Дети Солнца

Согревающие тело и душу блюда ищите в индийской кухне

Про индийскую кухню часто говорят «согревающая», «солнечная», потому что в ней используется много специй. Но смысл блюд не в том, чтобы добавлять в них всего и побольше, а в гармоничном сочетании вкусов и ароматов.

Бирьяни (рис с курицей)

Ингредиенты: филе бедра курицы - 600 г, рис (басмати) - 1,5 ст., натуральный йогурт - 150 мл, лук репчатый - 2 шт., чеснок - 3 зуб., имбирь (свежий) - 1 см, помидор - 1 шт., кардамон - 3-4 шт., кумин - 1 ч. л., куркума - 1 ч. л., корица - 1 палочка, лавровый лист - 2 шт., растительное или топленое масло - 2 ст. л., вода - 2 ст., соль, черный молотый перец, зелень (кинза, мята) - по вкусу.

Нарезать мясо курицы на кусочки. В посуде смешать йогурт, чеснок, имбирь, куркуму, соль и перец. Переложить курицу в маринад и оставить на час. Рис тщательно промыть несколько раз до чистой воды, чтобы избавиться от лишнего крахмала. Залить рис горячей водой и оставить на 30 минут.

Нарезать лук полукольцами. Обжарить его на масле до румяного цвета, после чего вынуть половину и отложить для украшения. В той же сковороде обжарить кардамон, кумин, корицу и лавровый лист в течение 1-2 минут, чтобы раскрылись их ароматы. В сковороде с оставшимся маслом обжарить маринованную курицу до золотистой корочки. Добавить нарезанный помидор и тушить на среднем огне 10 - 15 минут, пока курица не станет мягкой, а соус не загустеет. В кастрюлю добавить немного масла и слой риса, сверху выложить мясо с соусом. Повторить слои, пока все ингредиенты не окажутся в кастрюле. Залить горячей водой (приблизительно 1,5 стакана), накрыть крышкой и готовить на медленном огне 20 - 25 минут, пока рис не станет мягким. Для более насыщенного аромата можно поставить кастрюлю в духовку на 10 минут при температуре 180 °C. Разложить бирьяни по тарелкам. Украсить жареным луком, зеленью и подавать с йогуртом или салатом.

Дал (суп из красной чечевицы)

Ингредиенты: красная чечевица - 1,5 ст., вода - 4 ст., помидоры - 2 шт., соль - по вкусу, репчатый лук - 1 шт., корень имбиря - 1 см, перец чили - 1 шт., растительное масло - 1 ст. л., семена горчицы - 1 ч. л., семена кумина - 1 ч. л., сушеный чеснок - 0,5 ч. л., молотый кориандр - 2 ч. л., куркума - 0,5 ч. л., молотый кайенский перец - 1 щепотка, молотая корица - 1 щепотка, молотая гвоздика - 1 щепотка, лайм - 1 шт., кинза - по вкусу.

Тщательно промыть чечевицу под проточной водой или в миске, меняя жидкость несколько раз. В идеале вода должна стать прозрачной. Выложить в кастрюлю, добавить воду, мелко нарезанные помидоры и соль. Вместо воды можно взять овощной бульон, но это необязательно. Мелко нарезать лук, имбирь и перец чили. В сковороде на сильном огне разогреть масло, всыпать семена горчицы и кумина, обжаривать около 10 секунд. Немного убавить огонь, выложить имбирь и чили и готовить еще 20 секунд. Добавить нашинкованный лук и обжаривать, помешивая, 5 - 7 минут. Всыпать в сковороду чеснок, кориандр, куркуму, кайенский перец, корицу и гвоздику и перемешать. Все содержимое сковороды переложить в кастрюлю к чечевице и перемешать. Довести до кипения, при необходимости подсолить. Убавить огонь, прикрыть крышкой и варить 20 - 25 минут. Чечевица должна сильно развариться, а сам суп - стать густым. Перед подачей полить соком лайма и украсить рубленой кинзой.

Карри с рыбой в сливочном соусе

Ингредиенты: филе белой рыбы - 500 г, чеснок - 1-2 зуб., масло растительное - 1 ст. л., карри - 1 ст. л., паприка молотая - 1 ч. л., сливки (жирностью 10%) - 120 мл, соль - по вкусу, перец черный молотый - на кончике ножа, петрушка свежая - 5-6 веточек, приправа для рыбы - 1 ч. л., розмарин сушеный - 0,25 ч. л.

Рыбное филе очистить от костей, вымыть, обсушить и нарезать порционными кусочками. Посолить и поперчить. Чеснок очистить и нарезать мелкими кусочками. Пет­рушку измельчить. Разогреть растительное масло на сковороде и обжарить чеснок, паприку, карри, розмарин и приправу для рыбы в течение 1 минуты. Влить к пряностям сливки, всыпать соль и перец. Прогреть, но не доводить до кипения. Добавить измельченную пет­рушку, перемешать и прогреть 3 минуты. Выложить в соус кусочки рыбы и тушить под крышкой 7 - 10 минут до готовности. Подавать рыбу в горячем или теплом виде, обильно полив сливочным соусом, с гарниром.

Дхоклы (блюдо из нута)

Ингредиенты: нутовая мука - 1 ст., манная крупа - 1 ст. л., соль - по вкусу, лимонный сок - 1 ч. л., куркума - 0,5 ч. л., сода - 0,5 ч. л., острый перец - 2 щепотки, имбирь свежий натертый - 0,5 ч. л., кунжут - 1 ст. л., тмин - 1 ч. л., масло растительное - 2 ст. л., вода - 1 ст., кокосовая стружка - по желанию.

В миску всыпать нутовую муку, натертый имбирь, куркуму, соль, соду, красный молотый перец. Влить растительное масло. Перемешать муку со всеми специями, понемногу вливать воду, сразу же перемешивая тесто. Консистенция теста должна получиться как у негустой сметаны. Оставить тесто на столе на 15 - 20 минут. Форму смазать растительным маслом и вылить тесто. Форму с тестом поставить в пароварку, мультиварку или кастрюлю, в которую установлена решетка. Форма не должна касаться воды, налитой в кастрюлю. Закрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь, довести до кипения, сделать огонь умеренным и готовить блюдо на пару 25 - 30 минут. Готовую дхоклу достать из кастрюли и оставить на 5 - 7 минут на столе в форме. Разогреть растительное масло в сковороде, положить тмин, красный острый перец. Обжарить 1-2 минуты. Всыпать в сковороду кунжут, перемешать, жарить еще 1 минуту и снять с огня, чтобы кунжут не подгорел. Разрезать дхоклу на квадратики. Полить ароматным маслом со сковороды со всеми специями. 

В классическом варианте блюдо нужно посыпать листьями кинзы и кокосовой стружкой.

Бурфи (помадка)

Ингредиенты: сливочное масло - 200 г, кунжут - 100 г, сухое молоко - 150 г, сахарная пудра - 80 г, миндаль и кокосовая стружка - для украшения.

Сливочное масло растопить в сковороде на минимальном огне, не допуская кипения. Сразу же добавить весь кунжут. Обжаривать, помешивая лопаткой, на слабом огне. Спустя 5-6 минут кунжутные зерна дадут ореховый аромат и начнут румяниться. Важно поймать момент, когда они уже станут светло-золотистого цвета, но еще не пережарились. Готовая кунжутно-сливочная масса должна остыть до комнатной температуры. В теплую массу добавить сахарную пудру и сухое молоко. Заменять пудру сахаром не стоит. Степень сладости можно регулировать по своему вкусу. При желании можно добавить щепотку ванилина. Тщательно перемешать кунжутную массу с сухими ингредиентами - удобнее всего использовать силиконовую или деревянную лопатку. Должна получиться мягкая смесь, которая по мере застывания на холоде станет более плотной. Сладкую кунжутную смесь можно разложить в силиконовые формочки для конфет или в форму для льда (смазывать ничем не нужно). Отправить помадки в холод на 1 час. Перед подачей украсить миндалем и обвалять в кокосовой стружке.

Джалеби (индийская сладость) 

Ингредиенты: мука пшеничная - 120 г, сметана - 1 ст. л., сода - 0,5 ч. л., вода - 120 мл, куркума - 0,5 ч. л. Для сиропа: сахарный песок - 250 г, вода - 125 мл, лимонный сок - 0,5 ст. л., шафран - 1 щепотка, кардамон - 4 коробочки.

Сварить сахарный сироп: соединить сахарный песок с водой, отправить на огонь, помешивать, чтобы сахар растворился. Добавить шафран и кардамон, довести до кипения, влить лимонный сок, кипятить на медленном огне 2 - 5 минут. 

В отдельной емкости смешать муку, соду и куркуму, затем соединить воду и сметану до однородности и оставить на 2 часа в теплом месте. Раскалить масло в глубокой посуде. Переложить тесто в кондитерский мешок с небольшим отверстием, отсадить его в виде круга или спирали. Обжарить до золотистого цвета с двух сторон. Выложить джалеби на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки масла. Окунуть в сироп на 30 секунд и подсушить.