Долгое время считалось, что с пастой ( так называют макаронные изделия в Италии) познакомил соотечественников Марко Поло, в 1295 году вернувшийся в Венецию из продолжительного путешествия в Китай. И действительно: в Поднебесной ели вермишель еще в 2000 году до н. э. Согласно другой версии, паста распространилась по Италии после арабского нашествия на Сицилию в XII-XIII веках. Арабы-кочевники всегда брали в свои путешествия запас сушеной лапши, которая спасала их от голода во время долгих переходов. Однако, скорее всего, жители полуострова-«сапога» пристрастились к макаронным изделиям гораздо раньше. Известно, что различные вариации теста из муки и воды использовали ещё древние греки и римляне, правда, ели они его не как отдельное блюдо. Лепешку из теста («итрион» или «ла-ганум») сначала выпекали, а потом разрезали на ленточки, которыми заправляли супы. О такой еде писали античный врач Гален, римский поэт Квинт Гораций Флакк в одной из «Сатир» и греческий грамматик и софист Афиней Нав-кратийский. К началу второго тысячелетия паста в Италии была распространена настолько, что появились посвященные ей кулинарные книги. Самый древний сборник рецептов, дошедший до наших дней, «Об искусстве готовить сицилиан-ские вермишели и макароны» написан Мартино Корво, личным поваром Патриарха Аквилейского Иоанна IV около 1000 года. Спустя три столетия некий Барнаба де Реатинис издал книгу «Собрание свойств продуктов», которая посвящена разновидностям пасты. Кстати, современные кулинарные книги содержат 300 вариантов основ приготовления и более тысячи рецептов паст, правда, некоторые отличаются друг от друга разве что названием. Но всё же главной характеристикой итальянской пасты считается её разделение на свежую и сухую. Распространению итальянской пасты по всей Европе способствовало бракосочетание флорентий-ки Катерины Медичи и будущего французского короля Генриха II, состоявшееся в 1533 году. Специально для неё французские повара готовили «Макаронную запеканку с дроздами», куда кроме пасты входили грибы, трюфели, куриные потрошки и дрозды, нафаршированные печёнкой. В 1602 году композитор Джованни дель Турко положил начало славной традиции итальянских музыкальных кулинаров, которую затем продолжили Россини, Верди и Пуччини, и начал сочинять кулинарную книгу. Издал он её только через 34 года под названием «Пиры и разнообразные таинства», собрав все известные ему рецепты. В частности, он подроб- но расписал популярные на тот момент пасты с начинкой - аноли-ни в бульоне, тортелле, равиоли. Начиная с 1608 года макаронные изделия нельзя было делать просто так: вышел закон о том, что все производители пасты должны вступить в гильдию вермишель-щиков. В 1639 году члены гильдии окончательно победили своих конкурентов-хлебопеков: с этого времени специальным указом им запрещено делать пасту. В 1699 году гильдия вермишельщиков меняет имя, становясь гильдией макаронщиков. Для производства сухой пасты используется мука из твердых сортов пшеницы. В ней меньше крахмала и больше белка, чем в муке из мягких сортов. Её смешивают с водой, после чего тесто продавливается через металлические решётки. Лучшими считаются бронзовые, поскольку они оставляют края пасты чуть-чуть рыхлыми, а это гарантия того, что впоследствии такая макаронина хорошо впитает воду при варке и свяжется (или, как говорят итальянцы, «поженится») с соусом. После чего пасту сушат. Раньше её сушили на солнце, поэтому и сегодня больше всего пасты производится в наиболее солнечных местностях - в Кампаньи, на Сицилии, в Лигурии. Сейчас пасту сушат в помещениях, но занимает этот процесс по-прежнему много времени - от 40 до 80 часов, пока она не достигнет требуемой 12-процентной влажности. О качестве макаронин судят по нескольким критериям. Прежде всего цвет: идеальный - теплый, желто-золотистый, с янтарным оттенком. На просвет макаронина должна быть светлой, прозрачной, с крошечными точечками по всей длине, которые свидетельствуют о том, что в муке присутствуют зародыши зерна. На ощупь - твердой, но при этом эластичной, то есть при легком нажиме ей негоже ломаться и тем более крошиться. Еще один важный тест, которому производители подвергают сухую пасту, прежде чем отправить в магазины, - варка. Хорошая продукция пребывает в кипятке, не разварившись, как минимум 20 минут, а вода, в которой она варится, не меняет цвет, не мутнеет и не становится клейкой. Конечно, это не значит, что пасту нужно варить 20 минут, но таков экзамен на прочность. Свежая паста делается в домашних условиях, а значит, меняется от области к области, от города к городу, от хозяйки к хозяйке. И всё же базовые правила есть и здесь. Каноническим рецептом считается тот, который используют в самой большой области Италии - Эмили-Романье. Для такой пасты нужна мука из мягких сортов пшеницы, высшего сорта, свежие яйца с желтками оранжевого цвета, щепотка соли и несколько капель оливкового масла. Тесто аккуратно размешивают пальцами или деревянной лопаточкой, постепенно подхватывая муку. Когда образуется единый ком, его начинают бить об стол, тянуть, мять, чтобы получилась плотная, эластичная масса, которую после оставляют на полчаса « вылежаться» под салфеткой. Затем тесто раскатывают либо обычной скалкой, либо специальной машинкой, состоящей из двух металлических валиков, расстояние между которыми можно регулировать. Эту процедуру повторяют несколько раз, чтобы пласт сделался более однородным. А в целом отступлениям от этого классического рецепта нет числа. Оказывается, в домашней пасте нет вообще ничего обязательного - яйцо, например, кое-где не кладут. К пшеничной муке высшего сорта подмешивают гречневую или нутовую, отруби, а также зелень, вино, тертый сыр... Особое место занимает цветная паста: её получают, добавляя к тесту натуральные красители. Например, чтобы получить жёлтые или оранжевые оттенки, нужно добавить шафран, тыкву или морковь, зеленый цвет дают шпинат и огуречная трава, розовый - помидоры, коричневый - какао, фиолетовый - свекла, а черный - чернила осьминога. Паста без соуса не бывает. Даже самая простейшая добавка - оливковое масло с чесноком и перцем - это уже соус, причём классический, и у него есть название: «альо, ольо, пеперончино». Для того чтобы выбрать пасте более изысканного «партнёра», первым делом нужно обратить внимание на «форм-фактор», то есть на длину макаронины и на фактуру её поверхности. К короткой и ребристой пасте больше подходят сложные, многокомпонентные соусы, а к длинной и гладкой - простые и однородные. Следующий шаг - следует определить, какое место занимает паста в меню. Ведь тарелка макарон может заменить целый обед, а калорийность «голой» пасты не так уж велика: в 100 г сухого продукта содержится 350-370 ккал. В этом случае соус должен гарантировать питательность, то есть включать в себя жиры и белки, например, сыр или мясо. Другое дело, если паста является основной частью традиционного итальянского ужина, состоящего из трех и более блюд: закуски - «антипасти», затем, собственно, пасты и десерта... В этом случае, конечно, лучше подойдёт лёгкая подлива - овощная или рыбная. Сухая и свежая пасты - это не просто два типа пасты, это два образа жизни. Сухая паста делается на фабриках. Первые «пасти-фичи» (так в Италии называют макаронные фабрики) появились в Италии в XVIII веке. Готовятся сухие макароны считанные минуты: купил, сварил и съел. Свежая паста, хоть её и можно купить в магазине, всё же до сих пор традиционно готовится дома. Занимает этот процесс несколько часов. Чем строже правила, тем интереснее их нарушать. Иначе говоря, экспериментировать. Паста это подтверждает. Например, что выйдет, если не макароны класть в соус, а соус - в макароны? Получатся равиоли, очень похожие на то, что мы называем пельменями и варениками. Для фарша годятся всё те же ингредиенты, что и для соусов: мясо, рыба, сыры, зелень, овощи. Некоторые разновидности готовятся очень быстро: раскатывается пласт теста, кладутся маленькие горки начинки, сверху - еще один пласт теста, после чего нарезаются квадратики специальным ножом с зубчатым колёсиком. Так делают, например, «аньолетти». А для «кара-мелле» тесто сначала нарезают квадратиками, кладут начинку и заворачивают, как конфетные фантики. Еще причудливее закручивают «фаготтини» - узелки. К разряду паст относится и лазанья, больше похожая на пирог, чем на макароны, и фаршированные блинчики « креспелле». Но, пожалуй, самые странные макароны - холодные. Салат с холодной пастой - прекрасное блюдо для летнего пикника. Если в салате предполагается сыр, его добавляют к еще теплым макаронам, чтобы он успел слегка расплавиться. Все остальное: свежие и запеченные овощи, колбаски, ветчину, вареные яйца кладут, когда паста окончательно остынет. Заправляют такой необычный салат без хитростей - оливковым маслом, уксусом и специями.
Комментарии (0)