На любой вкус - щи, борщи, солянка по старым рецептам
2955
Щи «Невские» из квашеной капусты
Под этим названием они были предложены группой кулинаров для ассортимента ресторана «Нева» в Ленинграде. Прототипом их послужили старинные «Боярские щи». Пользуются они очень большим спросом. Сухие белые грибы отваривают, мелко шинкуют и кладут в глиняный горшок; туда же добавляют два кусочка жареного мяса, капусту, тушенную с овощами и томатом, как для обычных щей, наливают грибной бульон и кипятят на плите или в духовке около получаса. В конце варки кладут рубленый чеснок. Подают с зеленью и пирожком с мясом.
Капуста квашеная 125 г, морковь 20 г, петрушка 10 г, лук репчатый 20 г, мука 5 г, сахар 5 г, жир 15 г, грибы сухие 8 г, мясо 100 г, сметана 10 г, зелень 2 г, специи.
Щи сборные
Приготовляются как обычные щи, но в них варят говядину, жирную свинину, ветчину, затем эти продукты вынимают и нарезают на порции. В глиняные горшочки раскладывают мясо, доводят до кипения, заправляют чесноком, растертым с ветчинным салом, и подают с зеленью и сметаной.
Капуста 125 г, морковь 20 г, петрушка 10 г, лук репчатый 20 г, мука 5 г, сахар 5 г, жир 15 г, говядина 50 г, свинина 50 г, ветчина 20 г.
Борщ с пампушками
Варят бульон с костями и мясом; свеклу нарезают соломкой, солят, добавляют немного уксуса, жира, томата-пюре, сахара и тушат до полуготовности. Коренья и лук очищают, нарезают соломкой и пассируют.
В бульон кладут картофель, доводят до кипения, кладут шинкованную свежую капусту и варят 10-15 мин. После этого добавляют тушеную свеклу, пассированные овощи, болгарский перец, пассированную муку, специи и варят до готовности. Борщ заправляют чесноком, растертым с салом и зеленью, доводят до кипения; дают настояться 15-20 минут и подают со сметаной, мясом, зеленью и отдельно подают пампушки. Для их приготовления разводят в теплой воде дрожжи, сахар и соль, добавляют примерно половину муки, замешивают тесто и дают ему подойти. Затем добавляют остальную муку, хорошо вымешивают и опять дают подойти.
Из теста делают шарики массой 20-30 г, укладывают в неглубокую посуду, смазанную жиром, дают подойти в тепле 10-15 минут и выпекают. Поливают пампушки чесночной заправкой - чеснок растирают с солью и растительным маслом, разводят водой или квасом и хорошо размешивают.
На четыре порции борща: мясо 300 г, свекла 300 г, капуста 400 г, картофель 500 г, морковь 100 г, петрушка 40 г, лук 70 г, чеснок 10 г, томат-пюре 100 г или помидоры 400 г, мука 15 г, жир 30 г, сало старое свиное 50 г, сметана 100 г, уксус, зелень.
Для пампушек: мука 360 г, вода 130 мл, сахар 20 г, дрожжи 10 г, масло растительное 30 мл, чеснок 25 г, вода или квас 80 мл.
Борщ московский
Сварить в мясном бульоне кости от ветчины или копченую свиную грудинку. Овощи нарезать соломкой. Подготовить свеклу и сварить борщ, как описано выше, но без картофеля. Подавать борщ с куском прогретой вареной говядины, ветчины и сосисками, нарезанными поперек, сметаной и зеленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом или крупеник. Кости ветчины 25 г, мясо 32 г, ветчина 20 г, сосиски 20 г, свекла 80 г, капуста свежая 80 г или квашеная 75 г, морковь 20 г, петрушка 5 г, лук репчатый 20 г, томат-пюре 15 г, мука 5 г, маргарин столовый 10 г, сахар 5 г, уксус 3-процентный 8 г, сметана 10 г, лавровый лист, перец, зелень.
Рассольник ленинградский
Рассольник ленинградский готовят обычно на мясном бульоне. Перебранную и хорошо промытую перловую крупу заливают кипятком или бульоном (3 л на 1 кг крупы) и распаривают в течение 40-60 мин. Картофель нарезают дольками, коренья - крупной соломкой, лук шинкуют. Коренья и лук пассируют с жиром, огурцы очищают, нарезают и припускают. В кипящий бульон кладут распаренную перловую крупу и варят 40-50 мин. За 15 минут до окончания варки добавить пассированные коренья, картофель, пучок зелени, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки рассольник заправляют кипяченым процеженным огуречным рассолом. Подают его со сметаной и зеленью.
Картофель 100 г, крупа перловая 30 г, морковь 20 г, петрушка 5 г, лук репчатый 10 г, лук-порей 10 г, огурцы соленые 30 г, маргарин столовый 10 г, сметана 10 г, лавровый лист, перец, зелень.
Солянка сборная мясная
Вначале готовят «брез»: лук шинкуют и пассируют на сливочном масле. Добавляют томат-пюре и пассируют 5-8 мин. Соленые огурцы очищают от кожицы, семян и нарезают ломтиками. В кипящий бульон кладут «брез», огурцы и кипятят. Затем кладут каперсы, оливки, а также мясные продукты и специи и варят 5-10 минут.
В мясной набор входят: ветчина, сосиски, вареное мясо, мякоть жареной курицы, вареный язык и т. д. (не менее четырех наименований). Подают солянку со сметаной и зеленью. Можно класть и ломтик лимона, но обычно кладут в рыбную солянку.
Кости мясные 125 г, мясо 40 г, ветчина вареная (окорок со шкурой) 20 г, сосиски 20 г, почки 47 г, лук репчатый 50 г, огурцы соленые 30 г, каперсы 10 г, маслины 25 г, сливки 8 г, томат-пюре 25 г, масло сливочное 10 г, сметана 30 г, лимон 1/10 шт., лавровый лист, перец горошком, зелень.
Борщ холодный
Свеклу нарезают соломкой, добавляют немного уксуса, воды и припускают. Отдельно припускают нашинкованную морковь. Свеклу и морковь соединяют, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Затем кладут нарезанные огурцы, зеленый лук, вареные яйца, сметану, зелень. Свекла 160 г, морковь 40 г, лук зеленый 50 г, огурцы свежие 100 г, яйца 2 шт., уксус 3-процентный 16 г, вода 800 мл.
Суп-пюре из картофеля
Картофель варят до полуготовности, добавляют петрушку (корень), прогретые с маслом морковь и лук и варят до полной готовности. Затем овощи протирают, добавляют муку, прогретую с маслом, разводят бульоном и варят 10-15 мин. Суп слегка охлаждают и добавляют льезон.
На 1 л супа: картофель очищенный 400 г, морковь 20 г, петрушка 10 г, лук 30-40 г, мука 20 г, масло сливочное 30 г или молоко 200 мл, яйца 1/2 шт., бульон или вода 750 мл.
Харчо по-грузински
Грудинку баранины или говядины нарубают с хрящами, но без костей, кладут в котел, заливают водой и варят, снимая пену. Затем кладут хорошо промытый рис, мелко нарубленный лук и варят до готовности. В конце варки кладут толченый чеснок, лавровый лист, соль, свежие помидоры или соус из слив ткемали, кинзу или сушеную зелень (хмели-сунели).
На 1 л супа: мясо 350-400 г (мякоть около 300), рис 50 г, жир 20 г, лук 60 г, чеснок 6 г, томат 20 г или помидоры 60 г, ткемали 20 г, сушеная и свежая зелень.
Чанахи
Очищенный картофель нарезают кубиками или дольками, добавляют нашинкованный лук, соль, перемешивают и кладут в глиняный горшок. Сверху кладут 1-2 куска баранины, баклажаны, фаршированные курдючным салом, стручковый перец, рубленую зелень, чеснок, заливают томатом с бульоном и тушат. В конце тушения кладут целые помидоры.
Комментарии (0)