Крепкий орешек

Эксперты рассказывают, как правильно выбрать грецкие орехи, чтобы остаться довольным своей покупкой

Вологжанка Вера Никитинская рассказывает, что очень любит орехи, но когда они в скорлупе, их трудно расколоть.

- Поэтому покупаю в супермаркетах очищенные. К сожалению, часто попадаются то прогорк­лые, то переломанные, то с неприятным привкусом. Возможно, орехи какой-то химией обрабатывают, - жалуется женщина. - Как найти хороший продукт?

Из солнечной Азии

За ответом мы пошли на рынок областной столицы. Здесь торговых точек с орехами и сухофруктами несколько. Продавец Марина работает на рынке уже около десяти лет, о своем товаре знает все и считает, что главное для покупателя - найти своего продавца.

- Даже на одном и том же рынке продукция от разных поставщиков. Я отвечаю за то, что продаю, есть все сопроводительные документы. Никогда не выставлю товар, пока не попробую сама, - утверждает она. - Спрос больше на очищенные орехи. Смело говорю - они ничем не обрабатываются! Раньше мы раскалывали их вручную, сейчас на предприятиях это делают машины. Берем орехи маленькими партиями, они не успевают испортиться, хранятся в специальных холодных складах. Тем не менее советую покупателям их тщательно промыть в теплой воде и обязательно подсушить либо на сковородке, в духовке, но всего лучше естественным путем, иначе может появиться плесень.

Иногда орехи чуть горчат, и это не должно вас смущать, просто их поспешили собрать. Чтобы убрать горчинку, достаточно немного подержать орехи в кипятке или в микроволновке.

- Товар не из Китая. Берем только из бывших союзных республик. Те, что помельче, из Узбекистана, а вот эти золотистые красавцы - из Кыргызстана, - демонстрирует свой товар продавец.

Выбор ценителей

При всем удобстве орехов без скорлупы Марина советует все же отдавать предпочтение цельным плодам, надежно сохраняющим свои ценные свойства. Но и у них есть минус - не видно, что внутри. Поэтому нужно выбирать целые, без пятен, сколов, постучать орехами друг о друга. Хороший не издает посторонних звуков - ядро в нем сидит плотно. Звук должен быть четким и звонким, если глухой - ядро подпорчено. Если плод легкий, значит старый, высохший.

Скорлупа у грецких орехов очень твердая, легко раскалываются только старые и испорченные. Чтобы ее было легче расколоть, нужно залить орехи крутым кипятком и оставить в нем на десять минут. Затем слить воду, дать остыть. С помощью ножа скорлупа легко раскроется на стыке. Также можно положить орех на деревянную доску и легонько ударить по нему молотком. Эффект будет таким же. Можно использовать и специальный орехокол.

Что скрывает скорлупа?

- Очищенные орехи ничем не обрабатываются, - подтверждает эксперт в области пищевой продукции Вологодской ТПП Валентина Севостьянова. - Раньше скорлупу удаляли вручную. Сегодня крупные ореховые империи имеют специальное высокопроизводительное оборудование, позволяющее выполнять очистку механическим и вакуумным способами, используя установки, работа которых основана на создании перепадов давления. В специальной камере оно повышается до двух-трех атмосфер, после чего резко понижается, скорлупа разлетается, а ядра остаются. Самая распространенная машина для очистки орехов - калибровочно-дробильный аппарат, механически раскалывающий скорлупу и разделяющий ее по фракциям на половинки или четвертинки.

И хотя химией орехи не обрабатываются, Валентина Николаевна тоже советует их мыть, а еще лучше - вымачивать несколько часов. Орехи на прилавке кишат бактериями, ведь на предприятии их не моют, для этого нужны мойки и сушилки - орехи сохнут двое суток, что производителю невыгодно, а если упаковать влажными, они и вовсе сгниют.

Кроме того, в орехах содержится фитиновая кислота, которая требуется будущему растению для роста, но мешает человеку усваивать минералы. При вымачивании она нейтрализуется.

Орехи в скорлупе также не идеально чистые. Хотя она и защищает ядро от загрязнений, патогенная флора все равно попадает на съедобную часть.

При покупке следует обращать внимание на сроки годности: ядра без скорлупы могут храниться в холодильнике до полугода, в морозилке - год, в них не должна попадать влага и воздух. В скорлупе - до десяти месяцев в сухом прохладном помещении (в тканевых, бумажных, холщовых мешках).

В домашних условиях цельные орехи способны сохраняться в холодильнике не более месяца. Очищенные лучше употребить в пищу сразу, они портятся очень быстро. 

Каждая партия должна сопро­вож­даться документом, удостоверяющим качество и безопасность в соответствии с ГОСТ 16833-2014 «Ядро ореха грецкого» и ГОСТ 32874-2014 «Орехи грецкие». По первому требованию потребителя продавцы обязаны их предъявить.