Вкуснейшие рождественские блюда

Запеченый свиной окорок в маринаде

Ингредиенты: свиной окорок - 2,5 кг, соль - 1 ст. л., перец черный молотый - 1 ч. л., орегано - 1 ч. л., лайм - 2 шт., чеснок - 5 зуб., уксус столовый 9% - 0,25 л (1 стакан), вода - 0,25 л (1 стакан)
Промыть окорок под проточной водой, укладываем в глубокую миску, куда заливаем 1 стакан обычной воды и 1 стакан столового 9% уксуса. Важно, чтобы окорок был покрыт полученным раствором со всех сторон. Через 30 минут достаем мясо из миски, промываем под проточной водой и укладываем обратно.
В пиале смешиваем соль, черный молотый перец (желательно свежий), орегано (специя нужна больше для аромата, чем для вкуса). Измельчаем в пиалу зубчики чеснока и выдавливаем сок 2 лаймов (их можно заменить на лимоны). Тщательным образом перемешиваем все составляющие маринада до однородной консистенции.
Достаем мясо из миски на разделочную доску, делаем в окороке частые проколы ножом от 5 до 6 сантиметров вглубь (достаточно по 5-7 проколов с каждой стороны). Кладем окорок обратно в миску и натираем маринадом. Накрываем миску полиэтиленовой пищевой пленкой и отправляем мясо в холодильник на 8-12 часов.
Разогреваем духовку до 200 градусов Цельсия. Перекладываем свинину в глубокую антипригарную форму для запекания, сливаем туда полученный маринад. Сверху герметично затягиваем форму фольгой. Пропекаем окорок в течение 4 часов. Через 4 часа достаем форму из духовки, удаляем фольгу и подрумяниваем мясо до золотистой корочки еще 20-25 минут.

Мясной паштет

Ингредиенты: 700 г жирной свинины, 500 г говядины или передняя часть тушки зайца, 200 г печени зайца, 100 г булки, 2-3 отварные картофелины, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, 2 ст. ложки сухарей, 1 лавровый лист, 2-3 горошины черного перца, 300 г ветчины, 200 г твердого сыра, 0,5 банки зеленого горошка, молотый перец, соль.
Мясо вымойте, морковь, петрушку, лук очистите, положите в кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она только покрыла мясо, и поставьте на огонь. Когда закипит, посолите, добавьте специи и варите на слабом огне 2-3 ч. За 15 мин до готовности положите в кастрюлю предварительно вымоченную в молоке печень. Когда печень сварится, бульон процедите и замочите в нем булку. Затем мясо, печень, булку, отварные картофель и овощи трижды пропустите через мясорубку, добавьте яйца, соль, молотый перец. Массу хорошо перемешайте ложкой, выложите в смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями продолговатую узкую форму. Запекайте в горячей духовке (200^оС) 30-40 мин.
Вынимайте паштет из формы, когда он остынет. Перед подачей нарежьте ломтиками и выложите на блюдо. Ломтики кладите вертикально, а между ними - свернутую в рулетики ветчину с тертым хреном и кусочки сыра, сложенные воронками, внутрь которых насыпан зеленый горошек. Блюдо можно украсить кружочками вареных яиц, маринованными огурцами, помидорами, грибами, маслинами, зеленью петрушки.

Салат «Рождественский»

Ингредиенты: 6 сваренных вкрутую яиц, 5-6 отварных картофелин, 2 вареные моркови, 2 соленых огурца, 1 яблоко, 1 банка майонеза, 250 г зеленого горошка, 1 луковица, 1 стручок красного маринованного сладкого перца, зеленый лук, маринованные помидоры, сахар, соль.
Овощи очистите, нарежьте кубиками, соедините с натертым на крупной терке яблоком, мелко нарезанным луком, добавьте зеленый горошек, сахар, соль. Полученную массу смешайте с майонезом и выложите в круглую салатницу. Яйца разрежьте вдоль на половинки. Протертыми сквозь сито желтками посыпьте салат. Белки положите выпуклой стороной вверх, разместив их в соответствии с расположением цифр на циферблате часов. На них выложите из нарезанного соломкой сладкого перца римские цифры. Из моркови или перца сделайте стрелки, которые должны показывать без пяти двенадцать. Обложите салат нарезанным красным сладким перцем, зеленым луком, мелкими помидорами.

Заливная говядина

Ингредиенты: 2 кг говядины, 100 г сала, 1-2 моркови, 2 луковицы, 1 петрушка, 5 ст. ложек свиного или другого жира, 100 г сушеных грибов, уксус, молотый перец, соль. Для бульона: 500 г говяжьих костей, 1 морковь, 1 луковица, 1 петрушка, 5-6 горошин черного перца, 4 ч. ложки желатина, соль.
Мясо вымойте, очистите от пленок, отбейте, сбрызните уксусом и оставьте в холодном месте на ночь. На следующий день нашпигуйте его нарезанным соломкой салом, поперчите, посолите и обжарьте со всех сторон в горячем жиру (чтобы жир не выжаривался, время от времени подливайте в него холодную воду, в которой перед этим 2-3 ч вымачивались хорошо вымытые грибы). Затем положите мясо в кастрюлю или гусятницу, добавьте целые овощи и грибы.
После тушения мясо охладите, нарежьте тонкими ломтиками поперек волокон, выложите на овальное блюдо вместе с нарезанной кружочками морковью, измельченными грибами и залейте бульоном с желатином, предварительно замоченным в кипяченой воде (на 1 литр бульона - одна столовая ложка желатина. Прежде чем растворить желатин, бульон необходимо процедить и снять с него жир).

Рыба, жаренная в сухарях

Ингредиенты: 2 кг рыбы, 2 яйца, 2-З ст. ложки молока, 100 г сливочного масла, растительное масло, мука, сухари, зелень петрушки, соль.
Выпотрошенную рыбу разделите на порционные куски и посолите. Если рыба крупная, каждую порцию разрежьте пополам вдоль хребта. Приготовьте яично-молочную смесь, взбив вилкой яйца с молоком. Когда рыба пропитается солью, обваляйте куски в муке, обмакните в смеси, затем обваляйте в сухарях и жарьте в растительном масле.
Жареную рыбу выложите на блюдо, полейте растопленным сливочным маслом и украсьте зеленью петрушки.

Рыбная кулебяка

Ингредиенты: мука пшеничная - 400 г, молоко - 250 мл, маргарин - 100 г, сухие дрожжи - 2 ч. л., яйцо куриное - 2 шт., сахар - 1 ст. л., лук репчатый - 2 шт., филе рыбы - 400 г, рис - 100 г, петрушка - 1 пучок.
Молоко слегка подогреть, растворить в нем сахар и дрожжи, добавить несколько ложек муки, хорошо перемешать и поставить опару в теплое место приблизительно на полчаса.
Оставшуюся муку просеять, добавить размягченный маргарин, яйца (желток одного яйца оставить для смазывания кулебяки) и подошедшую опару, замесить тесто и снова убрать его в теплое место.
Отварить рыбу (можно до полуготовности) с добавлением пряностей и соли, нарезать небольшими кусочками.
В рыбном бульоне отварить рис. Лук нарезать полукольцами и обжарить на растительном масле. Петрушку вымыть, промокнуть салфеткой и мелко нарубить. Противень застелить бумагой для выпечки.
Тесто раскатать в один большой пласт, аккуратно переложить на противень. В середину кулебяки выложить слой риса, на него слой лука, затем петрушки, поверх положить рыбу, добавить пару ложек бульона.
Края теста соединить, шов хорошо заделать. Кулебяку смазать желтком, слегка разбавленным водой, при желании нанести любой узор из теста и дать постоять некоторое время. Выпекать в хорошо прогретой духовке.

Баница с брынзой

Ингредиенты: для теста: мука - 300-400 г, яйцо - 1 шт., растительное масло - 1/2 ст. л., уксус - 1 ч. л., соль - 1/2 ч. л., вода.
Для начинки: брынза - 250 г, лук-порей - 4 шт., паприка - щепотка, яйца - 3 шт., сметана (или лучше сцеженная простокваша) - 100 г.
Муку всыпать в глубокую посуду, сделать в ней углубление в виде воронки, влить взбитое с небольшим количеством воды яйцо, 4 ст. л. растительного масла, уксус и посолить.
Замесить тесто средней твердости, подливая постепенно воду, выложить его на посыпанный мукой стол и месить еще минут 10. Поставить на расстройку на час.
Приготовить начинку. Брынзу измельчить в блендере, лук поджарить до легкого зарумянивания. Яйца сбить в пену, добавить сметану (или простоквашу) и все соединить. Всыпать паприку.
Из готового теста сформировать несколько шариков, раскатать их в тонкие лепешки. (Если берется готовое тесто, то его нужно разморозить и раскатать каждый лист отдельно). Положить начинку, скрутить в трубочки, формируя улитку, выложить на противень.
Выпекать в сильно нагретой духовке до подрумянивания - 30-40 мин при температуре 200 градусов. Затем вынуть, сбрызнуть водой, накрыть полотенцем и дать постоять полчаса.

Апельсиновое суфле

Ингредиенты: 6 апельсинов, 200 г сахара, 5 белков, 2 ст. ложки крахмала, сахарная пудра.

Из сахара и 2 ст. ложек воды приготовьте сироп. Апельсины вымойте и разрежьте на половинки. Осторожно выньте мякоть, нарежьте ее и варите в сиропе, пока не станет прозрачной, Взбейте белки до образования пены, добавьте варенье из апельсинов и продолжайте взбивать, затем смешайте с просеянным крахмалом. Полученной массой заполните половинки апельсиновой кожуры и положите их на выстланный вощеной бумагой противень. 
Пеките в духовке при температуре 180^оС 15 мин. Посыпьте суфле сахарной пудрой и подайте горячим на стеклянной тарелке.

Подготовил Петр НЕПРЯХИН