Стойкую горечь после свежих оливок не перебить ни кислым, ни сладким: она проникает глубоко внутрь и потом долго напоминает о себе. Есть мнение, что первыми от этой горечи избавились, правда, уже в конечном продукте, финикийцы. Предполагают, что именно они превратили горькие, «деревянные» костянки в съедобное, ароматное, слегка сладковатое масло. Всего известно более 50 различных видов вечнозеленых деревьев и кустарников семейства маслиновых. Но масло производят из маслины культурной, дерева высотой от 4 до 12 метров. Его плод - костянка -сферический или удлиненный - может весить до 15 граммов. Зрелые темные плоды называются маслинами, а зеленые, на определенной стадии вызревания, - оливками. Но при этом и те, и другие произрастают на одном дереве. Пригодность и ценность плода для еды помимо зрелости определяется размером. От 3-5 граммов - средний размер. Свыше 5 граммов - большой. Оливки сферической формы пользуются большей популярностью. Косточка у зрелого плода должна легко отделяться от мякоти. Нормальный ее вес -от 1 до 5 граммов. Чем он больше, тем выше коммерческая ценность фрукта (если речь идет о консервировании оливок). Кожица плода должна быть гладкой, но эластичной, а также устойчивой к различным ударам и воздействию алкалоидов. Сырая мякоть оливки состоит из 56% масла, 23% воды, 9% клетчатки, 6% белков, а также пектиновых веществ. Еще она содержит горький компонент олеуропеин, характеризующийся низким содержанием сахара: 2,6-6% по сравнению с другими костянками, в которых более 12%. Олеуропеин, определяющий оливу, должен быть в конечном продукте удален из-за горького вкуса, но для здоровья он не опасен, но именно он делает оливку « несъедобным» плодом. Правда, в этом горьком семействе есть исключения: например, созревшие плоды греческой Труболеа можно назвать сладковатыми и есть в свежем виде. Маслина культурная дает урожай от 20 до 50 килограммов плодов в год. Она растет либо в естественных условиях, либо ее обрабатывают содой и рядом гидроскидов, либо морской водой. Снимают плоды два раза в год, с промежутком примерно в два месяца: вначале оливки, затем - маслины. Осуществляется сбор разными способами, как вручную, так и механически. Бытует ошибочное мнение, что для отжима масла пригодны только зрелые темные плоды, хотя на самом деле они могут быть разной зрелости. Более того, есть масла, которые делаются в большей части из оливок. Они, как правило, имеют насыщенный зеленый цвет и более терпкий вкус. Сбор производится граблями специальной формы ( ветви как бы прочесываются). Еще есть грабли механизированные, в некоторых хозяйствах пользуются особым механизмом, который окольцовывает ствол оливы и трясет ее. Это зрелище не для Грин-писа, но олива уникальна даже тем, что способна сама «залечивать» свои раны - регенерировать. Плоды падают на расстеленную под деревьями сетку, затем их фасуют по ящикам и привозят на завод для отжима. Здесь операции с ними продолжаются. Напором воздуха с плодов счищают листья, грязь и пыль, а потом тщательно моют. Затем маслины и оливки подаются на «мельницу», под мощные металлические жернова, где перемалываются и взбиваются до получения однородной массы консистенции каши. Температура на этой стадии отслеживается, она не должна превышать 35°С. После чего наступает кульминационный момент - отделение от полученной массы воды, масла и жмыха. Происходит это либо с помощью фильтрации, либо в специальных центрифугах. На некоторых заводах жмых отжимают еще раз, а потом снова фильтруют и добавляют в первичное масло ( полученная смесь называется маслом второго отжима), что обязательно отражается в сертификате на каждый вид масла. Видов существует несколько. Описанный выше процесс называется первичным холодным отжимом, он считается самым правильным, потому как оливки сохраняют после него все непревзойденные качества, главное из которых - особый состав жирных кислот. Мононенасыщенные жиры оливкового масла намного полезнее, нежели полиненасыщенные жиры кукурузного. Нерафинированное масло первичного холодного отжима, сделанное сразу после сбора плодов, называют Extra Virgin olive oil. Качественнее его может быть только одно масло - Single Estate Extra Virgin olive oil. Оливки для него выращены без применения химикатов, а сделано оно и разлито на одной маслобойне. Разумеется, такое является самым дорогим. Но все это вовсе не означает, что масла Extra Virgin olive oil делаются из плодов, выращенных с удобрениями. Отличает их в большей степени то, что в бутылку масло попало с одной или с нескольких «мельниц» . Для того чтобы отжать 1 литр Extra Virgin olive oil, потребуется в среднем 5 килограммов плодов. Масла под маркировкой Extra Virgin, как правило, имеют зеленовато-фисташковый оттенок, обладают фруктовым ароматом и слегка сладковатым вкусом. Нефильтрованные, они сохраняют полный букет вкусовых качеств и ароматов, а также калорийность. Секрет их вкуса - в комбинации естественного выращивания (без применения химикатов) и отсутствия фильтрации. Virgin olive oil - несколько более кислое, потому как чаще всего представляет собой смесь с рафинированным маслом. Оливковое Light olive oil отнюдь не обезжиренное, а светлое масло с нейтральным вкусом и запахом. Pure Blended olive oil - это натуральное рафинированное оливковое масло не холодного отжима. Оно, как правило, намного дешевле, устойчиво к нагреванию, подходит для жарки различных продуктов. Оливковое масло может быть различного оттенка: золотистого, желтого, светло- и темно-зеленого и даже - яркого изумрудного. Зеленое терпкое пряное масло получают из зеленых или зеленовато-бурых плодов, из спелых - золотистое, светлое, желтоватое, обладающее, как правило, выраженным мягким вкусом. Но есть в цвете масла и другие премудрости. Смешивая оливки нескольких сортов в разных пропорциях, можно достигать разных оттенков, не говоря уже о вкусовом букете. Поострее - для мяса, попикантнее - для рыбы, пряное - для салатов, мягкое, сладковатое - для тостов. Вкус масла - и изначально плодов - зависит от региона произрастания оливы. Консистенция у масла тоже разная: есть густые, тягучие, а есть более легкие, жидкие. В чем же польза оливкового масла? Дело в том, что в нем содержится целая серия компонентов, которая благотворна практически для всех систем и функций организма. Его биологическая и терапевтическая ценность основана на уникальных свойствах ненасыщенных жирных кислот: олеиновой (которой в этом масле в 3,5 раза больше, чем в любом другом), линолевой и линолено-вой. Эти кислоты снижают уровень содержания сахара в крови, предупреждают сердечно-сосудистые заболевания, благотворно влияют на органы пищеварения. Наличие в оливковом масле безвредного холестерина (ЛПВП - липопротеидов высокой плотности) защищает организм от атеросклероза и ряда других заболеваний, способствует снижению уровня холестерина низкой плотности (ЛПНП). В целом формула оливкового масла особо выделяется на фоне всех остальных растительных масел: в ней - максимум мононенасыщенных, легко расщепляемых жиров и минимум насыщенных. Помимо этого, масло из оливок содержит витамины А, D, С, E, благодаря последнему, как известно, организм лучше усваивает витамины, растворенные в жирах. А еще специалисты утверждают, что жирные кислоты, содержащиеся в этом масле, схожи с жирами в составе материнского молока. А самое главное, можно сказать, наглядное, доказательство полезности этого масла сводится к тому, что приверженцы средиземноморского рациона питания, в частности жители Средиземноморья, меньше других страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями. Например, в Греции смертность от инсультов и инфарктов одна из самых низких.
Комментарии (0)