Пироги Вологодчины: таких рецептов вы еще не знаете!

Витушки, посыпушки, поливашки, сканцы, шаньги, рогульки, губники, «кулики», заспенники, морковники, пряженики, гороховые сочни. Онлайн-марафон «Пироги Вологодчины», посвященный Дню России, прошел в регионе в начале июня. В кулинарную акцию включились практически все районы нашей области. «Красный Север» публикует рецепты и собрал все видеоуроки по приготовлению этих вкусностей. 

1. ВОЛОГДА

Хворосты (пирожки из пресного теста) 

Тесто: мука ржаная - 250 г, вода, соль.
Начинка: картофель среднего размера - 5-6 штук, молоко - 250 мл, сметана - 300 г.
Способ приготовления: замесить тесто. Для начинки растолочь вареную картошку с молоком. Из теста скатать колобки, а из них - тонкие круглые сочни. На каждый выложить начинку, щедро смазав ее сметаной, защипнуть края и отправить в печь.

2. ЧЕРЕПОВЕЦ

Пирог «Горячее сердце Череповца»

Тесто: мука, соль, сахар, дрожжи, молоко, яйца, сливочное масло.
Начинка: свежие ягоды - малина, клюква, брусника, клубника, сахарная пудра, мята.
Способ приготовления: в теплое молоко добавить сахар и дрожжи и дать постоять 20 минут. Затем добавить муку, соль, яйца, сливочное масло и замесить эластичное сдобное тесто. Раскатать его в пласт толщиной 5 мм, вырезать в форме сердца, посыпать сахаром и выложить ягодную начинку - малину, клюкву и бруснику. Сверху украсить оставшимся тестом, сформировать бортики и убрать на расстойку на 15-20 минут. Выпекать при 175 градусах 20-25 минут. Готовый пирог посыпать сахарной пудрой, украсить листочками мяты, свежей клубникой и малиной.

3. БАБАЕВСКИЙ РАЙОН

Пирги (национальное вепсское блюдо)

Тесто: мука - 2 стакана, сметана - 1 стакан, соль и сахар - по 1 ч. ложке, яйцо -1 шт., сахарный песок для начинки, растительное масло для обжарки. 
Способ приготовления: сканец раскатывают из пшеничного теста, начиняют сахарным песком и обжаривают на сковороде в сливочном масле. 

4. БАБУШКИНСКИЙ РАЙОН

Пирог с белыми грибами 

Тесто: молоко - 1 литр, сырые дрожжи - 1/3 пачки, сахарный песок - 1 ст. ложка, мука пшеничная высшего сорта - 500 г.
Начинка: грибы соленые, лук репчатый - 1 шт, ячневая крупа - 1ч. ложка, масло растительное для жарки - 2 ст. ложки.
Способ приготовления: смешать молоко, дрожжи, песок и немного муки (получается 1/3 замеса). Жидкое тесто поставить в теплое место, где оно будет пузыриться. Через два часа в опару добавить соль и оставшуюся муку, замесить густое тесто и снова поставить в тепло. Когда поднимется, следует опустить его мутовкой. Так нужно сделать два раза, а на третий - раскатать тесто на столе, присыпанном мукой, сформировать круглый пирог и поместить его в теплую смазанную маслом или растопленным салом сковороду. Дать чуть-чуть постоять, чтобы тесто приподнялось, и осторожно выложить начинку - обжаренные с луком и ячневой крупой грибы. 

5. БЕЛОЗЕРСКИЙ РАЙОН

Снетовник 

Тесто: мука высшего сорта - 4 стакана, жидкость - полтора стакана (вода и молоко - 1:1 или молочная сыворотка), дрожжи - 11 г сухих или 20 прессованных, соль - 0,5 ч. ложки, сахар - 1 ст. ложка, растительное масло - 50 г.
Начинка: снеток (маленькая рыбка, которая пахнет огурцом) - 500 г, репчатый или зеленый лук, яичный желток для смазывания пирога.
Способ приготовления: смешать муку и жидкость, добавить соль, сахар и поставить тесто в тепло. Когда оно выходится, разделить тесто на две части. Раскатать лепешку и выложить на противень, смазанный растительным маслом. Сверху положить вымытый и обсушенный снеток, подсолить, посыпать луком и накрыть второй раскатанной лепешкой. Оставить в теплом месте на 20 минут, смазать желтком, чуть разбавленным водой, а затем отправить на полчаса в русскую печь, на умеренный жар. Готовый пирог смазать растопленным сливочным маслом.

6. ВАШКИНСКИЙ РАЙОН

Рыбник с лещом

Тесто: мука - 350 г, молоко - 200 мл, 1 яйцо для теста + 1 желток для смазывания пирога, масло растительное - 30 мл, дрожжи - 1 ч. ложка, сахар -1 ст. ложка, соль - 0,5 ч. ложки, масло сливочное - 50 г.
Начинка: свежий лещ (чем крупнее, тем лучше), репчатый лук - 1 шт.
Способ приготовления: потрошеную чищенную рыбу хорошо посолить за три часа до выпекания (голову и хвост не отрезать). Для теста молоко подогреть, добавить дрожжи, сахар, соль, яйцо, растительное масло и муку. Поставить в тепло на 1,5 - 2 часа, обминая каждые 30 минут. Готовое тесто раскатать овалом в соответствии с размерами рыбы, смазать растительным маслом, сверху выложить лук, а на него - подсушенного леща, смазанного растительным маслом, чтобы с него потом легко снималась корочка пирога. Разрезать его не нужно, рыба запекается целиком, а вот внутрь положить лук вместе с икрой. Оставшееся по краям тесто режем на полоски и ими закрываем рыбу (можно украсить края «косичкой» из теста). Смазываем пирог яичным желтком, даем ему немного подняться, а затем ставим в печь на 30-40 минут. Когда корочка зарумянится, а на противне появится рыбный сок, рыбник достаем, смазываем сливочным маслом и на полчаса укрываем полотенцем - чтобы «отдохнул». 

7. ВЕЛИКОУСТЮГСКИЙ РАЙОН

Сытные шаньги

Тесто: молоко или кефир - 0,5 литра, маргарин или жир кулинарный - 0,5 кг, соль и сода - по 0,5 ч. ложке, мука пшеничная, ржаная или ржано-пшеничная - 2 кг.
Начинка: это может быть крупа, толокно, творог, ягоды, грибы, рыба, картофельное пюре, капуста.
Способ приготовления: замесить тесто, разделить его на шарики, из каждого - раскатать лепешки, по краям защипнуть бортики. Выложить на шанежки начинку и выпекать. Готовые шаньги смазывать топленым маслом или сметаной.

8. ВЕРХОВАЖСКИЙ РАЙОН

Блинный пирог

Тесто: мука - примерно 3 стакана, яйцо - 1 шт, соль, сахар, молоко (2-3 ст. ложки).
Начинка: рис, яйца, ягоды (моченая брусника, сушеная черника или черемуха), изюм, творог, сметана, сахарный песок.
Способ приготовления: замесить эластичное тесто. Если оно получается густым, можно добавить еще молока. Тесто раскатать в большой сочень - гораздо больше формы. Выложить в форму так, чтобы его края свисали. Затем уложить начинку, присыпая каждый слой щепоткой сахара. Первый слой - вареный рис (он должен занять примерно треть формы). Второй слой - натертые вареные яйца (2-3 шт.). Третий слой - брусника или черника (примерно два стакана: моченые ягоды нужно откинуть на сито, чтобы дать стечь воде, а сушеные - замочить накануне). Четвертый слой - черемуха (5 ст. ложек на 2 стакана молотой массы). Пятый слой - изюм (размочить, если сухой). Шестой слой (треть начинки) - творог со сметаной (на 2 стакана творога 3 ст. ложки сахара и столько же сметаны). Начинку накрыть сверху краями сочня и смазать маслом. Выпекать при умеренном жаре до румяной корочки. Готовый пирог проткнуть легонько вилкой в нескольких местах и обильно смазать сливочным 
маслом. 

9. ВОЖЕГОДСКИЙ РАЙОН

Заспенник 

Тесто: мука - 1 кг, молоко - 0,5 литра, вода - 1 стакан, дрожжи - 1/4 пачки, сахар -    2 ст. ложки, щепотка соли, растительное масло.
Начинка: ячневая крупа - 1 стакан, вода - 2,5 стакана, щепотка соли, лук репчатый - 1 шт, сливочное масло. 
Способ приготовления: пока тесто подходит, нужно сделать начинку: отварить ячневую крупу, обжарить нарезанный лук, смешать с кашей. Тесто выложить на чугунную сковородку, раскатать, на средину выложить начинку и завернуть, защипывая сверху или сбоку. Дать пирогу подойти и поставить в печь. 

10. ВОЛОГОДСКИЙ РАЙОН

Рыбник с судаком

Тесто: мука - 350 г, соль - 0,5 ч. ложки, сахар - 1 ст. ложка, дрожжи сухие - 1 ч. ложка, вода - 200 мл.
Начинка: судак - 500 г, лук репчатый - 1 шт, растительное масло для жарки.
Способ приготовления: замесить тесто, а потом, собрав его в комочек, накрыть и убрать в тепло на полтора часа. Тем временем обжарить луковицу и нарезать кусочками рыбу. На противне, смазанном сливочным маслом, раскатать тесто в форме овала, посолить его сверху. Выложить лук и рыбу, еще посолить. По краям сделать надрезы и получившимися полосками закрыть начинку, чтобы рыба была плотно заключена внутри. Сформировать хвост из теста. Закрыть салфеткой и оставить на 10 минут. Выпекать 15-20 минут при температуре 220 градусов.

11. ВОЖЕГОДСКИЙ РАЙОН

Сканцы с толокном и творогом 

Тесто: ржаная мука - 3 стакана, кефир - 1 стакан, сливочное масло - 50 г, сметана - 3-4 ст. ложки, яйцо - 1 шт, щепотка соли, щепотка сахарного песка, сода - на кончике ножа.
Начинка: толокно с растопленным сливочным маслом и щепоткой соли, творог со сметаной и щепоткой сахарного песка.
Способ приготовления: замесить тесто. Затем посыпать мукой стол, выложить тесто и, добавляя муку, вымешивать его руками, пока не перестанет липнуть. Из теста сформировать валик, разрезать его на кусочки примерно с яйцо. На столе, посыпанном мукой (лучше пшеничной), рукой размять кусочек теста в круглую тонкую лепешку. Затем раскатать скалкой сканец толщиной 2 мм, а диаметром 14-15 см. Сканцы сложить стопочкой друг на друга, слегка пересыпая мукой, чтобы не слиплись. Выложить на половину сканца начинку, а второй половинкой - ее прикрыть. Края сканца плотно защипнуть и поджарить его в горячем масле с обеих сторон.

12. ГРЯЗОВЕЦКИЙ РАЙОН

 Морковник

Тесто: мука пшеничная, молоко - 200 мл, яйцо - 2 шт, сахар - 150 г, соль и дрожжи - по щепотке.
Начинка: морковь - 350 г, лук репчатый.
Способ приготовления: приготовить дрожжевое белое тесто. Для начинки натереть на терке морковь, добавить лук, обжарить. Раскатать лепешку, выложить на нее начинку, края защипнуть. Выпекать в духовке или печи при температуре 200 градусов. Готовые пироги смазать сливочным или растительным маслом.

13. КАДУЙСКИЙ РАЙОН

Доспешник 

Тесто: молоко - 0,5 литра, мука - 280 г, яйцо - 3 шт, сахар - 2 ст. ложки, соль - 0,5 ч. ложки, манная крупа, сливочное масло для пропитки.
Способ приготовления: замесить тесто, испечь блины. Каждый блин смазать растопленным сливочным маслом и пересыпать манной крупой. По желанию к манной крупе можно добавить сахар. Затем замесить обычное пресное тесто (как на пельмени) и раскатать из него большой круг. В середину круга выложить готовую стопку блинов и завернуть ее в тесто. Сверху края защипнуть. Украсить верх доспешника остатками пресного теста. Выпекать. 

14. КИРИЛЛОВСКИЙ РАЙОН

 Пироги с начинками по-кирилловски

Тесто: мука - 2 кг, свежие дрожжи -1 пачка, молоко - 1,5 литра, соль - 2 ст. ложки, сахар - 3 ст. ложки сахарного песка.
Начинка: свежая рыба (палтус,  щука, скумбрия) - 1 кг, репчатый лук - 3 шт, яблоки - 1 кг, сахар - 300 г, яйцо - 10 шт, зеленый лук - 400 г, вареная колбаса - 200 г, творог - 400 г, пареная брусника - 500 г, кочан капусты, сметана - 1 кг, пакет панировочной смеси, крахмал - 50 г, соль по вкусу. 
Способ приготовления: замесить тесто, закрыть тканью и оставить на 2,5 - 3 часа, затем раскатать. Для рыбника рыбу разрезать, красиво разложить на противне, добавить обжаренный кольцами лук. Сверху выложить тесто. Когда пирог испечется, его нужно перевернуть. Для сладкого пирога тесто смазать сметаной, разложить яблоки и посыпать сахарным песком. Для ягодника бруснику смешать с сахаром и добавить крахмал. Для капустника капусту мелко порезать, добавить репчатый лук и пожарить на сковороде 20 минут. Для творожника творог размять вилкой, добавить сахар и яйцо. Чтобы пироги были румяными, посыпать их панировочной смесью. А готовые - смазывать растительным маслом.

15. КИЧМЕНГСКО-ГОРОДЕЦКИЙ РАЙОН

Пряженик

Тесто: молоко - 1 литр, яйцо - 5 шт, дрожжи - 30 г, соль, сахар - по 1 ч. ложке, мука - 1 кг, растительное масло - 1 литр.
Способ приготовления: завести опару из небольшого количества муки, дрожжей и молока, поставить в теплое место на 15 минут, затем добавить муку, яйца, молоко, сахарный песок, соль. Хорошо вымесить. Дать тесту подняться три раза, затем разделить его на порции (одна порция на один пряженик), положить на стол на 10 минут, чтобы дать подняться. После этого каждую порцию растянуть руками до круглой формы, опустить в кипящее растительное масло и жарить с двух сторон до золотистой корочки.

16. МЕЖДУРЕЧЕНСКИЙ РАЙОН

Наливной пирог «Ягодник» 

Тесто: молоко - 0,5 литра, прессованные дрожжи - 50 г, соль - 2 ч. ложки, сахар - 150 г, мука - 1 кг, сливочное масло - 100 г.
Начинка: свежая клюква - 300 г, сахар - 200 г, картофельный крахмал - 2 ст. ложки.
Способ приготовления: для начинки 250 г клюквы перемолоть с сахаром, к этой смеси добавить 50 г цельных, неперемолотых ягод, а также крахмал, перемешать. Приготовить дрожжевое тесто. Когда опара поднимется и опадет, добавить сливочное масло комнатной температуры, 100 г сахара и оставшуюся муку. Месить тесто до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам, затем опять закрыть полотенцем и поставить в теплое место. Поднявшееся тесто обмять (эту процедуру повторить три раза), потом выложить на поверхность, отделив небольшую часть для жгутиков. Раскатать лепешку, по краям сделать бортики из жгутиков. На лепешку выложить начинку и дать пирогу расстояться 20 минут. Выпекать в разогретой до 200 градусов духовке 15-20 минут до появления румяной корочки.

17. НИКОЛЬСКИЙ РАЙОН

Гороховые сочни

Тесто: гороховая мука - 1 кг, яйцо - 3 шт, масло растительное - 2 ст. ложки, соль - 1 ч. ложка молоко - 500 мл, пшеничная мука - 200 г (для раскатывания сочней).
Способ приготовления: вымесить тесто. Подготовленную массу выложить на стол, обсыпанный пшеничной мукой. Разделить тесто на маленькие комочки. Каждый - раскатать в тонкий сочень и выпекать на сковороде с обеих сторон в русской печи.

18. НЮКСЕНСКИЙ РАЙОН

Витушка

Тесто: мука пшеничная - 1 кг, дрожжи - 2 ч. ложки (11 г), молоко теплое (вода) - 1 стакан (200 г), масло сливочное или маргарин - 30-50 г, масло растительное - 50 г, соль - 1/4 ч. ложки, сахар - 2 ст. ложки, сметана - 1 стакан (по желанию).
Способ приготовления: замесить крутое тесто и поставить его в тепло на 30-40 минут. Когда тесто «подойдет», выложить витушку на сковороду начиная с середины: крестообразно два S-образных жгутика, затем по углам жгутики завитками, затем между ними S-образные жгутики или спиралевидные «гуськи». Вокруг - косичка либо прямая или косая «огибка» (длинный жгут). Дать витушке хорошенько подняться. Печь примерно час при температуре 180-200 градусов. Готовый пирог обильно смазать маслом, можно посыпать сахаром.

19. СОКОЛЬСКИЙ РАЙОН

Рогульки с картошкой

Тесто: мука пшеничная - 1 кг, кефир или молоко - 200 г, соль - 1 ч. ложка, растительное масло - 3 ст. ложки.
Начинка: картофель - 1 кг, яйцо - 4 шт, сливочное масло - 50-100 г.
Способ приготовления: картошку сварить и хорошо размять. Вымесить эластичное тесто, закрыть целлофаном на 40 минут, раскатать в круглую форму, выложить начинку, прищипнуть края, смазать сверху яйцом. Печь 20 минут при температуре 220 градусов.

20. СЯМЖЕНСКИЙ РАЙОН

Преснушки

Тесто: молоко - 1 стакан, мука ржаная - 1 стакан, мука пшеничная высшего сорта - 1 стакан, яйцо - 2 шт, сахар - 1 чайная ложка, соль - 0,5 ч. ложки.
Начинка: картофель, молоко, яйцо.
Способ приготовления: замесить тесто, сформировать рулетик и накрыть полотенцем на 30 минут. Для начинки приготовить пюре. Готовое тесто разделить на небольшие кусочки, сформировать из них шарики и раскатать до тонкой пластинки. Положить начинку, отступив от края около 1 см. Края защипнуть. Начинку смазать яично-сметанной смесью. После выпечки преснушки смазать растопленным сливочным маслом.

21. ТАРНОГСКИЙ РАЙОН

Прясновики

Тесто: вода - 1 стакан, топленое свиное сало - 2 ст. ложки, соль - 0,5 ч. ложки, яйцо - 1 шт, мука.
Начинка: картофель - 4-5 шт, яйцо - 1 шт, молоко - 0,5 стакана, масло сливочное - 1 ст. ложка.
Способ приготовления: замесить тугое тесто. Приготовить нежидкое пюре. Готовое тесто поделить на небольшие шарики, из каждого раскатать тонкий блинчик (сочень), в середину положить начинку, края защипнуть, формируя бортики. Перед выпечкой для румяной корочки начинку на прясновиках можно смазать сметаной, а тесто - сырым яйцом. Печь 15-20 минут в печи или духовке при температуре 200-220 градусов. 

22. УСТЬ-КУБИНСКИЙ РАЙОН 

Пироги к Троице

Тесто: мука, молоко - 1 литр, дрожжи свежие - 1 пачка, сметана - 2 ст. ложки, сахар - 6 ст. ложек, соль - 3,5 ч. ложки, растительное масло.
Начинка: для маленьких пирожков это может быть яйцо и зеленый лук, мак, изюм и яблочный джем, для больших пирогов-«налеушек» - яйцо и творог.
Способ приготовления: сделать опару и на 10 минут оставить в теплом месте, накрыв полотенцем. После этого добавить соль и просеянную муку. Хорошо вымесить тесто, дать ему подняться. Для маленьких закрытых пирожков измельчить вареные яйца с зеленым луком, для сладких закрытых пирожков - изюм с сахаром, яблочный джем, для булочек - мак, смешанный с сахаром. Для больших пирогов-«налеушек» измельчить вареные яйца, творог с сахаром и сметаной. 

23. УСТЮЖЕНСКИЙ РАЙОН

Пирог «От городничего» 

Тесто: мука пшеничная высшего сорта - 600 г. яйцо - 2 шт, соль - 15 г, сахар - 20 г, вода - 350 мл, масло сливочное - 200 г, масло растительное - 25 г.
Начинка: грибы - 330 г, картофель - 350 г.
Способ приготовления: рецепт взят из книги «Домострой». Приготовить слоеное тесто. Положить в середину раскатанной лепешки начинку. Края и верх украсить оставшимся тестом, раскатав его полосками или вырезав из него фигурки. Выпечь, смазать горячий сливочным маслом.

24. ХАРОВСКИЙ РАЙОН 

Рыбник со щукой и посыпушка

Тесто:  пшеничная мука - 1,5 литра, молока - 0,5 литра, яйцо - 3 шт, соль - 1 ст. ложка, сахар - 3 ст. ложки, свежие дрожжи - 100 г. 
Начинка: щука, репчатый лук.
Способ приготовления: замесить тесто и поставить в тепло на три часа. Филе щуки посолить, поперчить, нарезать репчатый лук. Готовое тесто раскатать, на одну его половину выложить щуку, посыпать луком, а второй закрыть. Верх пирога смазать яйцом. Печь около 30 минут до румяной корочки. Готовый пирог смазать сливочным маслом.

25. ЧАГОДОЩЕНСКИЙ РАЙОН

Капустник

Тесто: яйцо - 3 шт, сметана - 200 г, мука - 1 стакан, разрыхлитель - 2 ч. ложки, соль - 1 щепотка, майонез - 3 ст. ложки.
Начинка: капуста белокочанная - 0,5 небольшого кочана, яйца - 2 шт, лук репчатый - 1 шт, зелень укропа - 2-3 веточки, соль - по вкусу, перец черный молотый - по вкусу, масло растительное - 30 мл.
Способ приготовления: замесить тесто, закрыть тканью и поставить в тепло. Когда оно два раза поднимется, можно раскатывать пироги, выкладывать начинку и выпекать.

26. ЧЕРЕПОВЕЦКИЙ РАЙОН

Обрядовое печенье «Кулики» 

Тесто: мука, вода, соль, сахар, растительное масло (лучше льняное), сушеные или мороженые ягоды (для украшения).
Способ приготовления: замесить густое пресное тесто. Скатать жгутики и завязать их в узелок. С одной стороны сформировать птичий хвостик, с другой - вытянуть голову и клювик, а глазки сделать из ягод. «Куликов» выложить на смазанный противень и поставить в печь.

27. ШЕКСНИНСКИЙ РАЙОН 

Сиземская налитушка

Тесто: мука, молоко - 1 литр, соль - 1 ст. ложка, сахар - 4 ст. ложки, дрожжи сырые - 50 г, растительное масло - 3 ст. ложки.
Начинка: это могут быть яйца, капуста, брусника.
Способ приготовления: приготовить опару, затем добавить просеянную муку, молоко, соль, сахар и вымешать до консистенции сметаны. Добавить растительное масло, снова перемешать и поставить в тепло на 1,5 - 2 часа. Готовое тесто раскатать, выложить на смазанные противни, сверху положить начинку (она должна наливаться, поэтому и «налитушки») и поставить запекаться.