Дары леса: супы, пельмени, паста и пирожки с грибами

Начало осени - время грибов. Хорошая хозяйка отлично знает, какие вкусные блюда можно приготовить из белых, подосиновиков или лисичек, собранных в вологодских лесах, однако несколько новых рецептов от «Красного Севера» никогда не будут лишними.

Крем-суп из белых грибов

Ингредиенты: белые грибы - 2 килограмма, оливковое масло - 1 столовая ложка, сливочное масло - 200 граммов, лук репчатый - 2 штуки, морковь - 1 штука, тмин - по вкусу, перец черный молотый - по вкусу, поваренная соль - по вкусу, зеленый лук - по вкусу, мука - 1/4 стакана, сливки жирные - 1 стакан, петрушка - по вкусу.
Грибы помыть, почистить и порезать. Нагреть большую сковороду на среднем огне. Чтобы приготовить зажарку, надо смешать оливковое масло с одной столовой ложкой сливочного. Мелко нарезать лук, морковь и положить их на сковороду. Добавить грибы, тмин, соль и перец и обжаривать в течение 5 - 10 минут, пока овощи и грибы не станут мягкими. Добавить 6 стаканов холодной воды, довести до кипения и затем, уменьшив огонь, варить 30 минут. Должно получиться около 4,5 стакана бульона, если вышло меньше, то добавить в бульон воду. Перелить бульон в кастрюлю.
В сковороду положить оставшееся сливочное масло. Нарезать лук и обжарить его около 10 минут до золотистого цвета. Добавить муку и пассеровать, помешивая, в течение 1 минуты. Влить грибной бульон, посолить, поперчить, можно добавить еще тмин по вкусу. Бульон нужно довести до кипения, уменьшить огонь и варить 15 минут. 
В конце добавить сливки и мелко нарезанную петрушку. Подавать суп горячим.

Паста с белыми грибами

Ингредиенты: макароны - 400 граммов, белые грибы - 200 граммов, репчатый лук -1 штука, сливки - 200 граммов, оливковое масло - 20 граммов, сливочное масло - 
10 граммов, петрушка, чеснок, соль, перец, сыр твердый - по вкусу.
Почистить и мелко нарезать репчатый лук и чеснок. Вымыть белые грибы и нарезать небольшими кубиками. Растопить на сковороде сливочное масло и влить оливковое. Добавить к маслу нарезанные лук и чеснок, перемешать. Пару минут тушить лук и чеснок до мягкости вместе с нарезанными грибами. В кипящей подсоленной воде отварить макароны, согласно инструкции на упаковке. Белые грибы посолить, поперчить и обжарить на сильном огне около 5 минут. В готовые грибы влить теплые сливки, довести до кипения, посыпать сверху петрушкой. Готовые макароны откинуть на дуршлаг и переложить в сковороду с грибами, перемешать. Сверху посыпать тертым сыром.

Икра из белых грибов на зиму

Ингредиенты: белые грибы - 2 килограмма, лук - 270 граммов, морковь - 270 граммов, растительное масло - 95 миллилитров, соль - 1,5 чайной ложки, черный молотый перец - 0,5 чайной ложки.
Грибы сварить. Затем сцедить бульон, откинув их на дуршлаг. Нашинкованные овощи обжарить на масле до мягкости. Измельчить все ингредиенты в мясорубке, переложить в сотейник, добавить соль с перцем и тушить 40 минут.
Заготовку распределить по стерильным банкам, закатать крышками и оставить остывать, прикрыв их теплым одеялом.

Пельмени с подосиновиками

Ингредиенты: для теста: мука - 450 граммов, вода - 210 миллилитров, яйцо - 1 штука, соль - 1/2 чайной ложки; для начинки: подберезовики - 1килограмм, лук репчатый - 
2 штуки, масло растительное для жарки, соль - по вкусу, перец черный молотый - по вкусу, сметана - по желанию.
Замесить тесто. Подготовить грибы для начинки. Отобрать хорошие, нечервивые грибы, подрезать ножки, протереть влажным бумажным полотенцем шляпки. Промыть грибы в холодной воде, затем сложить их в кастрюлю, залить небольшим количеством воды так, чтобы она слегка их покрывала, поставить на огонь. Когда вода в кастрюле закипит, уменьшить огонь и варить, снимая шумовкой пену, 20 минут. Как только пена перестанет образовываться, посолить грибы. Вареные грибы переложить на дуршлаг и дать воде стечь. Пока варятся грибы, мелко порубить лук. В глубокой сковороде разогреть 1-2 столовые ложки растительного масла и пассеровать лук на небольшом огне, часто помешивая, пока он не станет прозрачным.
Нарезать маленькими кубиками вареные грибы, переложить их в сковороду с обжаренным луком, тушить все вместе, помешивая, 1-2 минуты до появления на грибах аппетитной корочки. Готовую начинку посолить и поперчить по вкусу. Дать ей полностью остыть при комнатной температуре. От пельменного теста отделить кусочки и раскатать из них жгуты толщиной 1-2 сантиметра. Остальное тесто хранить в миске под пленкой, чтобы оно не обветрилось. Из каждого кусочка раскатать тонкие лепешки диаметром 3-4 сантиметра. Края лепешки делать тоньше середины. Сложить их стопкой и накрыть полотенцем, чтобы тесто не подсыхало. На раскатанный кружочек теста выложить примерно по 1-1,5 чайной ложки грибной начинки. Края лепешки плотно соединить. Слепленные пельмени укладывать на плоские подносы, пересыпая мукой, и хранить в морозилке.

Подосиновики, маринованные с луком

Ингредиенты: подосиновики свежие - 2,5 килограмма, лук репчатый - 3 штуки, чеснок - 4 зубчика, соль - 1 столовая ложка, уксус столовый 9-процентный - 4 столовые ложки, гвоздика - 1 штука, лавровый лист - 2 штуки, сахар - 2 столовые ложки, перец душистый - 5 штук, перец черный горошек - 5 штук.
Грибы очистить, перебрать и хорошо промыть в большом количестве холодной воды. Переложить их в кастрюлю с холодной водой и слегка посолить. Довести грибы до кипения и проварить около двадцати минут, слить воду с них с помощью дуршлага. Лук и чеснок очистить от шелухи и промыть. Лук нужно нарезать крупными полукольцами, а чеснок разрезать пополам. Для приготовления маринада влить в кастрюлю очищенную воду, добавить в нее соль и сахарный песок. Когда маринад закипит, добавить гвоздику и перец, лавровый лист, лук и чеснок. На протяжении пяти минут варить маринад на медленном огне. Далее положить в маринад грибы и проварить их до закипания. Уменьшить огонь и на протяжении двадцати минут отваривать грибы в маринаде, изредка перемешивая их. Когда грибы осядут на дно кастрюли, добавить уксус и убрать емкость с огня. В стерильные банки распределить грибы с луком и маринадом, доходя до плечиков. Закрыть банки с грибами стерильными крышками и оставить при комнатной температуре до полного остывания. Остывшую заготовку убрать на хранение в погреб или холодильник. Подавать грибы лучше охлажденными, в качестве холодной закуски или гарнира к мясным блюдам.

Пирожки с лисичками

Ингредиенты: мука - 4 стакана, кефир - 300 миллилитров, яйцо - 3 штуки, сметана - 50 миллилитров, сахар - 1 столовая ложка, сода - 1 чайная ложки, соль - по вкусу, растительное масло - 6 столовых ложек, лисички - 300 граммов, капуста - 300 граммов, лук - 1 штука.
Мелко нашинковать вымытые лисички и лук. Обжарить лук вместе с грибами. Нашинковать капусту и тушить до готовности. 
Отжать с капусты лишнюю жидкость, смешать с грибами. В начинку добавить два вареных яйца и посолить.
Просеянную муку смешать с сахаром и солью. Соду загасить уксусом и влить в тесто. Кефир смешать со сметаной, влить в муку. Замесить тесто, добавить масло. Тесто должно стать однородным. Оставить тесто на полчаса. Раскатать тесто в жгут, поделить его на равные куски. Раскатать лепешки, положить на каждую начинку и защипнуть края. Уложить пирожки с лисичками на противень, смазать яйцом и выпекать при 200 градусах до полной готовности. Пирожки с лисичками подают со сметаной.

Грибы в соусе

Ингредиенты: вешенки - 300 граммов, мед - 1 столовая ложка, соевый соус - 2 столовые ложки, рисовый уксус - 1 столовая ложка, зеленый лук, кунжут - по вкусу, кунжутное масло - 1 чайная ложка.
Смешать мед, соевый соус, рисовый уксус и кунжутное масло. Нарезать грибы ломтиками, выложить в один слой на сковородку, залить маринадом и оставить на 15 минут. Потом обжарить на медленном огне, часто переворачивая. В конце посыпать грибы зеленым луком и кунжутом.