Икра овощная: томатная, луковая, из моркови и свеклы

Под овощной икрой в кулинарии понимают разновидность холодных закусок, которые приготовлены из мелко нарезанных овощей. Рецептура овощной икры предполагает использование различных специй и пряностей по вкусу.

Икра из моркови и свеклы

Потребуется: 500 г свеклы, 200 г моркови, 100 г репчатого лука, 2/3 стакана подсолнечного масла, 150 г томатов или томат-пюре, 3 ст. л. 9-процентного уксуса.
Подготовленные свеклу, морковь, репчатый лук пропустить через мясорубку, положить в эмалированную кастрюлю, перемешать и тушить с 2/3 стакана подсолнечного масла в духовке.
Тушеные овощи переложить на сковородку, добавить растительное масло, перец и соль по вкусу, обжарить на слабом огне 30-40 минут, после чего добавить нарезанные томаты или томат-пюре, 2 ст. л. 9-процентного уксуса и жарить еще 10-15 минут.
Горячую икру расфасовать в сухие нагретые банки, накрыть крышками, добавить 1 ст. л. уксуса и стерилизовать: пол-литровые банки - 40 минут, литровые - 60 минут.
Затем закатать крышки.

Томатная икра

Потребуется: 1 кг томатов, 1 кг лука, 600 г моркови, 200 г растительного масла, 3 лавровых листика, 15 горошин черного перца, соль по вкусу.
Недозрелые и зрелые помидоры и лук порезать, морковь натереть на крупной терке. Сложить в кастрюлю, добавить растительное масло и варить 20 минут, положить соль, перец и лавровый лист по вкусу. Затем кипящую массу разложить в подготовленные банки и стерилизовать: пол-литровые банки - 10 минут, литровые - 15 минут.

Икра из патиссонов

1-й способ
На 1 кг патиссонов: 0,6 кг лука, 8 г чеснока, 5 г зелени укропа и петрушки, 50 г растительного масла, 5 г сахара, 10 г соли, 35 г 6-процентного уксуса.
Патиссоны нарезать на кусочки толщиной 1,5 см, обжарить в прокаленном растительном масле, пропустить через мясорубку. Лук нарезать и обжарить, чеснок измельчить и растереть с солью, зелень мелко порезать. Все овощи перемешать, смесью наполнить банки и стерилизовать в кипящей воде пол-литровые банки - 75 минут, литровые - 90 минут. Укупорить и перевернуть крышками вниз до полного остывания.

2-й способ
На литровую банку: 1,8 кг патиссонов, 70 г лука, 40 г растительного масла, по 10 г укропа и петрушки, 15 г чеснока, 5 г сахара, 80 мл 9-процентного уксуса, 5 г черного молотого перца.
Патиссоны, нарезанные дольками, уварить до уменьшения первоначального объема в два раза, добавить обжаренный в масле лук, нарезанную зелень, толченный с солью чеснок (5 г соли на 15 г чеснока), молотый черный перец, 10 г соли, сахар и уксус.

Икра из свеклы

1-й способ
Потребуется: 2 кг свеклы, 1 кг лука, 1 кг сладкого перца, 1 кг моркови, 1 кг красных томатов (можно по 0,5 кг красных и зеленых томатов).
Все овощи пропустить через мясорубку или комбайн, сложить в кастрюлю, добавить 100 г соли, 100 г сахарного песка, 300 г подсолнечного масла, 15 горошин черного перца, 3 ст. л. 9-процентного уксуса, 10 лавровых листиков.
Смесь тушить 1 час, разложить по стерилизованным банкам, закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в темном прохладном месте.

2-й способ
Для приготовления икры потребуется: 2 кг свеклы, 500 г сладкого перца, зубчик чеснока, 4-6 яблок, 1 стакан растительного масла, 2 ст. л. сахарного песка, 1,5 ст. л. соли, 2/3 стакана 9-процентного уксуса, 1 горький перец.
Свеклу натереть, перец нашинковать, чеснок раздавить прессом. Все смешать, тушить 60 минут. Пол-литровые банки стерилизовать 15 минут и закатать.

Икра из перца

На 10 банок (0,5 л) потребуется: 5,5 кг перца, 350 г моркови, 150 г белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка), 300 г лука репчатого, 50 г зелени, 85 г соли, по 5 г перца горького и душистого, 200 г томатов, 500 г подсолнечного масла.
Свежие вымытые плоды перца натереть подсолнечным маслом и испечь в духовке, переворачивая, до размягчения. Горячий перец очистить от кожицы, семян и плодоножек, пропустить через мясорубку. Нарезанный кружочками лук обжарить до золотистого цвета. Морковь и белые коренья нарезать в виде лапши. Смешать овощи, добавить прокаленное растительное масло и все тушить при помешивании до полуготовности.
Петрушку и укроп нарезать и пропустить через мясорубку. Измельченную массу уварить до уменьшения первоначального объема вдвое, затем добавить измельченные черный горький и душистый перец, тушеную морковь с маслом, обжаренный лук с маслом, измельченную зелень с солью. Все тушить 10 минут при постоянном помешивании. В конце тушения добавить 250-300 мл 9-процентного уксуса. Горячую смесь (95°С) разложить в сухие подогретые банки, накрыть их прокипяченными крышками и поставить для стерилизации в воду, нагретую до 70-80°С.
Пастеризовать банки вместимостью 0,5 л - 70 минут, 1 л - 80 минут. Если в икру добавлена уксусная кислота, то время пастеризации уменьшается в два раза. Затем банки закатать, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Икра луковая

На 1 кг репчатого лука потребуется: 300-400 г томатов или 2-3 ст. л. томатного соуса, 1/4 стакана подсолнечного масла, зелень укропа и соль по вкусу.
Половину подготовленного репчатого лука нарезать кружочками и обжарить до золотистого цвета. Другую часть лука нарезать, обдать кипятком. Бланшированный лук пропустить через мясорубку и соединить в кастрюле с томатным соусом (или нарезанными дольками томатами), подсолнечным маслом. Смесь посолить, перемешать, варить до загустения при постоянном помешивании 20-25 минут. В конце варки добавить свежий мелко нарезанный укроп, все перемешать, разложить в банки.
Стерилизовать при 100°С пол-литровые банки 40 минут, литровые - 50 минут. Затем банки закатать, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Икра «Лакомка»

Потребуется: 0,5 кг лука репчатого, 0,5-1 кг перца стручкового сладкого, 1 стакан растительного масла, 1 кг томатов, 2 кг баклажанов (или кабачков), соль, перец горький (горошек) - по вкусу.

Мелкие баклажаны (или кабачки) запечь в духовке до потемнения корочки. Затем охладить и снять кожуру. Все овощные компоненты по отдельности пропустить через мясорубку или комбайн в разную посуду. Луковое пюре, пюре из перца, томатов и баклажанов обжарить на сковороде отдельно по 20 минут. Добавить толченные с солью чеснок (3 зубчика) и перец горошком.
Горячие овощи смешать, разложить по банкам, простерилизовать и закатать.