Недетское питание

Деликатесы в нарезке - удобный вариант, но покупать их нужно осмотрительно

Вологжанка Галина Строганова часто покупает слабосоленую красную рыбу в вакуумной упаковке.

- Дети ее любят: перед школой ломтик на бутерброд, вечером с пюрешкой, - рассказывает она. - Недавно купила кусок ярко-красного цвета. Попробовали - вкус странный, не рыбный. Стала читать состав и ужаснулась - сплошные ешки. И предупреждение в конце: «Содержит красители, которые могут оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей». Вот вам и бутерброды перед школой!

Особенность рациона

Красный цвет у рыбы лососевых пород натуральный. Изначально она появляется на свет белой, но под влиянием природы и особенностей рациона окрас меняется. В водорослях содержится краситель астаксантин, их поедают мелкие рачки и прочий планктон. В свою очередь ими питается рыба, поэтому ее мясо начинает краснеть.

На цвет влияет также физическая активность. Например, форель постоянно движется, плывет против течения, выделяет белок миоглобин - красный от природы. В природных водоемах рыба получает его самостоятельно, а на аквафермах пигмент в пищу добавляет человек. В этой процедуре нет ничего вредного: на качество пигмент не влияет, вкус остается рыбным.

Но от природы лососевая рыба не совсем красная - она скорее бледно-розовая или бледно-оранжевая. А яркость цвета усиливают искусственно пищевыми красителями, что не запрещено российским законодательством. В нарезке их используют особенно активно, поскольку туда идут рыбные остатки после разделки филе, пигмента в них мало, и ломтикам надо придать ярко-красный притягательный для покупателя вид.

Среди красителей есть и химические. Обычно красят семгу и форель. Могут добавить и неполезную бензойную кислоту (для придания продукту товарного вида), а также усилитель вкуса.

В современной промышленности это естественный процесс, и считается, что он не приносит вреда потребителям, тем более что добавки используются в минимальных количествах, составляя лишь часть рецептуры. Да и ежедневно такую рыбу мы не употребляем, но детей и аллергиков лучше не угощать.

Смотри в оба

Если вы видите яркую однородную нарезку, присмотритесь внимательно, изучите состав и маркировку, которая должна содержать наименование продукта, дату изготовления, условия хранения. Слабосоленая ли рыба (норма соли 5 - 9%) или соленая? Произведена ли сразу после улова, а главное - где? Обязательно должны быть указаны данные изготовителя. Если значится: «Продукт аквакультуры», рыба выращена на ферме. При желании в холодильном шкафу вы наверняка найдете упаковки и с составом, включающим в себя только два ингредиента: рыба, соль (иногда сахар) - и никаких искусственных добавок.

Качественная нарезка - это ровные ломтики без разрывов, но не склеенные. Если они похожи на бумагу и легко крошатся - скорее всего, рыба перемороженная. Цвет: неяркий, светло-розовый, должны быть видны тонкие светлые прожилки. Если он темноват, значит, рыба слишком взрослая. Аромат: чистый, свежий, без запаха химии или прогорклого масла. Упаковка: без вздутия, без большого количества жидкости. Мясо ближе к голове нежнее и жирнее, чем хвостовое, если видны темные участки - это хвостовая часть.
Светлана, продавец вологодского рыбного магазина на улице Псковской, не советует вообще покупать нарезку, считая, что там собраны обрези неизвестного качества.

- Видите, у нас ее нет, - кивает она на витрины. - Торгуем цельной рыбой от надежных поставщиков, качество которой подтверждено всеми ветеринарно-сопроводительными документами. С первым снежком начнется сезон свежайшей форели. Не понимаю, что мешает людям самим ее посолить? - удивляется продавец.

Расшифровка кода

Галина прислала фотографию этикетки с рыбной упаковки, и мы решили расшифровать, что за добавки скрываются за загадочными буквами Е с числами:

• Е327, Е262, Е331, Е600 - регуляторы кислотности, консерванты, ароматизаторы, влагоудерживающие элементы, стабилизаторы, предупреждающие расслаивание.
• Е202 - консервант сорбат калия. В клетках не накапливается, быстро выводится, не слишком аллергичен, но при частом употреблении может нарушить кишечную микрофлору.
• Е211 - консервант бензоат натрия продлевает срок годности за счет подавления плесени, бактерий, дрожжей. Может накапливаться, создавая дополнительную нагрузку на печень и почки, вызвать повышенную возбудимость у детей, аллергию у взрослых.
• Е124 - натриевая соль, синтетический пищевой краситель пунцово-красного цвета. Канцерогенный потенциал. В некоторых странах запрещен.
• Е110 - синтетический пищевой краситель «желтый солнечный закат» - может вызвать сыпь, крапивницу, тошноту.
• Е500 - карбонат натрия, пищевая сода, разрыхлитель, регулирует кислотность, продлевает сроки хранения продукции.
• Е621 - глутамат натрия - усилитель вкуса, стимулирует вкусовые рецепторы человека, подавляет размножение бактерий в продукции.
• Е551 - диоксид кремния, рыхлый белый порошок. Защищает продукт от влажности и слипания для сохранения структуры продукта.

И это в одном 130-граммовом кусочке форели! Закон обязывает производителя честно указывать состав изделия, и наш совет Галине - изучать его до покупки.