помидоров и зелени петрушки, затем слоями класть перец, фасоль, баклажаны - и так чередовать, заливая каждый слой томатным соком, чтобы он заполнил всё свободное пространство банки. Наверх положить оставшиеся помидоры и зелень и снова залить соком. Закатать крышкой, стерилизовать 90 минут. Баклажаны и томаты жареные консервированные Молодые свежие баклажаны с недоразвитыми семенами моют, удаляют плодоножки с некоторой частью плода, снимают кожицу острым нержавеющим ножом. Нарезают на кружки толщиной до 2 см. На несколько минут кладут под пресс, затем обваливают в муке с солью и обжаривают на растительном или топлёном масле. Средних размеров зрелые с плотной мякотью томаты моют, удаляют плодоножки и разрезают на 4-6 частей, прибавляют соль, перец, растёртый чеснок, слегка поджаривают. Баклажаны и томаты кладут послойно в банки (0,5 л), накрывают крышками и стерилизуют при 100°C 30 мин. Остальное -как обычно. Рецептура на 5 кг массы: баклажаны жареные - 3 кг, томаты жареные - 1,5 кг, масло -320 г, чеснок - 30 г. Морковь -цветная капуста 2 средних кочана цветной капусты, 1 кг моркови, 2 чайные ложки сахара, соль, сушёные приправы, рассол. Цветную капусту очистить, разделить на соцветия, положить на полчаса в холодную солёную воду, затем на 5 мин. в кипящую солёную воду, откинуть на дуршлаг. Морковь почистить, нарезать фигурным ножом на кружочки толщиной 1/2 см, бланшировать 5 мин. в небольшом количестве воды с сахаром, солью и пряностями. Банки заполнить овощами и залить жидкостью от бланшировки и рассолом. Стерилизовать 1 ч. при 90°C. Зажимы снимайте только с остывших банок. Кабачки, грибы и томаты жареные У молодых, свежих кабачков с недоразвитыми семенами обрезают плодоножки, остатки завязи, бракуя вялые, морщенные, повреждённые. Моют в проточной воде, дают стечь воде и режут на кружочки 1,5-2 см толщиной. Панируют в муке с солью и обжаривают в топлёном или сливочном масле с двух сторон до образования корочки. У съедобных грибов свежих молодых нечервивых ( белые , подоси -новики, маслята, опята и другие), после сортировки отрезают шляпки от ножек. Ножки используют для приготовления икры или первых обеденных блюд. Используют ножки со шляпками тогда, когда мало грибов. Вообще грибы консервируют каждое наименование отдельно. Шляпки (с маслят снимают кожицу) бланшируют в кипящем солевом растворе (20 г соли на 1 л воды) 2-3 мин., охлаждают, нарезают на тонкие ломтики. Складывают на сковороду и 3-4 мин. тушат, пока испарится влага. Затем добавляют топлёное или сливочное масло и обжаривают до готовности. Прибавляют грибы в кабачки и тушат 5-8 мин. Томаты красные с плотной мякотью после удаления плодоножек и мойки, разрезают на кружочки, прибавляют соль, перец и обжаривают. Добавляют к кабачкам и грибам, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки, кинзы и тушат ещё 3-5 мин. Массу горячей фасуют в банки (0,5 л), накрывают крышками и стерилизуют при 100°C 35 мин. Используют в горячем виде как гарнир к мясным блюдам. Рецептура на 1 банку вместимостью 0,5 л: кабачки - 225 г, грибы - 75 г, томаты 75 г, масло сливочное - 125 г, мука, соль, перец, зелень - по вкусу. Перец, фаршированный капустой Перец моют, удаляют плодоножки и семенники, вытряхивают оставшиеся семена, плоды прополаскивают холодной водой, бланшируют в горячей воде 2-3 мин., охлаждают под душем и дают стечь воде. Зрелую плотную белокочанную капусту шинкуют. Морковь моют, чистят, затем опять моют и нарезают ножом в виде лапши или натирают на крупной тёрке. Шинкованную капусту и морковь (900 г капусты, 100 г моркови) помещают в тазик из нержавеющего материала, перетирают с солью (на 1 кг смеси - 1-1,5 чайной ложки соли) и оставляют на 3-5 ч. Перец наполняют овощной смесью и укладывают в банки. К выделившемуся соку добавляют уксус ( на 1 банку вместимостью 0,5 л - 1,5 чайной ложки 6-процентного уксуса) и заливают им перец. Банки накрывают крышкой и ставят в стерилизаци-онную ванну с температурой воды не ниже 40°C. Стерилизуют при 100°C: банки 0,5 л - 35-40 мин., 1 л - 45-50 мин., немедленно укупоривают. Употребляют как овощную закуску. Соотношение продуктов в банке: перца 30-35%, фарша и заливки - 70-65%. Рецептура на одну банку вместимостью 0,5 л: перец - 175 г; фарш -175 г, в том числе: капуста - 155 г, морковь - 18 г, соль - 2 г; заливка - 150 г, в том числе: сок - 142 г, уксус 6-процентный - 8 г. Томаты, фаршированные овощами, в томатном соусе Томаты красные средних размеров с плотной мякотью очищают от плодоножек, моют в холодной проточной воде, срезают со стороны плодоножек кружочки толщиной 0,2-0,3 см и осторожно, не повреждая краёв, удаляют ножом или специальной ложкой сердцевину с семенами. Наполняют томаты овощным фаршем, плотно укладывают в банки, предварительно налив на дно банки 40-50 г томатного соуса и доливают томатным соусом на 2 см ниже верха горлышка, накрывают крышками и стерилизуют при 100оС: банки вместимостью 0,35 л - 40 мин., 0,5 л - 50 мин. Соотношения компонентов в банке: томаты - 35-38%, фарш -30-25%, соус - 35-37%. Употребляют томаты, фаршированные овощами, как холодную закуску. Овощная смесь Готовят из свежих овощей - баклажанов, капусты, моркови, перца сладкого и горького стручкового зелёного, лука, чеснока и огурцов, капусты, свёклы и томатов зелёных. Овощи можно использовать в любом сочетании. Баклажаны с недозрелыми семенами моют, отрезают плодоножки. Бланшируют 8 мин. в горячем 6-процентном рассоле до мягкости. Охлаждают холодной водой в течение 2-3 и более минут и помешают под пресс на 20-30 мин. Затем режут на кубики размером 4,5х4,5 см. Белокочанную капусту очищают, вырезают кочерыжку и шинкуют. Морковь тщательно моют щеткой. Отрезают остатки ботвы и зелёные части, очищают кожицу и режут на кусочки 2,5х2,5 см. Свёклу тщательно моют в холодной воде, ошпаривают кипятком, немедленно охлаждают, очищают кожицу и нарезают 2,5х2,5 см. Огурцы молодые свежие моют, удаляют плодоножки и режут на кубики. Перец сладкий стручковый зелёный, желтый или красный, мясистый моют, удаляют плодоножки с семенниками, промывают водой до полного удаления семян. Перец горький стручковый мелких или средних размеров сортируют, моют. Томаты зелёные здоровые, свежие моют, удаляют плодоножки и разрезают на 2-4 дольки. Фасоль стручковую в стадии восковой зрелости сортируют. У зрелых с недоразвитыми семенами стручков срезают концы и удаляют грубые волокнистые нити. Режут на кусочки длиной 9-10 см. Моют в холодной воде, затем бланшируют 2-3 мин. в подсоленной воде (10-20 г соли на 1 л воды), охлаждают. Лук мелкий сладких или полусладких сортов очищают. Дольки чеснока очищают, моют и затем мелко рубят или толкут в ступе. Подготовленные овощи и пряную зелень (укроп, базилик, мята, кинза, листья сельдерея или петрушки), предварительно перебранные, промытые и нарезанные на кусочки длиной 5-6 см, смешивают и укладывают в банки вместимостью 0,5 или 1 л. Готовят заливку: соль растворяют в горячей воде, доводят до кипения, добавляют сахар, фильтруют, вводят уксусную кислоту и заливают подготовленные банки. Стерилизуют при 100°C: банки вместимостью 0,5 л - 10 мин., 1 л - 15 мин. Рецептура на 1 л заливки: соль - 65 г, сахар - 10 г, уксусная 80-процентная кислота - 25 г, вода - 900 г. Рецептура консервов «Овощная смесь» на банку вместимостью 1 л: (Рецепт 1): баклажаны - 180 г, капуста - 150 г, морковь - 60 г, лук мелкий - 48 г, петрушка - 1 г, укроп - 1 г, кинза - 0,5 г, мята -0,5 г, томаты зеленые - 18 г, перец сладкий стручковый - 48 г, соль - 12 г, сахар - 12 г, уксусная 80-процентная кислота - 6 г, свекла - 6 г, перец горький стручковый - 3 шт. (Рецепт 2): баклажаны - 120 г, капуста - 96 г, морковь - 60 г, лук мелкий - 18 г, огурцы - 120 г, петрушка - 1 г, укроп - 1 г, кинза - 0,5 г, мята - 0,5 г, томаты зеленые - 18 г, перец сладкий стручковый - 56 г, соль - 12 г, сахар - 12 г, уксусная 80-процентная кислота - 6 г, свекла - 6 г, перец горький стручковый - 3 шт. (Рецепт 3): баклажаны - 120 г, капуста - 120 г, морковь - 60 г, лук мелкий - 48 г, петрушка - 1 г, укроп - 1 г, кинза - 0,5 г, мята -0,5 г, томаты зеленые - 18 г, перец сладкий стручковый - 48 г, фасоль стручковая зеленая -56 г, чеснок - 48 г, соль - 12 г, сахар - 12 г, уксусная 80-процентная кислота - 6г, свекла - 6 г, перец горький стручковый - 3 шт. Овощное ассорти Возьмите 5 кг белокочанной капусты, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука и столько же красно-плодного сладкого перца. Овощи измельчите ножом или потрите на тёрке, сложите в большой таз, посыпьте сахаром и солью, затем сдобрите уксусом и маслом. Понадобится 350 г сахара, 4 ст. л. соли, 0,5 л 9-процентного уксуса и 0,5 л растительного масла. В этом рецепте витаминного салата отсутствует тепловая обработка. Всю массу осторожно перемешайте в тазу, стараясь не помять ленточки капусты, иначе они преждевременно выделят сок. Затем разложите в чистые трехлитровые банки, утрамбуйте деревянной скалкой. Через три дня закрыть банки капроновыми крышками и поставить в прохладное место. Ассорти долго хранится и вкуса не теряет.
Комментарии (0)