Съедобным считается лишь каждый пятый гриб в области

Череповчанка Елена Махонина уже второй год старается вообще не смотреть на грибы, хотя когда-то проводила в лесу практически все сентябрьские выходные.
- Меня отец с детства с собой за грибами брал, сам он в них разбирался досконально, никогда с пустыми корзинами не возвращались, - рассказывает Елена. - И брали только первостатейные трофеи, проверенные: белые, рыжики, грузди, лисички. Под картошку - самое то! Но прошлым малогрибным летом отец где-то в Интернете вычитал, что и свинушки едят за милую душу. Набрали немного с тонкими ножками, уговорил меня попробовать. В итоге и у меня, и у него тяжелейшее пищевое отравление, желудки пришлось промывать. Уже потом узнали, что свинушки с тонкими ножками - «неправильные», надо было с толстыми брать. Но теперь я о грибах даже думать не могу!
А в Вологодском районе от плохих грибов пострадали пенсионерка и ее невестка. Причем сами они в лесу не были. Первые лесные дары принесла дочь женщины, насобиравшая в лесу «вроде бы похожие на маслята» грибы. Часть дочкиного презента женщина сразу же забраковала, но часть в этот же вечер решила приготовить, угостив пришедшую в гости невестку. После чего обе женщины провели весьма неспокойную ночь…
По информации, полученной от врачей «скорой помощи», на утро вторника пищевые расстройства, предположительно вызванные приемом в пищу некачественных грибов, были отмечены у четырех жителей области. Но грибной сезон только начался, да и не все пострадавшие с такими симптомами спешат обращаться за врачебной помощью.

То, что именно Интернет и другие средства коммуникации отчасти стали косвенными виновниками участившихся пищевых расстройств от поедания грибов, нам подтвердили и представители естественно-географического факультета Вологодского госуниверситета. По их словам, еще 30-40 лет назад в области четко наблюдалось своеобразное местечковое районирование грибных пристрастий, в одном месте брали моховики и черные грузди, но брезговали кубарями, в другом все было наоборот. То есть люди питались теми грибами, к которым привыкли, которые хорошо знали. 
Информационные потоки и обилие легковых машин побудили вологжан «экспериментировать» и с другими видами грибов - незнакомыми. Но не всегда такие эксперименты оказываются удачными. Тем более что разобраться в многообразии лесных даров подчас непросто даже микологу - специалисту по грибам.

- В Вологодской области известно уже 450 видов грибов, но не всегда они имеют привычный нам вид со шляпкой и ножкой, - поясняет старший преподаватель кафедры биологии и экологии ВоГУ Андрей Чхобадзе. - Плесень на хлебе и некоторые наросты на березах - это ведь тоже грибы. Съедобными и условно съедобными у нас считаются примерно 80 видов, но и тут есть свои нюансы. В наших лесах можно встретить сразу пять разновидностей подосиновиков, шесть - подберезовиков и почти 20 разновидностей сыроежек. Есть среди них и ядовитые, точнее - токсичные. Один человек их съест - и ничего, а у другого пищевое расстройство. Очень многое тут зависит от индивидуальных особенностей организма. 

Паниковать в любом случае не стоит. По заверениям специалистов, смертельно опасных грибов в нашей области крайне мало. Опровергают микологи и широко распространенное поверье, что если в непосредственной близости от бледной поганки произрастает белый или боровик, то ценный гриб может «заразиться» ядом. К тому же бледная поганка, которую большинство из нас принимают за настоящую, таковой как раз не является.
Правда, иногда неприятный сюрприз могут преподнести и давно проверенные дары природы. 
- В зависимости от характера лета и погодных условий даже съедобные грибы могут порой приобретать токсичные свойства, - продолжает свой рассказ Андрей Чхобадзе. - Ведь грибы - это живые организмы, в них постоянно идут биохимические реакции, и в аномальные по климатическим условиям годы те же белые и боровики могут не только горчить на вкус, но и нанести вред здоровью некоторых людей. Но такие годы тоже крайне редки. Нынешний - пусть не самый благоприятный для роста грибов, но в целом обычный. Я бы не рекомендовал собирать грибы в черте населенных пунктов. Ведь сама грибница находится под землей, а она может быть загрязнена и когда-то пролитыми в этих местах ГСМ, и различными вредными веществами. По этой же причине не стоит собирать грибы ближе 40-50 метров от железнодорожных и автомобильных магистралей. 
А вот мнения о модном ныне увлечении - «высаживать» споры грибов у себя на дачах или огородах, собирая затем маслята, шампиньоны, а зачастую и рыжики чуть ли не у порога, - у специалистов разделились. Большинство придерживаются версии, что, если участок разрабатывался где-то за городом, на нетронутой прежде земле, вреда от таких грибов не будет. Но если дача построена на территории давно существующей деревни, с «придомовыми» грибами лучше не рисковать.

Еще более тщательно нужно подходить к выбору лесных трофеев, если вы не собирали их сами, а решили купить с рук или на рынках. 
На вологодском городском рынке в будни торговцев грибами пока не больше десятка, но в выходные их число существенно увеличивается. Цены, если покупать вразвес, достаточно гуманные: килограмм крупных белых с проступающими следами увядания на шляпках - 300-350 рублей, лисичек - 200-250. Если брать кучками - получается дороже. 
Торговля идет активно, но за время нескольких походов на рынок мы ни разу не видели, чтобы кто-то из покупателей спрашивал у продавца ветеринарное разрешение на продажу. А без него грибы продавать нельзя.
- Если человек собирается легально торговать грибами на рынке, ему необходимо посетить расположенную на первом этаже здания лабораторию ветеринарно-санитарной экспертизы, - поясняет ветеринарный врач Наталья Корзова. - Мы выборочно проверяем грибы на органолептику и на радиацию. Допустимая норма - до 20 микрорентген в час, что примерно соответствует естественному фону. И за все время, что я работаю в лаборатории, ни одного случая превышения этого показателя у собранных на территории нашей области грибов не было.

А вот солеными и маринованными грибочками домашнего приготовления торговать на рынках строжайше запрещено. Соблюсти заводские стандарты консервации хозяйке вряд ли удастся. Да и проверить, какие именно грибы находятся в банке, уже невозможно.

По этой же причине нельзя покупать грибы на стихийных торговых точках, а тем более у торговцев на трассах. Личный довод «Тысячу раз тут покупал - и ничего» - не аргумент. В 1001-й раз может и не повезти. Даже если такие грибы «правильные», зачастую не проданный с вечера лесной товар утром снова выставляется на продажу. И так может продолжаться несколько суток.
Как пояснили специалисты приемного пункта одного из заготовительных вологодских предприятий, оптимально переработать грибы в первые три часа после их сбора или хотя бы в течение дня. Очищенные от грязи и промытые белые можно хранить в холодильнике три-четыре дня, лисички - до пяти суток. В морозильной камере свежесобранные грибы могут не терять своих вкусовых свойств шесть - восемь месяцев. А вот единых стандартов на сроки хранения маринованных и соленых грибов не существует. 
Даже при строгом соблюдении всех технологических требований многое зависит от того, какой крышкой - металлической или капроновой - закрыта банка, есть ли на ней дополнительный защитно-герметический слой и так далее. Сроки хранения маринованных грибов могут составлять от шести месяцев до полутора лет, соленых - до года. Засоленные грибы в больших кадках по санитарным нормам нежелательно хранить свыше шести месяцев - потом они нередко начинают немного горчить. 
А вообще, сбор грибов - это ведь не только одна гастрономия и запасы на зиму. Это еще и эмоции от «тихой охоты», и чистый лесной воздух, и возможность лишний раз побывать на природе. Если перед вами стоит дилемма: провести сентябрьский выходной у телевизора на диване или отправиться в лес - выбирайте второе, но не забывайте прихватить с собой компас, спички и хотя бы небольшой запас еды.