Мы их теряем

Возросшая налоговая нагрузка и экономические неурядицы могут привести к массовому закрытию точек общепита

Уже в апреле по Вологодчине может прокатиться волна закрытия кафе и ресторанов, предупреждают участники отрасли. Причина - резкое увеличение с начала нынешнего года налоговой нагрузки, связанное с необходимостью уплаты НДС, возросшие расходы на зарплату, аренду, коммунальные платежи и другие издержки. Не лучшим образом на ситуации сказывается и поведение посетителей, которые стали реже бывать в учреждениях общепита и сокращать число заказанных блюд.

Как в пандемию

Тенденция закрытия заведений общепита по всей стране стала активно проявляться еще в прошлом году. По данным исследовательского проекта «Контур.Фокус», тогда в России было ликвидировано 35,4 тысячи предприятий общественного питания. Это на 10% больше, чем годом ранее. Причем не стали исключением такие крупные города и туристические центры, как Москва и Санкт-Петербург. Например, в Cеверной столице число закрытий точек общепита на ключевых улицах в полтора раза превысило число их открытий. Аналогичная картина наблюдается в Новосибирске, Татарстане и других регионах.

По данным аналитики «Яндекс.Карт» и банка «Точка», наиболее быстрыми темпами в целом по стране сокращалось количество суши-баров (минус 7,5%), пиццерий - на 6,4%, кафе - на 2,8%, ресторанов - на 1,7%.

Помимо замедления экономики и снижения потребительской активности населения, в качестве одной из причин эксперты выделили еще и рост рынка доставки готовой еды, который в прошлом году в целом по стране, по оценке «РБК. Исследований», прибавил почти 22% и вплотную приблизился к 800 миллиардам рублей.

При этом, что любопытно, среднемесячный оборот российских заведений общепита растет. По сравнению с 2024 годом он увеличился на 8,7% и достиг 2,3 миллиона рублей. А вот рентабельность ресторанного бизнеса, наоборот, идет вниз. Если несколько лет назад этот показатель составлял в среднем 20 - 25%, то сейчас не превышает 12%, отмечают участники отрасли.

В нынешнем году ситуация в сфере общепита еще более усложнилась. Буквально за первые два месяца только в Москве закрылось 125 кафе и ресторанов, что почти вдвое больше, чем годом ранее. Эксперты прогнозируют, что по итогам года столица может потерять более 460 заведений. И это сопоставимо с пандемийным 2020 годом.

«Коснулось и нас»

Серьезное сокращение заведений общепита в Вологодской области может произойти уже в самое ближайшее время, предупреждают участники отрасли.

- Примерно в апреле мы можем получить массовое закрытие точек общепита. Во-первых, изменилось налоговое законодательство. И теперь предприниматели должны платить НДС. А это суммы просто за пределами нашей рентабельности. Во-вторых, наблюдается 25 - 30% спад товарооборота, вызванный сокращением числа посетителей. И третий фактор - общая негативная ситуация в экономике. Люди ожидают сокращений и снижения зарплат. Поэтому это вызывает у них ощущение сложностей в будущем. Соответственно, они начинают экономить на всем и стали меньше посещать кафе и рестораны, - отмечает совладелец компании «МОРСЕН» Олег Баринский.

При этом наблюдаемый в последнее время рост турпотока на Вологодчину хотя отчасти и поддержал сферу общепита, но не стал панацеей от всех проблем, с которыми столкнулась эта отрасль.

- С одной стороны, у нас увеличивается турпоток и мы видим, как большое количество туристов заселяются в гостиницы, посещают рестораны. Это, несомненно, позволяет или удерживать выручку на показателях прошлого года, или быть в снижении, но не критичном. С другой стороны, прибыль сильно упала. Рост на отдельные виды продуктов доходит до 100%. А такая необходимая нам постоянно продукция, как говядина или курица, по году может вырасти на 30 - 50%. Если сюда добавить увеличение тарифов на ЖКХ, введение НДС при хорошем показателе рентабельности ресторана обычно в 20%, то говорить о прибыли уже не приходится. Также нельзя не заметить активное влияние торговых сетей, которые все больше реализуют готовую еду и становятся нашим серьезным конкурентом в обеденное время, - говорит генеральный директор ГК «Альфатор» Андрей Коншин.

Второе без первого

Как отмечают представители сферы общественного питания, в последние месяцы меняется и потребительское поведение посетителей. По словам Олега Баринского, сегодня люди готовы посещать кафе и рестораны, как правило, только во время каких-то праздников.

- На праздники и мероприятия наши гости хорошо реагируют. В целом неплохо прошли мартовские праздники, Масленица. Видно, что потребность у людей в этом есть. Но как только праздники заканчиваются - тишина и пустота. Причем это наблюдается практически во всех направлениях общественного питания, начиная от точек фастфуда, уличного питания, заканчивая кафе и ресторанами, - констатирует бизнесмен.

Как отмечают участники отрасли, при сокращении посещения заведений общепита средний чек остался на прежнем уровне или даже подрос. Отчасти это можно объяснить ростом цен в меню. 

В свою очередь, Андрей Коншин считает, что это связано с тем, что каждый поход в ресторан для большинства посетителей стал настоящим событием, поэтому они и позволяют себе заказать больше. Однако в целом люди стали более тщательно подходить к выбору блюд, отмечают эксперты.

- Рост налоговой нагрузки ведет к росту цен. И в этой ситуации клиент становится более требовательным и избирательным. Он больше не совершает эмоциональных «вау-покупок». Он хочет предсказуемости - вот за эту сумму я хочу получить вот такое качество блюд и скорость приготовления и доставки. И если мы не соответствуем его представлениям об этом, то мы его теряем. Теперь чашке кофе «в атмосфере» кофейни, скорее, предпочтут кофе из автомата по понятной цене: нет соблазна купить что-то еще, потому что понравилось, захотелось, зацепился глаз, - говорит директор по маркетингу компании «ПиццаФабрика» Анастасия Мелешко.

- Если раньше гости заказывали первое, второе и компот, то сейчас - только второе и салат или компот и второе без салата и первого. В ресторанной отрасли считается, что человек должен заказать 3,2 блюда. А в последнее время среднее количество составляет 2,5 блюда на посетителя. При этом фудкост (доля расходов на продукты. - Прим. автора) у нас растет. Исходя из этого наша прибыль снижается. И понятно, что экономическая выгода бизнеса тоже падает, - отмечает Олег Баринский.

Стратегия выживания

Сфера общественного питания требует участия большого количества людей: поваров, официантов, барменов, посудомоек, уборщиц и так далее. Поэтому, помимо налогов, тарифов, расходов на продукты, большую долю издержек в сфере общепита занимает фонд оплаты труда. В 2024 - 2025 годах для того, чтобы решить проблему дефицита кадров, многие кафе и рестораны поднимали зарплату своим сотрудникам. Сегодня заведения общепита столкнулись с необходимостью проведения антикризисных мероприятий.

- Те, кто начал готовиться заранее, в первую очередь обратил внимание на основные статьи расходов: фонд оплаты труда, закуп и так далее. Где-то уменьшается рабочее время заведения, за счет этого сократились выплаты сотрудникам. Активнее используется сезонный продукт. Хорошим решением становится автоматизация процессов, что позволяет сократить количество сотрудников. К сожалению, далеко не все еще поняли, что произошло, и не предприняли никаких действий. А некоторые осознали это только сейчас, после того как финансовые проблемы в первые месяцы этого года напрямую ударили по карманам владельцев общепита, - отмечает Андрей Коншин.

Повышение цен, по словам рестораторов, с одной стороны, мера вынужденная, а с другой - крайняя. Ведь в этом случае заведения общепита могут лишиться многих потенциальных посетителей.

- Существует определенный потолок, выше которого посетитель не готов платить. Например, тысяча рублей за ужин его устроит, а полторы тысячи - уже нет. Соответственно, если вы предлагаете такую сумму, то у вас пять человек придет поужинать. Если вы предлагаете до тысячи - то к вам придут уже 25 посетителей. Какую нишу вы выберете? Понятно, что у нас тоже есть планка, ниже которой мы не можем делать наценки. Иначе начнем работать себе в убыток, - поясняет Олег Баринский.

Кроме того, по его словам, для того чтобы выжить в нынешних условиях, некоторые рестораны и кафе начали переформатирование в сторону заведений с более массовым продуктом и низким чеком. Однако для этого также требуются определенные финансовые вложения. А брать в нынешней ситуации банковские кредиты под 20% годовых для рестораторов, как подчерк­нул предприниматель, «смерти подобно».

Нужны послабления

В этой ситуации представители сферы общепита выступают за расширение мер поддержки отрасли со стороны государства.

- В первую очередь будет актуальна финансовая помощь - это льготные займы, субсидии на модернизацию оборудования, предоставление отсрочек или налоговых каникул. Ведь под ударом сейчас оказались компании, которые и так работали открыто, «вбелую». Те же, кто работал в «серой» зоне, останутся при своих и будет еще и в выигрыше от того, что остальные пытаются работать честно, - считает Андрей Коншин.

Также представители отрасли надеются на определенные послаб­ления налогового законодательства. Благо предпосылки к этому на федеральном уровне уже есть. На днях Минфин России выступил с инициативой по освобождению с 1 апреля и до конца нынешнего года от НДС предпринимателей, работающих в сфере общепита по упрощенной и патентной системам налогообложения (УСН и ПСН).
Отмена НДС для организаций отрасли, которые в прошлом году превысили выручку в 20 миллионов рублей и стали плательщиками НДС, - необходимая мера. Поскольку нагрузка на такие предприятия значительно возросла, отмечает вице-президент Федерации рестораторов и отельеров по экономике, финансам и инвестициям в индустрии гостеприимства Ирина Благовещенская.