Прямиком из банки

Подбираем сорта капусты и рецепты для квашения

Кочаны должны быть плотные, белые на разрезе, с тонким листом и маленькой кочерыжкой. Не следует бояться и треснутых экземпляров: это признак спелости.  Для квашения подходят сорта: «слава», «гарант», «графиня», «московская поздняя», «белорусская», «триумф», «флибустьев», «зимняя грибовская», «подарок», «белоснежка». Самый известный - «слава».

Трехдневная

Ингредиенты: капуста - 1 кочан (примерно 3-3,5 кг), морковь - 3 шт. (примерно 350 - 300 г), ржаная мука - 2 ст. л., соль и сахарный песок - по вкусу.

В большую миску нашинковать капусту, приправить солью и сахарным песком, перетереть ее руками до выделения сока. Добавить морковь, натертую на крупной терке. Перемешать. Дно банки (банок) немного присыпать ржаной мукой и плотно утрамбовать капусту. Нашинковать следующую порцию капусты и так же плотно уложить в банку. Когда банка наполнится наполовину, еще немного присыпать ржаной мукой. Как только капуста полностью уложена, поставить банку в миску или таз. При брожении туда будет стекать сок. Накрыть горлышко банки чистой марлей и оставить при комнатной температуре. К концу первых суток, если в помещении достаточно тепло, в квашеной капусте начнется активное брожение. В течение последующего времени потребуется 5-6 раз проткнуть капусту в нескольких местах деревянной палочкой. Делать эту нужно непременно, иначе капуста получится горькой. Капустный сок будет в это время выделяться очень активно, выливать его нельзя. В конце брожения его следует вернуть обратно в банку, иначе капуста будет сухая.  На поверхности квашеной капусты во время брожения будет появляться пена. Ее нужно снимать! Один из признаков готовности квашеной капусты: пена больше не образуется, а рассол стал прозрачным. 

К концу третьих суток брожение станет менее активным, а вскоре и вовсе прекратится. 

В последний раз проткнуть квашеную капусту, залить сок, закрыть крышкой и убрать в холодильник. В холодильнике капуста должна постоять еще 2 дня, и только после этого блюдо можно дегустировать.

С уксусом

Ингредиенты: капуста белокочанная - 500 г, морковь - 1 шт., соль - 2 ч. л., сахарный песок - 2 ст. л., уксус столовый (9%) - 2 ст. л., лавровый лист - 1-2 шт., масло растительное - 2 ст. л., вода - 250 мл.

Капусту нарезать тонкой соломкой. Морковь натереть на крупной терке. Хорошо перемешать капусту с морковью и немного помять руками, чтобы овощи пустили сок. Для маринада в кастрюлю налить воду, добавить сахарный песок и соль, довести до кипения. Влить туда растительное масло и уксус, перемешать. Капусту с морковью выложить в стек­лянную или эмалированную посуду, залить горячим маринадом. Добавить лавровый лист, накрыть капусту тарелкой и поставить сверху груз. Оставить капусту в комнате на 7 - 12 часов. Затем можно переложить закуску в банки и убрать в холодильник или сразу подавать на стол. Уксус позволяет ускорить процесс квашения капусты, но, в отличие от классической закуски, ее можно хранить в холодильнике всего несколько недель.

С яблоками

Ингредиенты: белокочанная капуста - 2 кг, морковь - 200 г, яблоко - 2 шт., соль - 1 ст. л., сахарный песок - по вкусу.

Удалить верхние листья кочана капусты. Нашинковать капусту тонкой соломкой и выложить в миску. Морковь натереть на терке. Добавить в капусту. Посолить. Перемешать морковь с капустой и солью. Тщательно помять руками. Яблоки вымыть, удалить семена и нарезать тонкими дольками. Выложить в миску с капустой и перемешать. Переложить капусту с морковью и яблоками в кастрюлю или стеклянную банку. Налить один литр холодной кипяченой воды. Прикрыть кастрюлю крышкой, но не накрывать полностью, чтобы был доступ воздуха. В течение трех суток держать капусту при комнатной температуре  и периодически перемешивать. За это время капуста будет готова. Добавить сахарный песок по вкусу и перемешать. После этого сразу отправить кастрюлю с капустой в холод. Подавать квашеную капусту с яблоками можно на закуску, а также к мясу, птице, рыбе, горячему картофелю.

В медовой заливке 

Ингредиенты: капуста белокочанная - 1 кг, морковь - 1 шт., соль - 2 ст. л.

Для заливки: вода - 1 ст., мед светлый (лучше разнотравье) - 1 ст. л.

С кочана снять верхние листья, отделить пару чистых листьев и отложить в сторону. Остальную часть капусты тонко нашинковать и сложить в большую миску или кастрюлю. Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке или на терке для корейской моркови. Смешать капусту с морковью. Засыпать в миску с капустой соль, перемешать, хорошо помять руками. Приготовить медовую заливку: растворить в теплой воде мед. Капусту удобнее готовить в банке. Залить ее рассолом, чтобы уровень жидкости был на 1 см выше уровня капусты в банке. Накрыть нашинкованную капусту целыми листьями и положить небольшой груз, например, банку или бутылку с водой. Уже со следующего дня начать протыкать капусту палочкой (подойдут палочки для суши) до самого дна банки, чтобы выпустить образующийся углекислый газ, иначе капуста будет горчить и неприятно пахнуть. Через 2-3 дня квашеная капуста с медовой заливкой будет готова.

С горчицей

Ингредиенты: белокочанная капуста - 3 кг, морковь - 1-2 шт., соль - 60 г, сушеный укроп (семена) - 1 ч. л., горчица (порошок) - 2 ч. л., перец чили - по вкусу.

Капусту нашинковать тонкой соломкой. Морковь натереть на крупной терке. В большой емкости смешать овощи, добавить соль, укроп, перец чили, перемешать и помять руками до выделения сока. На дно кастрюли положить ложку сухой горчицы и переложить туда капусту с морковью.

Плотно утрамбовать, сверху добавить вторую ложку горчицы. Прикрыть тарелкой, сверху поставить груз и оставить при комнатной температуре на 3-4 дня.

С хреном 

Ингредиенты: белокочанная капуста - 2,5 кг, морковь - 400 г, корень хрена - 100 г, соль - 3 ст. л., тмин - 1 ст. л.

Подготовить капусту. Снять верхние листья, разрезать кочаны на четвертинки, удалить кочерыжки. Нашинковать капусту ножом или с помощью специальной терки, переложить в большую эмалированную кастрюлю. Очистить и вымыть морковь и корень хрена. Морковь натереть на крупной терке, хрен измельчить в закрытой чаше блендера. Соединить с капустой. Добавить в капусту с морковью и хреном соль и тмин. Тщательно перемешать, нажимая руками с усилием, чтобы выделился сок. Сверху поместить крышку или большую тарелку и установить гнет. Оставить капусту для брожения при комнатной температуре на трое суток. По истечении указанного времени на поверхности капусты образуется пена. Снять гнет и сделать несколько глубоких проколов деревянной шпажкой. Снова поместить на капусту гнет и убрать в прохладное место (температура - не выше 15 °C) на трое суток. Разложить готовую квашеную капусту с хреном по сухим чистым банкам и закрыть их пластиковыми крышками (не закатывать!). Убрать на хранение в холодильник.

Со свеклой

Ингредиенты: белокочанная капуста - 2,5 кг, свекла - 3-4 шт., соль - 30 г, сахарный песок - 30 г, перец (горошек) - по вкусу, вода - 1 л.

В холодной кипяченой воде растворить соль и сахарный песок. Капусту нарезать дольками, подходящими для засолки. Свеклу нарезать тонкими пластинками. Выложить овощи в кастрюлю, добавить перец горошком. Залить рассолом из соли и сахара. Прикрыть тарелкой, сверху поставить груз и оставить при комнатной температуре на 3 - 5 дней, прокалывая капусту деревянной шпажкой 2 раза 
в день для выхода газов. Капусту со свеклой переложить в банки, закрыть крышками и убрать в холодное место.