Вологжане променяли чай на капучино

У маленькой стойки формата «кофе на вынос» (coffee-to-go) в офисном здании на улице Мальцева в Вологде с самого утра небольшая очередь. Одна работница мини-кафе принимает заказы, девушка-бариста активно размалывает зерна, смешивает ингредиенты и варит кофе, отчего по всему первому этажу разносится сладковато-терпкий дурманящий аромат. 

- Да я каждый день перед учебой сюда захожу или в кофейню на Мира, - говорит, делая большой глоток из высокого стакана, студентка Дарья Миронова. - Обычно беру капучино на миндальном молоке либо раф - карамельный, с фруктовым или ягодным сиропом. Раньше вообще кофе не пила. У меня он ассоциировался с большой жестяной банкой, из которой родители по утрам заваривали себе довольно-таки вонючий, на мой вкус, напиток. Когда пошла в универ, познакомилась с девушкой - настоящей кофеманкой, так и подсела. 
В неделю Даша выпивает 15-20 стаканов кофе. При средней цене в 120 рублей за большой капучино выходит порядка двух тысяч целковых.
По данным аналитического исследования компании «Knight Frank», в столице около половины экономически активного населения регулярно покупают кофе. Причем 25% ежедневно выпивают как минимум одну чашку бодрящего напитка, половина раскошеливаются на латте или эспрессо один-два раза в неделю, еще четверть - хотя бы раз в месяц балуют себя кофе вне дома. В городах с населением 300-500 тысяч человек, как Вологда, ситуация несколько иная. Тут ежедневно кофе в кафе или из специальных аппаратов покупают порядка 15%, но этот процент год от года растет и в течение двух-двух с половиной лет выйдет на столичные показатели.
Сейчас в России работает более шести тысяч кофеен, а объем рынка достигает 150 миллиардов рублей. При этом его потенциал может составлять триллион. Согласно данным аналитиков «Knight Frank», ежегодный прирост количества кофеен всех типов в России составляет в среднем 3%, кофеен типа «кофе на вынос» - 7%. И тренд в ближайшие несколько лет меняться точно не будет.
Сами вологодские кофеманы считают, что новые игроки на рынке - это просто замечательно, так как сейчас мест, где можно приобрести свежесваренный напиток, в Вологде и Череповце попросту недостаточно.
- Хорошие заведения, конечно, есть, но, чтобы выпить утренний кофе, я вряд ли поеду на другой конец города, а скорее найду точку продажи на маршруте «дом - работа». Я каждый день покупаю свой стаканчик по пути на работу. Здесь совпало несколько факторов - во-первых, там варят действительно хороший кофе из отличного зерна. Так как я люблю латте или капучино, то большое внимание уделяю тому, какое молоко добавляют в напиток. Во многих заведениях для удешевления производства используют кофе-автоматы, а в них сухое молоко, а здесь это не практикуют. Но есть и вторая причина - в шаговой доступности просто нет других точек, где утром можно купить столь же качественный кофе, - рассказывает вологодская писательница Наталья Мелехина.
Именно так называемая шаговая доступность кофеен называется экспертами одной из главных причин того или иного выбора покупателя. Как сообщает РБК, выбирая, где купить напиток, россияне в первую очередь ориентируются на вкус кофе (47%), а на второй позиции - как раз место расположения мини-кафе (27%). О цене задумываются в последнюю очередь (15%).
- На мой взгляд, рост потребления кофе связан не только с экспансией сетевиков и открытием новых кофеен, но и с чисто психологическими факторами. Кофе, как, например, мобильные игры на телефонах, помогает человеку убить время, перестать чувствовать себя неуютно в чужом и незнакомом пространстве. У курильщиков как бывает: есть свободная минутка, когда нечем заняться, почему бы не сделать перекур? Так и с кофе - идешь по улице, видишь точку продажи кофе - покупаешь. Плюс кофе - напиток общения. Раньше люди выходили покурить, чтобы пообщаться, теперь берут по стаканчику капучино. Этот феномен уже неплохо изучен в американской психологии. Сейчас начали интересоваться «кофейным» вопросом и мои российские коллеги, - говорит частнопрактикующий психолог Анна Новикова.
Выводы психологов подтверждают и эксперты рынка общественного питания - по данным NPD, 18% заказов кофе происходит совершенно импульсивно. Этими особенностями потребления кофе специалисты (наряду с удачным маркетингом и продвижением кофейного бизнеса) и поясняют рост его потребления в нашей стране. Вот и получается, что каждый второй кофеман «подсел» на напиток в последние два-три года. 

Несмотря на быстрый рост рынка, бизнес по продаже кофе пока не чувствует конкуренции.
- Очень много «новобращенных», - смеется предприниматель Юрий Выгодочев. - Они только познают кофейную культуру, поэтому пробуют разные заведения, ищут свой вкус, своего бариста. К тому же за последние годы у каждой кофейни сформировался пул из постоянных поклонников - кто-то приходит, что называется, по традиции, кому-то просто удобно из-за месторасположения, кто-то ходит на конкретного бариста, потому что хороший кофе зависит не только от высококачественного сырья, но и от мастерства исполнителя. У нас как минимум половина клиентов - постоянные, которых мы уже давно знаем в лицо.
- Квалифицированного бариста видно сразу, - улыбается Наталья Мелехина. - В тот же капучино сироп и сахар добавляются в самом начале, чтобы после не сбить пенку, которой этот напиток и славится. Поэтому хороший специалист сразу должен поинтересоваться у клиента о его вкусовых предпочтениях.
И таких тонкостей немало. Если бариста их не учитывает, то даже из самого дорогого зерна или порошка, качественного молока, сливок и сиропа получится напиток, за который настоящий кофеман в следующий раз вряд ли захочет отдавать кровные 100-150 рублей.
Именно за «правильных» бариста в Вологде и Череповце постепенно начинается настоящая борьба.
- Я начинал в обычном кафе рядом с ЧерМК, - рассказывает Антон Юдин. - Затем меня переманили в бар в центре города. В итоге моя зарплата выросла с 20 тысяч руб­лей до 60. Сейчас я и оттуда ушел, потому что владелец не хочет экспериментировать. А у меня душа лежит не только к приготовлению, но и к придумыванию собственных рецептов. Вот вы знали, что ежегодно в мире появляется до сотни новых интересных рецептов - тут и смешивание разных сортов кофе, и использование необычных ингредиентов, и экспериментирование со способом приготовления? 
У нас же в кафе предпочитают пять-десять проверенных вариантов: латте, эспрессо, пару вариантов капучино, раф, макиато и еще что-нибудь «по мелочи». Найти в меню моккачино, галлон или бичерин просто не реально.
Антон планирует открыть в городе металлургов свою стойку coffee-to-go. По его расчетам, на запуск такого бизнеса необходимо порядка 500 тысяч рублей. Чуть дороже обойдется покупка федеральной франшизы. В полноценную кофейню вкладываться не намерен. Тут и затраты на запуск в несколько раз выше, и аренда помещения влетит в копеечку, да и во всяческих десертах, без которых полноценному заведению не обойтись, разбираться не хочется. 
Эксперты тоже полагают, что рост рынка как раз и будет идти за счет coffee-to-go. По данным компании «Business Planer», посещаемость традиционных кафе в России снижается в год на 11%, тогда как у coffee-to-go, наоборот, растет - на 23%. По мнению аналитиков «Knight Frank», это связано с более динамичным образом жизни, особенно для молодежной группы пот­ребителей. Кроме того, за чашку кофе в кофейне в среднем просят 200 рублей, за стакан «с собой» - 100-120.

Наряду с этим растет и потреб­ление кофе в домашних условиях. Причем если еще лет десять назад россияне в основном покупали дешевое зерно или недорогой молотый кофе в супермаркете, то теперь готовы отдавать немалые деньги за эксклюзивные ароматы.

- Например, мы привозим нашим клиентам под заказ ямайский сорт «Блу Маунтин». Его цена - 12 тысяч за 450 граммов. Раза в четыре дешевле гватемальский «Эл Инжерто». Это, конечно, исключение из правил, но все-таки показывает тенденцию - люди за качество готовы платить. Если говорить о среднем ценнике, то года два назад килограмм зерен, который покупали наши клиенты, стоил 700-800 рублей, то теперь 1-1,2 тысячи, - рассказывает владелец магазина элитного кофе и чая, череповчанин Александр Беседин.
Как показывают исследования, еще в 2016 году потребление растворимого и натурального кофе соотносилось как 4 к 1, то теперь на зерновой и молотый кофе приходится почти 40% рынка.
- Я перепробовала несколько сортов «Арабики», которые можно найти в наших супермаркетах, пока не нашла вариант точно под себя - с хорошей прожаркой и прекрасным ароматом. Килограмм выходит в 900 рублей, но это того стоит. На одну чашку уходит шесть-восемь граммов кофе, - говорит вологжанка Валерия Демидова. - Мне этого килограмма хватает месяца на три. Раньше покупала дорогой растворимый - 500 рублей за 100 граммов. Он улетал у меня за месяц. Так что выгода - налицо. Кроме того, у меня пониженное давление, и кофе хорошо действует на мое состояние. Так вот, к растворимому кофе организм за годы употребления привык, и эффект сгладился, а свежемолотый действует на отлично. 
Спрос на хороший кофе подхлестнул и продажи специализированной техники - кофемашин, кофеварок, кофемолок. Если брать кофейные аппараты, то их продажи уже превышают уровень докризисного 2014 года. Как рассказали «Красному Северу» в вологодских магазинах электроники, они также ощущают на себе тенденцию, что вологжане стали пить больше кофе.
- Продажи весь прошлый год росли, причем во всех сегментах. Одинаково хорошо покупают и автоматические аппараты, и капсульные. Причем стали брать более дорогие модели - за 50-60 тысяч рублей. Еще года два назад (даже при учете некоторого подорожания техники) брали машины в основном за 30-40 тысяч, - говорит менеджер по продажам гипермаркета электроники Ксения Турпакова.
По данным Роскачества, в среднем кофемашина обойдется потребителю в 50 тысяч рублей, кофейные зерна - в 2,5 тысячи в год. Таким образом, если вы выпиваете чашку эспрессо в день, то она будет обходиться вам в первый год в 143 рубля, во второй и последующие - порядка семи целковых. С капсульными вариантами выйдет подороже - в среднем 365 капсул обойдутся вам в 18 тысяч рублей. 
Стремительный рост потребления кофе не очень хорошо сказывается на здоровье. 
- На самом деле кофе полезен, так как он содержит антиоксиданты. Проблема появляется лишь тогда, когда вы пьете кофе по несколько раз в день, да еще и сладкий. Кофеин в больших количествах отрицательно влияет на сердечно-сосудистую систему, негативно влияет на сон. Нет, пить его можно - но главное, не натощак, потому что кофе блокирует процессы пищеварения и препятствует выработке желчи. Ну и если вы на диете, то лучше отказаться от кофе, вес будет сгоняться гораздо быстрее, - говорит диетолог Анна Голикова.
Если же вы все-таки не хотите ограничивать себя в кофе, то диетологи советуют брать только свежемолотый, так как он сохраняет все полезные свойства ароматного напитка. Кроме того, смягчить воздействия кофе на организм помогут натуральные добавки - корица, мед, гвоздика.