Лакомство из воздуха Для начала разберёмся, как производят мороженое. Основу составляют пять ингредиентов: вода, сгущёнка, сливки, молоко и сахар. Все составные части в нужных пропроциях заливаются в огромную ванну. Внутри неё венчики тщательно перемешивают массу в течение нескольких часов, чтобы от сухого молока или какао не осталось ни одного комочка. Дальше мороженое нагревают до температуры 80 градусов, чтобы погибли бактерии, и этот процесс называется пастеризацией. Затем концентрированную смесь насыщают кислородом, она становится воздушной и совсем не приторной. К тому же благодаря кислороду лакомство, в отличие от тортов и пирожных, получается низкокалорийным. Обычный холодильник не имеет функций моментальной заморозки, поэтому на хладокомбинатах используется жидкий азот. На последнем этапе производства вафельный стаканчик встречается с наполнителем, и получается пломбир в стаканчике. Казалось, бы нехитрая технология, но в домашних условиях лёгкое и воздушное мороженое при всём желании не приготовишь. Читаем этикетку Моя соседка, мама трёхлетних близняшек Сони и Ариши, категорически исключила из рациона детей даже, казалось бы, самый безобидный пломбир. Аргумент у неё веский: целлофановая обертка от мороженого в вафельном стаканчике с логотипом «От Деда Мороза». «Ничего себе подарочек! - возмущается мама. - Смотрите, чуть ли не вся таблица Менделеева перечислена на упаковке!» Действительно, указанные ингредиенты настораживают: помимо молока, масла и сгущёнки с сахаром в мороженом содержатся гуаровая камедь, карбоксиметилцеллюлоза, натриевая соль, камедь плодов рожкового дерева, какие-то «страшные» добавки с индексом Е. Один каррагинан чего стоит! Даже вафельный стаканчик скрыввает в се6е эмульгатор лецитин и пищевую добавку «Биобейк». Но ведь на мороженом имеются ссылка на ГОСТ и знак, говорящий о соответствии его техническому регламенту! - Всё правильно, - успокоили меня эксперты. - В составе любого мороженого содержатся стабилизаторы каррагинан (Е-407), гуаровая камедь ( Е-412) или камедь рожкового дерева (Е-410). Все три ингредиента имеют натуральное растительное происхождение. Например, камедь рожкового дерева получают из стручков средиземноморской акации, каррагинан - из красных водорослей, гуаровую камедь - из семян горохового дерева. Стабилизаторы добавляют для того, чтобы улучшить структуру мороженого, довести продукт до необходимой консистенции. Благодаря им мороженое, образно говоря, тает во рту, а не в руках. Иначе оно было бы неприглядной на вид и странной на вкус жидкостью. К тому же стабилизаторы улучшают вкус мороженого. В советские времена в таком качестве использовали крахмал, желатин, пектин. Сейчас им на смену пришли вышеупомянутые гидроколлоиды: их влагоудерживающая способность гораздо выше. Что касается пищевых добавок с индексом Е, многие из них природного происхождения, например, Е-330 - это лимонная кислота, Е-160-а - каротин, Е-101 является витамином В2. Е-400 выделяют из морских водорослей. Следующий сомнительный пункт на упаковке - эмульгаторы (моно-и диглериды жирных кислот). В процессе обработки смеси для мороженого во фризере жир, содержащийся в ней, разбивается на мелкие шарики. Чтобы создать «оболочку» для этих пузырьков, используются эмульгаторы. В целом благодаря стабилизаторам и эмульгаторам в мороженом нет посторонних привкусов, и оно имеет нежную и приятную консистенцию. Пищевая добавка в вафельном стаканчике помогает ему быть более эластичным, не ломаться, не крошиться. Она указана в самом конце списка ингредиентов по убывающей, значит, её количество минимально. Ещё один экзотический ингредиент, который может содержаться в мороженом, - кокосовое масло - натуральный немодифицированный продукт растительного происхождения. В нём нет холестерина, зато много витамина Е. Вкусно и полезно Мороженое - это молоко. А молоко - это витамины А, В, Е, Р, С, а также минеральные вещества: магний, калий, фосфор, железо, натрий. В нём также содержатся кальций, лактоза. Оно - источник легко усваиваемого белка и вырабатывает в организме серотонин - так называемый гормон счастья. Специалисты Школы здравоохранения в Гарварде даже пришли к выводу, что мороженое является отличным стимулятором... беременности! Оказывается, всё дело в необходимых для процесса овуляции жирах, которые содержатся в мороженом. Чего нужно опасаться Однако надо знать, что людям с избыточным весом увлекаться сладким лакомством не стоит, особенно пломбиром, в котором содержится до 20% молочного жира. Ни в коем случае нельзя покупать деформированный брикет с мороженым - значит, его уже размораживали, поэтому его состав мог измениться, а вкус испортиться. Могли появиться вредные микроорганизмы например, кишечная палочка. Если же мороженое начало таять ещё до того, как вы поднесли его к губам, то оно содержит избыток воды или сахара. Неравномерный цвет говорит о слишком долгом хранении либо неправильном приготовлении (плохо взбито), кристаллики льда - об избытке воды. Песок на зубах (бывает и такое!) свидетельствует о неправильной заморозке, при которой лактоза образовала крупные кристаллы. Самое главное - внимательно изучайте состав на упаковке! Откажитесь от покупки, если в нём указан бензоат натрия (Е-200 - Е-299), отвечающий за сохранность продуктов. Несмотря на то, что он допустим в определённых дозах, лучше выбрать мороженое, Основные виды мороженого и их свойства ПЛОМБИР (12-20 % молочного жира). Самое полезное мороженое - если вам не противопоказаны продукты с высокой жирностью. При таком содержании жира полезные вещества пломбира максимально усваиваются в организме. В старые добрые времена нашего детства пломбир изготавливали исключительно из натуральных компонентов. Сейчас ГОСТ допускает различные добавки, но их содержание не должно превышать 35% от общей массы. Содержание сахара: самое низкое - 14%. Калорийность: 200-340 килокалорий в 100 граммах. СЛИВОЧНОЕ МОРОЖЕНОЕ (от 8 до 11,5% молочного жира). Пожалуй, самое популярное и самое продаваемое: и вкусно, и в меру калорийно. Содержание сахара: 14-15%. Калорийность - 180-290 килокалорий. МОЛОЧНОЕ (не более 7,5% молочного жира). В целом диетический продукт. Однако больным сахарным диабетом от него лучше отказаться, так как низкое содержание жира компенсируется большим содержанием сахара. Калорийность: 130-250 килокалорий. ПЛОДОВО-ЯГОДНОЕ. Находка для тех, кто считает каждую калорию. Такое мороженое не содержит жиров, а производится из фруктовых пюре и натуральных соков. Сложно найти десерт, который бы так освежал в летний зной. Содержание сахара: 25-30%. Калорийность: 200- 230 килокалорий.
Комментарии (0)