Белокочанная маринованная Капусту шинкуют на полоски 5-6 мм, 1 мин. бланшируют в кипящей воде. Заливку готовят из 1 л воды, 120 г сахара и 50 г соли. Смесь кипятят и в конце варки добавляют 200 г 9-процентного уксуса. В литровую банку последовательно закладывают горячую заливку - 250 г, черный перец и гвоздику - по 4-5 шт., корицу 2-3 г, а затем бланшированную капусту (можно в смеси с тмином 2-3 г) до плечиков банки так, чтобы заливка была выше уровня капусты. Банки при температуре 850С прогревают: литровую - 15 мин.; при слабом кипении воды в бачке: пол-литровые - 3-5 мин., литровые 8-10 мин. На литровую банку консервов расходуется: бланшированной капусты - 800 г, сахара - 30 г, соли - 12 г, уксуса 9-процентного - 50 г, а также черного перца и гвоздики - по 4-5 шт. и корицы - 2-3 г. Капуста малосольная На 3-х литровую банку пойдет где-то 2 кг. Капусту нашинковать вместе с морковкой. Выложить на стол, посолить, аккуратно перемешать, чуть-чуть обжать. Небольшими порциями укладывать в банку, хорошо уминать каждую порцию. Сверху положить лист капусты, поставить гнет (стакан с водой). Поставить на ночь в теплое место. Когда пойдут пузырьки, проткнуть до дна ножом в нескольких местах. Поставить на 2 дня в холод с гнетом. Крышкой не закрывать! Только хлопчатобумажной тканью. Квашеная капуста Для квашения используют среднепоздние сорта капусты. Кочаны должны быть свежими, плотными, весом не менее 0,7 кг. При очистке кочанов удаляют верхние зеленые и поврежденные листья, а также вровень с кочаном обрезают кочерыжку. Кочан разрезают на две-четыре части, вырезая из каждой части остатки кочерыжки. Затем капусту шинкуют на полоски по 5 мм. На 10 кг подготовленной (шинкованной) капусты необходимо 180-200 г поваренной соли и по выбору: - 350 г моркови, 1 кг яблок целых, 350 г клюквы (брусники); - 500 г моркови, 500 г яблок и 5 г тмина; - 350 г моркови и лавровый лист. Очищенную морковь ополаскивают и шинкуют на мелкие полоски или настругивают на крупной терке, можно нарезать ее кружками. Чистые яблоки закладывают в капусту целыми, половинками или четвертушками, вырезав из них семенные камеры. Клюкву или бруснику перебирают, очищают от листьев, веточек и мусора и промывают, 2-3 раза меняя воду. Тмин и другие пряности отсортировывают от примесей. Соль применяют не йодированную. На дно 10-литровой тары кладут несколько чистых белых капустных листьев, затем - слой нарезанной капусты, ровно посыпают его небольшим количеством моркови и соли, кладут яблоки или ягоды (пряности лучше заранее смешать с солью). Потом опять кладут слой капусты, пересыпают солью и так далее. Каждый слой капусты уплотняют. Если капусту квасят в эмалированном ведре, стеклянной банке, то ее вместе с морковью и другими компонентами можно смешать отдельно в тазу, а потом заложить в тару с уплотнением. Наполняют посуду почти доверху. Под конец кладут чистые свежие капустные листья. На следующий день капуста оседает, к ней добавляют свежую, а в случае обильного выделения сока ее прокалывают деревянной или нержавеющей иглой (ножом), и в дальнейшем повторяют это несколько раз. Образующуюся на поверхности капусты пену удаляют. Лучшая температура в начале брожения - 16-20оС Через 7-12 дней процесс брожения заканчивается. Ведра и другую тару накрывают кругом с грузом и обвязывают полиэтиленовой пленкой. Тару с капустой ставят в холодное место (подвал, погреб) или в домашний холодильник. Лучшая температура хранения - от 0 до 20С. Через два месяца капуста приобретает отличный вкус. Квашеная кусками с чесноком и хреном Заквашивать капусту удобно в эмалированном ведре, поэтому количество продуктов рассчитано на эту емкость. Потребуется 8 кг капусты, 100 г чеснока, 100 г хрена, 50-100 г зеленой петрушки, 300 г красной свеклы. Кто любит острое, может добавить 3-4 стручка красного перца. Рассол: на 4 л воды - 200 г крупной соли, 200 г сахара. Вымойте, вычистите овощи. У капусты удалите кочерыжки, разрежьте кочаны на куски приблизительно по 200-300 г. Мелко нарежьте очищенный чеснок и петрушку, натрите на терке хрен, свеклу порежьте крупными кубиками. Плотно сложите продукты в эмалированное ведро. Рассол вскипятите, дайте немного остыть и теплым залейте капусту, сверху накройте крышкой и положите груз. Оставьте ведро на 48 ч. при температуре 18оС, а затем перенесите в более прохладное место. Спустя 5 дней квашеная капуста малинового цвета готова. Кольраби консервированная Капусту кольраби можно консервировать двумя способами в зависимости от состава используемых специй. Состав 1: молодая капуста кольраби, 1 л воды, 20 г соли и немного уксуса. Состав 2: молодая капуста кольраби, 1 л воды, 0,25 л 9-процентного уксуса, 30 г соли и 20 г сахарного песку. Свежую, незатвердевшую полностью молодую кольраби очистить, промыть и разрезать на небольшие дольки. Опустить в немного подкисленную уксусом и немного подсоленную кипящую воду и варить 5 мин. Капусту быстро вынуть из воды, дать ей остыть и уложить в банки. Воду, уксус, соль (для 2 состава и сахар) вскипятить и охлажденным рассолом залить кольраби в банках. Банки плотно закрыть, поставить в кастрюлю с решетчатым вкладышем и с момента закипания стерилизовать 30 мин. Через два дня стерилизацию повторить. С момента закипания стерилизовать 20 мин. Банки из кастрюли вынуть, дать им остыть и поставить на хранение. Сок из свежей капусты Капусту режут мельче, чем при квашении, и выжимают сок. Осветляют его 12-14 ч. Когда сок станет прозрачным, его осторожно сливают с осадка, процеживают и расфасовывают в стеклянную тару. Если нужно смягчить кислоту, то добавьте немного сахарного сиропа. Можно добавлять сок лимона (15-20%). Сок стерилизуют 10-15 минут в кипящей воде и закупоривают.
Комментарии (0)