До XVI века почти все соусы были кислыми и постными. Помимо пряных трав и специй в них обычно добавляли подкислители - уксус, виноградный или цитрусовый соки и вино. Эти компоненты были частью маринадов, их примешивали в лье-зоны (загустители на основе яиц, сливочного масла, крахмала, поджаренной муки, сливок). В XVII веке обозначилась тенденция к смягчению соусов с помощью сливочного или растительного масла. Все самые знаменитые классические соусы были изобретены во Франции в основном в XVII-XVIII веках. С конца XVIII века существенно возросла роль ресторанов, распространившихся из Франции по всему свету. В большинство европейских языков органично вписывались французские названия блюд, да и само слово «соус» попало в европейские языки через французскую кухню. Тогда же выдающийся французский повар и кондитер Антонин Карем не только разработал репертуар основных французских соусов, но и систематизировал их. Со времен Карема соусы делят на холодные и горячие. Горячие делятся на коричневые и белые (их основу составляет коричневый или белый бульон), а также приготовленные на их основе всевозможные составные соусы. Пять избранных из числа коричневых и белых были вознесены Каремом на кулинарный «пьедестал». Их с тех пор так и называют -великие, или « материнские», соусы. Это коричневые - испанский, томатный соус, деми-глясе, белые - бешамель и велютэ. С годами классический репертуар французских соусов стал пополняться новыми рецептами, основанными на британских, русских, итальянских, польских, португальских и других традициях. Характерные свойства соусов современной кухни - быстрота приготовления, легкость, насыщенность ароматами свежих трав, пряностей, фруктов, полезность для здоровья и максимальная сочетаемость с основными компонентами блюда. Приготовление классических соусов, как правило, основывается на следующих четырех способах: - холодное смешивание жидких и твердых ингредиентов - самый простой прием приготовления. Так готовят салатные заправки - винегрет и равигот. - на основе эмульсии (сильно измельченные твердые нерастворимые ингредиенты растираются в жидкой части, смесь остается однородной только на какое-то время, а потом отсекается). - на основе ру (смесь муки и масла, проваренная в сотейнике на малом огне). Для приготовления ру чаще берут сливочное масло, но иногда используют и растительное. В зависимости от степени проваривания ру могут быть темными или светлыми. - на основе бульонов (мясных, рыбных, грибных), в которые добавляют либо ру (темный или светлый), либо другие ингредиенты ( алкоголь, маринад, грибы), а также вводят ароматические добавки. КТО ЕСТЬ КТО? Голландский - классический базовый французский соус на сливочном масле с большим количеством яичных желтков, приправленный лимонным соком, а иногда, для остроты, кайенским перцем. Его горячим подают к рыбе, овощам и блюдам из яиц. Когда в голландский соус добавляют взбитые сливки, получается соус муслин - традиционная приправа к спарже. Классический соус бешамель очень экономичен и быстр в приготовлении, он одинаково хорошо подходит к горячему отварному мясу, рыбе и овощным блюдам. При приготовлении этого соуса муку и сливочное масло берут в равных частях. Масло растапливают на слабом огне, а затем энергично перемешивают с мукой. Потом при непрерывном помешивании добавляют горячее молоко и варят, не допуская образования комочков. Солят, перчат по вкусу и добавляют чуть-чуть молотого мускатного ореха. Подают бешамель к отварной телятине, отварному куриному мясу. На основе бешамели с добавлением измельченного белого репчатого лука и сливочного масла готовят соус су-биз, с которым очень хорошо запекать предварительно обжаренное мясо. Подмешав к классической бешамели немного тертого швейцарского сыра, сливок, а иногда яичный желток и рыбный бульон, получают кремообразный соус морнэ, который принято подавать к рыбным и овощным блюдам или устрицам. Испанский соус готовят на основе масляно-мучной смеси ру и темного бульона ( говяжьего или телячьего) с добавлением грибов, помидоров, моркови и петрушки. Если в испанский соус в конце приготовления добавляют еще и концентрированный темный мясной бульон или мясной студень, получается соус деми-глясе, который в свою очередь включают в состав других соусов. Велютэ («бархатистый») - белый соус, приготовляемый из бульона (телячьего, куриного или рыбного), загущенного смесью муки и масла. На его основе с добавлением различных ингредиентов готовят другие соусы. Например, для приготовления нормандского соуса берут велютэ из рыбного бульона, добавляют в него еще рыбного бульона, грибной отвар, желтки, сливочное масло и сливки. Беарнез (беарнский соус) готовят с уксусом, ароматизированным специями (например, эстрагоном), белым сухим вином и рубленой зеленью и подают к блюдам из птицы, мяса, рыбы. Борделез (бордоский соус) сопровождает всевозможные блюда из говядины и телятины. В его состав также входят вино, соус деми-глясе и немного томатного соуса, но главная «изюминка» классического варианта этого мясного соуса - костный мозг, который режут кусочками и отваривают в мясном бульоне. Винегрет - это знаменитая салатная заправка. Готовят этот соус на основе уксуса, растительного масла, горчицы и других компонентов, сочетание которых зависит от конкретного предназначения заправки. Кстати, то, что мы называем винегретом, французы когда-то назвали русским салатом. Винегрет относится к базовым соусам французской кухни. Это соус холодного приготовления: сначала нужно налить в салатник уксус, затем всыпать соль, чтобы она растворилась, затем перец. Добавить горчицу, пряности (специи, чеснок, лук-шалот, репчатый лук) и дать настояться. Перед подачей аккуратно влить масло, при этом энергично помешивая. Если к соусу винегрет добавить лук, каперсы и зелень, получится соус равигот. Майонез давно уже стал самой популярной из всех приправ французского происхождения. Способ его приготовления довольно прост -он состоит из смеси сырого яичного желтка, растительного масла, горчицы, уксуса и перца с солью. Всевозможные разновидности майонеза - с морепродуктами, анчоусами, паприкой, карри, яйцами, зеленью - прекрасно гармонируют с закусками. Майонез вводят в состав других соусов, а добавив в него взбитые сливки, получают другой известный соус - шантильи. Грузинские соусы ничем не напоминают европейские - ни по составу, ни по технологии. Грузинские соусы целиком основаны на натуральных фруктовых пюре и соках, орехах и овощных пастах с пряностями. В них нет ни муки, ни яиц, ни масла. Фруктовые соки или пюре уваривают приблизительно наполовину, орехи, чеснок, пряности толкут до состояния однородной пасты. Кинзу, базилик, эстрагон, мяту, хмели-сунели включают в их состав не для придания остроты и жгучести, а для полноты аромата. У грузин не принято «привязывать» соус к определенным продуктам. Традиционный грузинский сациви из толченых грецких орехов идет не только к одноименному блюду из курицы, его можно сочетать и с мясом, и с овощами, и с рыбой. И наоборот - к курице подходит не только сациви, но и ткемали, и ореховый соус гаро, и чесночно-винный, и барбарисовый. Знаменитый ткемали, который готовят из дикой кавказской алычи ткемали с добавлением чеснока и пряностей, подают к большинству овощных и мясных блюд. Однако некое правило все же существует: красный ткемали (из спелых слив) лучше подходит к мясу и птице, а зеленый ( молодой) - к овощам и рыбе. Изобретение кетчупа приписывают англичанам, которые привезли его прототип из Китая, представив его своим землякам как соус для рыбы. Основой того соуса была любимица Востока, соя. Позже эта приправа была усовершенствована англичанами, добавившими в него сначала грибы, грецкие орехи и анчоусы. Затем родилась весьма оригинальная идея изготовить кетчуп на основе помидоров. Из чисто английских соусов всемирную известность приобрел лишь один - вустерский . Рецепт его англичане до сих пор держат в секрете. Готовится этот пикантный, сильно концентрированный соус из множества ингредиентов, среди которых могут быть томатная паста, соевый соус, орехи, шампиньоны, анчоусы, тамаринд, порошок карри, перец чили, сельдерей, эстрагон, уксус, мелисса, лайм, чеснок, лук, перец, гвоздика, вино, жженый сахар. Не в пример ву-стерскому другой подлинно английский соус - глостерский - очень прост. Готовят его из сметаны с добавлением горчицы, красного перца и большого количества фенхеля. Для приготовления национального греческого соуса цацики (сацики) достаточно взять натуральный кислый йогурт без каких-либо добавок и без сахара, свежие огурцы, чеснок, молотый белый перец и соль. В национальном варианте используется йогурт из жирного козьего молока. Цацики универсален - подходит и к салатам, и к горячим закускам, а также к мясным и рыбным блюдам. Основу большинства итальянских соусов составляет оливковое масло и чеснок. Самый популярный в Италии соус - томатный (не путать с кетчупом!), который подходит к традиционным спагетти и пасте лучше любого другого. Рецептов томатного соуса множество. Для неаполитанского варианта берут помидоры, лук, растительное масло, чеснок, томатную пасту и специи. Сначала на масле обжаривают лук, затем добавляют чеснок, мелко нарезанные помидоры, томатную пасту и тушат смесь на медленном огне. И все же базовым соусом итальянской кухни считается песта. Готовят эту густую зеленую приправу из типично итальянских ингредиентов: оливкового масла, базилика, тертого сыра пармезан и обжаренных орешков пинии. Производством ставшего в последнее время необыкновенно популярным соевого соуса занимаются в самых разных уголках света, но истинной его родиной принято считать Китай. Готовят его из соевых бобов с добавлением соли. Беря его за основу и добавляя к нему различные ингредиенты, готовят другие национальные китайские соусы. Наряду с китайцами японцы также являются основными производителями соевого соуса сёю, только у них он отличается гораздо более мягким вкусом. Существует несколько типов японского соевого соуса. Например, светлый соус усукучи - более соленый, нежели темный, а по вкусу еще насыщеннее. Не менее распространен в Японии и соус тэрияки. Тэрия-ки готовят на основе сёю с добавлением вина или сакэ, тертого имбиря, сахара, а иногда - чеснока. Для приготовления многих своих соусов японцы используют рисовый уксус, сладковатый, легкий и мягкий. Рисовый уксус включают в состав сладкого соуса амадзу. Смешивая его с яичными желтками, готовят густой пикантный соус камидзуаэ, которым заправляют салаты и подают к морепродуктам, спарже и фасоли. Основой «короля» перечных соусов стал жгучий перец чили сортов табаско и коне. Прежде чем приготовить его, стручки перца перемалывают, засаливают и закладывают в деревянные бочки, где перец проходит ферментацию. А затем приготовленную приправу просто разбавляют уксусом. Все разновидности соусов на основе перца чили чрезвычайно остры, и использовать их можно только в малых количествах. Зато они универсальны, сочетаются с очень многими блюдами. Использование перца чили во многом определило своеобразие кухни Южной Америки, Западной и Восточной Африки, Индии и Юго-Восточной Азии. Чили - неизменный компонент основных мексиканских приправ. Он придает огненную остроту соусам сальса (salsa -«соленый») - традиционным приправам Мексики. Чтобы приготовить сальсу, к чили добавляют отборные спелые помидоры, зелень, лимонный сок. Хорош этот соус к вареной рыбе, мясу, птице, фасоли и яйцам. Сальса мексикана, или мексиканский соус, готовится из разновидности чили - зеленого перца серрано, очищенных от кожицы помидоров, лука и рубленой зелени кориандра. Свежий красный чили входит в состав самого знаменитого тайского соуса тай-нам-прик. Обычно этот острый соус добавляют в вареный рис, подают к овощным блюдам, рыбе. Помимо жгучего чили в соус обычно вводят креветки, сок лимона или лайма, кинзу, соус нам-пла, приготовленный из квашеной рыбы, и сахар. В марокканской, тунисской и алжирской кухне очень распространена другая приправа на основе красного чили - харисса. Готовят ее из свежих или сушеных стручков чили, чеснока, соли с добавлением семян кориандра и кумина, а иногда, для мягкости, и растительного масла. Ее используют для придания остроты мясным и рыбным блюдам, добавляют в супы и соусы для вкуса. В Индонезии из чили готовят самбалы. Эти острые соусы чили с различными добавками - соевым соусом, лимонным соком, кусочками рыбы, мяса, овощами и яйцами и подают к мясу, птице и рису. НУ И НУ! ТАБАСКО ПРОТИВ КРОЛИКОВ Голландские фермеры изобрели весьма необычный способ оберегать урожай от кроликов и прочих грызунов, совершающих набеги на грядки с салатом и морковью. Для этой цели сельхозпроизводители намерены использовать острые приправы, в частности соус табаско, которые кролики на дух не переносят. По словам представителя одного из фермерских кооперативов, кролики, отведав приправленные соусом растения, «подпрыгивают на три фута в воздух и, отойдя от шока, бегут искать убежище». Голландские защитники животных поддержали нововведение фермеров. «Профилактические меры - это то, что нужно. Лучше кролик с обоженным ртом, чем кролик, застреленный из дробовика», - говорит представитель природозащитной организации Нильс Дурландт. Теперь фермеры хотят занести табаско и другие острые приправы в разряд официально разрешенных препаратов для обработки сельхозкультур. По предварительным подсчетам, на обработку одного гектара угодий потребуется всего пять маленьких бутылочек табаско.
Комментарии (0)