Только факты • Производство зефира и пастилы регламентируется ГОСТом 6441-96 «Изделия кондитерские пас-тильные. Общие технические условия». • Употреблять сладости лучше с 16 до 18 часов дня, так как в это время уровень глюкозы в крови падает. • Пастила и зефир должны быть равномерными по цвету, обладать гармоничным вкусом и запахом, без выраженного аромата эссенции. Лакомствам, изготовленным на пектине и желирующем крахмале, позволительно иметь сероватый оттенок. Консистенция кондитерских изделий мягкая, легко разламывающаяся, структура равномерная, мелкопористая, поверхность без грубого затвердевания на боковых гранях и выделения сиропа. Большинство производителей при изготовлении зефира и пастилы придерживаются классической рецептуры, добавляя к яблочному пюре, сахару и яичному желтку еще несколько ингредиентов. Прежде всего это же-лирующие вещества: агар-агар из морских водорослей, желатин из костной ткани животных и пектин, получаемый из яблок, свеклы, и другие. Кроме того, в зефир и пастилу кладут карамельную патоку, регуляторы кислотности - лимонную или молочную кислоту, а также консерванты, чаще всего сорбит калия. Не обходится и без вкусоароматических добавок. Практически во все изделия добавляют ванилин. Если же зефир или пастила должны иметь выраженный вкус и аромат какого-то фрукта, вводится соответствующий ароматизатор. Пастилу изобрели на Руси еще в XIV веке. Для приготовления лакомства использовали антоновские яблоки, мёд и яичный белок. Со временем вместо антоновки стали брать другие кислые сорта яблок, а мёд заменили сахаром. Яичный белок у средневековых кондитеров являлся необязательным ингредиентом, он играл роль красителя - окрашивал желтоватое пюре в белый цвет. Несколько человек, чередуясь, взбивали добела пюре из печёных яблок. Этим занимались специальные артели или крепостные крестьяне. Неудивительно, что пастила была чрезвычайно дорогим удовольствием. Секрет приготовления её хранился в тайне и был достоянием наших соотечественников, пока французские кондитеры не разгадали секрет и даже усовершенствовали рецептуру, добавив в сладкую яблочную массу не обычные белки, а взбитые. Так на свет появился французский брат пастилы - зефир, что в переводе означает «легкий ветерок». С тех пор прошли столетия, но зефир и пастила не потеряли своей популярности. Ведь эти продукты не слишком калорийны, хорошо усваиваются и содержат полезные вещества, сохранившиеся в яблочном пюре - сахар, пектин, витамины, минеральные вещества. Однако не спешите бежать в магазин за этими сладостями! Эксперты испытательной службы журнала « Спрос» (№ 10 2008 г.), закупая пастилу и зефир, обнаружили, что в трех образцах из одиннадцати отсутствует главная составляющая продукта - яблочное пюре! Сахар, яичный белок, патока, желеобразователь, лимонная кислота, ароматизатор и консервант - вот что значилось в их составе. Яблоками там и не пахло. Почему же производители не придерживаются ГОСТа, ГДЕ ЧЕРНЫМ ПО БЕЛОМУ НАПИСАНО, ЧТО ЗЕФИР И ПАСТИЛА ИЗГОТАВЛИВАЮТСЯ « ИЗ ФРУКТОВО-ЯГОДНОГО ПЮРЕ С САХАРОМ И ПЕНООБРАЗОВАТЕЛЕМ ИЛИ БЕЗ ДОБАВЛЕНИЯ ЖЕЛЕОБРА-ЗОВАТЕЛЯ»? Если сегодня нарушителям всё сходит с рук, то уже завтра зефир и пастила на натуральной яблочной основе просто исчезнут с полок магазинов. И нам всем придётся довольствоваться искусственными сладостями. К счастью, пока этого не случилось. Претензии были только к трём производителям - зефиру «Патэрсон», «Наш продукт» и «Зефирюшка», остальные восемь соответствовали требованиям ГОСТа. Поэтому наш главный совет: покупая зефир и пастилу, внимательно изучите состав продукта: в нём может не оказаться самой ценной составляющей - яблочного пюре! В Вологде два предприятия выпускают зефир и пастилу - кондитерская фабрика и хлебокомбинат. - Полностью соответствуют ГОСТу, - заверила нас эксперт по сертификации кондитерских изделий Вологодского центра сертификации Ольга Викторовна Капкина. - Кондитерская фабрика для производства зефира использует не просто яблочное пюре, а непременно из яблок антоновки, закупая его по тендеру, чтобы подобрать лучшие образцы. К тому же в зефир добавляются другие ценные добавки: молоко местных производителей, кусочки кураги, изюма, ананасов и даже морскую капусту! Поэтому самый лучший совет: покупайте свои, настоящие, вологодские продукты! КСТАТИ Что такое шоколад? Государственная Дума приняла в первом чтении проект Закона о техническом регламенте на кондитерскую продукцию. В законопроекте определяется перечень кондитерской продукции, подлежащей техническому регулированию, регламентируются процессы её производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации. Устанавливаются требования к маркировке и правилам оценки соответствия. Согласно документу, все кондитерские изделия делятся на четыре группы: шоколад, какао, сахаристые кондитерские изделия и мучные кондитерские изделия. В частности, в состав шоколада по условиям регламента должно входить не менее 35% сухих веществ какао-продуктов, из них не менее 18% какао-масла. Вместе с тем в шоколад позволено добавлять растительные жиры, правда, немного - до 5% от общего веса шоколадной массы. Одобрив содержание документа в целом, вице-премьер Александр Жуков отметил и пробелы в проекте закона, которые требуют доработки. В числе прочего предлагается уточнить показатели безопасности сырья и пищевых добавок, а также регламентировать содержание в кондитерских изделиях компонентов, получаемых с применением ГМО.
Комментарии (0)