Кулебяка, расстегай, вертута, блины

Пирог с мясом (с капустой)

Ингредиенты: 2 стакана муки, 10-15 г дрожжей, 2 ст. ложки сливочного масла, 2/3 стакана воды или молока, 1/4 чайной ложки соли, 2 ст. ложки сахара, 2 яйца.
Для фарша мясного: 400 г отварного мяса, 1-2 яйца, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, черный молотый перец, зелень укропа.
Для фарша капустного: 1 небольшой кочан капусты, 2-3 яйца, 2-3 ст. ложки сливочного масла, соль.
Дрожжи растворить в небольшом количестве теплого молока или воды, затем процедить через ситечко или марлю, добавить остальную жидкость, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замешивания добавить растопленное сливочное масло, яйцо, сахар и хорошо перемешать тесто, поставить в теплое место и дать ему подойти. После этого можно приступить к разделке. Из теста раскатать скалкой пласт толщиной 10-15 мм и положить на смазанный маслом противень или сковороду. По краям пласта уложить жгутик из теста в виде бортика, на пласт положить фарш. Из остального теста раскатать тонкие жгутики (полоски) и положить их на пирог, в виде решетки, закрепив концы на бортике. Подготовленный пирог оставить в теплом месте на 30-40 минут, чтобы подошел, затем смазать поверхность яйцом и выпекать в духовке при температуре 210-220°С в течение 25 минут.
Пирог можно сделать закрытым: из 2/3 теста сделать пласт толщиной 5-7 мм. Положить его на противень или сковороду, смазанную маслом. На поверхность теста положить равномерно слой фарша, а поверх него пласт из остального теста, который должен быть тоньше нижнего. Края нижнего и верхнего пластов вокруг начинки плотно защипить (сверху можно сделать украшения из теста), а поверхность, после того как пирог подойдет, смазать яйцом.
Приготовление фарша мясного. Вареное мясо пропустить через мясорубку. На сковороде поджарить мелко нарезанный лук, смешать его с молотым мясом, пожарить в течение 3-5 минут, добавить рубленые сваренные вкрутую яйца, сливочное масло, соль, перец, измельченную зелень укропа.
Приготовление фарша капустного. Кочан капусты очистить от верхних листьев, помыть, нашинковать, ошпарить кипятком, откинуть на сито, обдать холодной водой, положить в металлическую кастрюлю или глубокую сковороду с растопленным сливочным маслом и прожарить на огне в течение 10-15 минут, непрерывно помешивая, затем охладить, добавить рубленые сваренные вкрутую яйца, соль.

Кулебяка

Ингредиенты: 2 стакана муки, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 8 г дрожжей, 2/3 чайного стакана воды или молока, 1/4 чайной ложки соли.
Для фарша мясного: 300 г мяса говяжьего или свиного, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, соль, черный молотый перец.
Для фарша рисового: 1/2 стакана риса, 3 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, черный молотый перец, зелень петрушки и укропа.
Приготовление безопарного дрожжевого теста. В кастрюлю или миску налить теплое молоко или воду и растворить дрожжи. Добавить соль, сахар, яйца, просеянную пшеничную муку, в течение 5-8 минут замешивать тесто (чтобы получить однородное, без комков и не очень крутое), а затем оставить для брожения в теплом месте на 2-2,5 часа (за это время его нужно один-два раза обмять). Готовое тесто выложить на стол или разделочную доску, посыпанную мукой, раскатать пласт толщиной 6-8 мм, шириной 13-14 см. По диаметру полученной лепешки положить фарш, затем оба края слепить над начинкой и положить на смазанный жиром противень. Сверху кулебяку украсить фигурками из этого же теста и на 20-30 минут поместить в теплое место, чтобы подошла. Затем смазать яйцом, сделать вилкой проколы в нескольких местах и выпекать в духовке в течение 30-40 минут при температуре 200-210°С.
Приготовление фарша мясного. Мясо помыть, нарезать на кусочки и слегка обжарить, посолить, поперчить, добавить немного горячей воды или бульона. Накрыть крышкой, немного припустить. Затем охлажденное мясо пропустить через мясорубку вместе с слегка обжаренным луком. Если фарш получился рассыпчатый, в него следует добавить бульон, полученный при припускании мяса.
Приготовление фарша рисового. Перебранный, промытый рис отварить в большом количестве подсоленной воды, откинуть на дуршлаг (но не промывать), переложить в миску, добавить рубленые вареные яйца, сливочное масло, по вкусу соль, перец, рубленую зелень.

Расстегай

Ингредиенты: 2 стакана муки, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, 8 г дрожжей, 2/3 стакана воды или молока, 1/4 чайной ложки соли.
Для фарша рыбного: 400 г филе рыбы, 1/2 стакана риса, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, черный молотый перец.
Приготовить тесто, как для кулебяки, скатать его в виде колбаски, разрезать на 10 кусков, сформовать из них шарики, положить на стол, посыпанный мукой, и оставить на 5 минут. Затем каждый шарик раскатать в лепешку, на середину лепешки положить мясной или рыбный фарш и с двух сторон защипить края так, чтобы посредине продолговатого пирожка остался просвет, через который видна начинка.
Положить расстегаи на противень, смазанный маслом, на 20-30 минут поместить в теплое место, чтобы подошли, затем выпекать в духовке в течение 10-15 минут при температуре 230-240°С.
Приготовление фарша рыбного. Рыбу разделать на филе, положить в металлическую посуду, добавить сливочное масло, воду или бульон и припустить в течение 15-20 минут. Затем измельчить, посолить, поперчить, добавить сливочное масло (можно - отварной рис или белый соус, приготовленный на бульоне от припускания рыбы).

Блины

Ингредиенты: 2-2,5 стакана муки, 4 стакана молока, 20 г дрожжей, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, I яйцо, 2 ст. ложки свиного сала (для смазывания сковороды), 4 ст. ложки сметаны (меда, варенья) или 400 г сельди, или 50 г икры, 1 ч. ложка соли. 

В подогретое до 30 градусов молоко положить дрожжи, соль, сахар и хорошо перемешать. Всыпать просеянную муку, добавить яйца, перемешать до образования однородной массы, в конце ввести растопленное сливочное масло.
Замешанное жидкое тесто процедить через сито и поставить в теплое место для брожения на 3-4 часа. За это время его нужно несколько раз перемешать; чтобы выпеченные изделия получились более легкими, пористыми, в готовое тесто можно ввести взбитые яичные белки.
Тесто для блинов можно приготовить другим способом (компоненты те же): в теплом молоке (1 стакан) или воде растворить дрожжи, всыпать половину муки, замесить густое тесто и оставить его в теплом месте на 2-3 часа. Когда тесто подойдет, добавить растопленное сливочное масло, соль, сахар, яйца, остальную муку и хорошо вымесить. Затем развести теплым молоком и поставить в теплое место. Когда тесто вторично подойдет, его снова размешать и дать подняться. После этого можно приступить к выпечке блинов.
Нагреть маленькую сковороду (лучше чугунную) с длинной ручкой, смазать свиным салом, налить тонкий слой теста, разровнять его, наклоняя сковороду во все стороны, и поставить на огонь.