Больше огня

Блюда абхазской кухни добавят яркости в вашу жизнь

Иногда хочется попробовать что-то новенькое, но не слишком экзотическое - чтобы все продукты были знакомые, но с некоей новизной... Абхазская кухня в этом случае подойдет идеально: ингредиенты для нее доступны, а вкус всегда выше всяких похвал.

Аджика

Ингредиенты: перец чили свежий - 500 г, чеснок - 200 г, грецкие орехи - 100 г, соль - 100 г, кинза (сушеная) - 1 ст. л., укроп (сушеный) - 1 ст. л., хмели-сунели - 1 ст. л., кориандр (молотый) - 1 ст. л., базилик (сушеный) - 1 ч. л.

Очистите острый перец чили от хвостиков и семян. Если хотите более ароматную аджику, оставьте немного семян, а если более острую - добавьте их все. Чеснок очистите и пропустите через чеснокодавилку. Грецкие орехи измельчите до состояния мелкой крошки. Пропустите перец, чеснок и орехи через мясорубку или измельчите в блендере до однородности. Полученную массу посолите, всыпьте молотый кориандр, хмели-сунели, кинзу, укроп и базилик. Тщательно перемешайте. Оставьте аджику настаиваться в прохладном месте на несколько дней. Готовый соус разложите по чистым банкам и уберите в холодильник.

Акуда (закуска из фасоли)

Ингредиенты: красная фасоль - 200 г, репчатый лук - 2 шт., зеленый лук - 2 шт., стебель сельдерея - 1 шт., аджика - 1 ст. л., свежая кинза - 1 пучок, соль - по вкусу.

Фасоль замочите в холодной воде на сутки. Слейте воду и отварите бобы до готовности (должно получиться 450 г готового продукта). Репчатый лук очистите и измельчите. Перья зеленого лука ополосните холодной водой и нарежьте колечками. Сельдерей и кинзу мелко нашинкуйте. В кастрюлю с вареной фасолью добавьте всю измельченную зелень, залейте водой и варите около 10 минут. Массу из кастрюли переложите в глубокую миску, долейте воду, в которой варились ингредиенты, и добавьте аджику. Хорошо перемешайте. При подаче посыпьте акуду измельченной зеленью. Если масса получится слишком густой, разбавьте ее кипяченой водой.

Ачма (пирог)

Ингредиенты: пресное тесто - 2-3 листа, сыр (рикотта, осетинский, имеретинский или творог) - 500 г, сливочное масло - 100 г, сметана - 50 г, яйцо куриное - 1 шт., сахарный песок - 3 ст. л., соль - 3 щепотки.

Смажьте прямоугольную или квадратную глубокую форму для запекания сливочным маслом. Накройте ее одним листом теста так, чтобы его края свисали за пределы формы. Второй лист теста разрежьте пополам (если остальные листы по размеру чуть меньше формы, их можно не разрезать). Опустите подготовленные листы теста поочередно в кастрюлю с кипящей водой. Варите 1 минуту, затем переложите в холодную воду и откиньте на дуршлаг. Взбейте куриное яйцо. Половину смешайте с сыром (творогом) и сметаной. Этой смесью смажьте тесто в форме. Посыпьте начинку сахаром и солью. Накройте слоем отварного теста, смажьте сливочным маслом, затем снова выложите начинку и посыпьте солью с сахаром. Накройте последним листом теста, смажьте его маслом, выложите начинку и снова смажьте маслом. Подверните свисающие края теста на последний слой. Смажьте пирог сверху оставшимся взбитым яйцом. Запекайте в разогретой до 220 °C духовке около 25 минут до зарумянивания. Готовую ачму смажьте еще раз сливочным маслом, остудите 10 - 15 минут, нарежьте порционно и подавайте горячей.

Курица в ореховом соусе

Ингредиенты: курица - 1 шт., орехи - 350 г, репчатый лук - 3 шт., чеснок - 4 зуб., топленое масло - 70 г, аджика - 1 ст. л., кинза - 1 пучок, смесь пряных трав - 1 ч. л., гранатовый сок - по вкусу, соль - по вкусу.

Курицу разделайте на порционные куски, положите в кастрюлю, залейте холодной водой, поставьте на огонь, доведите до кипения, посолите и варите на небольшом огне 40 - 60 минут до готовности, снимая пену. 

В сотейнике разогрейте топленое масло и переложите в него куски вареной курицы. Измельчите лук, смешайте его с аджикой и добавьте к курице, тушите на небольшом огне 10 минут. Дважды пропустите орехи через мясорубку. Чеснок истолките с солью и зеленью, смешайте с орехами и добавьте 3 стакана теплого куриного бульона. Влейте ореховый соус в кастрюлю с курицей и тушите еще 10 минут. За пару минут до конца приготовления влейте гранатовый сок.

Абыста (мамалыга)

Ингредиенты: кукурузная мука мелкого помола - 2 ст., вода - 4-5 ст.

В традиционном абхазском рецепте соль не добавляют. Пресный вкус каши компенсирует соленый сыр, который обычно подают к абысте. Кукурузную муку просейте. В кастрюлю с толстым дном влейте горячую воду. В кипящую воду постепенно всыпайте муку, постоянно помешивая, чтобы избежать комочков. Варите, не переставая мешать, пока масса не станет кашеобразной. Когда масса загустеет, всыпьте оставшуюся муку, тщательно перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и томите абысту 15 - 20 минут. После снимите с огня, еще раз перемешайте и разложите по тарелкам. Чтобы готовая каша не прилипала к деревянной лопатке, ее необходимо смачивать холодной водой. Готовую абысту не следует оставлять в кастрюле - ее сразу выкладывают на тарелки горкой. В Абхазии абысту традиционно едят руками: отрывают кусочки, формируют из них шарики и макают в соусы.

К абысте традиционно подают: сыр сулугуни - его можно просто разложить рядом или вмешать прямо в горячую кашу, чтобы он расплавился и стал тягучим (такой вариант называется аиладж); аджику, соусы из алычи (асыдзбал), ореховый соус, акуду.

Харчо (суп)

Ингредиенты: баранина на кости - 500 г, вода - 2,5 л, рис - 0,5 ст., репчатый лук - 3 шт., помидор - 1 шт., корень петрушки - 3 шт., смесь сушеных трав - 1 ст. л., бараний жир (для пассировки заправки) - 2 ст. л., зелень укропа, петрушки, базилика, кинзы - по вкусу, соль - по вкусу.

Баранину очистите от пленок и сухожилий, промойте холодной водой. Выложите в кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения на большом огне, затем убавьте огонь. Варите мясо до полной готовности (от 1 до 2,5 часа), снимая пену, чтобы бульон не горчил. Примерно в середине варки добавьте в кастрюлю целую очищенную луковицу и коренья петрушки - они придадут бульону особый аромат. Когда баранина сварится, выньте ее из кастрюли и нарежьте небольшими кусочками. Кости, луковицу и коренья выбросьте. Рис промойте несколько раз, чтобы убрать лишний крахмал. Засыпьте его в бульон и варите на медленном огне. Густота супа зависит от количества риса. Чеснок пропустите через пресс или натрите на мелкой терке. Свежую зелень переберите, оставьте только листья и мелко нарежьте. Оставшийся репчатый лук нарежьте тонкими полукольцами. Помидор ошпарьте кипятком, снимите кожицу и натрите на крупной терке. Разогрейте сковороду с бараньим жиром, обжарьте нарезанный лук до мягкости, добавьте натертый помидор и сухие травы. Перемешайте и доведите зажарку до готовности. В бульон с готовым рисом добавьте измельченный чеснок, нарезанную баранину и заправку. Посолите. Перемешайте. За 5 - 10 минут до окончания приготовления добавьте в суп мелко нарезанную свежую зелень, перемешайте, накройте крышкой и доварите. Не подавайте суп сразу, лучше оставьте его на 10 - 15 минут под плотно закрытой крышкой. Разлейте суп по глубоким тарелкам, посыпьте свежей зеленью и тонкими полукольцами репчатого лука. К супу отлично подойдут свежий лаваш и стручки свежего или маринованного острого перца. Для смягчения остроты можно отдельно подать кисломолочный соус или напиток с мятой, например айран с мятой. Для наваристого бульона лучше всего подходит баранина на кости (грудинка или лопатка).

Абаклажанчапа (фаршированные баклажаны)

Ингредиенты: баклажаны - 1 кг, репчатый лук - 3 шт., очищенные грецкие орехи - 200 г, чеснок - 5 зуб., аджика - 2 ст. л., кинза, петрушка, укроп - 4-5 веточек, смесь молотых семян кориандра, укропа, чабера, базилика - 2 ч. л., кипяченая вода - 0,25 л, соль - по вкусу, гранатовый сок - по вкусу, зерна граната - для украшения, оливковое масло - для поливки.

Хорошо вымойте баклажаны, удалите хвостики и сделайте на боку каждого продольный надрез. Уложите овощи в кастрюлю, залейте холодной подсоленной водой и проварите до полной готовности на небольшом огне. Готовые баклажаны достаньте из кастрюли и положите под пресс на 2-3 часа. Пока баклажаны остывают, приготовьте начинку. Мелко нарежьте лук. Грецкие орехи, зелень и чеснок измельчите в блендере. К полученной массе добавьте аджику, соль, сухие пряности, гранатовый сок и мелко нарезанный лук. Влейте охлажденную кипяченую воду и все тщательно перемешайте. Полученным фаршем начините баклажаны. При подаче блюдо можно полить оливковым маслом и посыпать зернами граната.

Аджинджухуа

Ингредиенты: орехи (грецкие или фундук), виноградный сок, кукурузная мука мелкого помола.

Очищенные орехи нанижите на крепкую нить. На конце сделайте узелки, чтобы орехи не соскользнули. Оставьте длинный конец нити для подвешивания. В кастрюлю влейте виноградный сок, доведите до кипения и варите около 10 минут. Затем дайте соку отстояться и процедите его. В кипящий сок, постоянно помешивая, постепенно всыпьте просеянную кукурузную муку. Варите, пока масса не станет густой и однородной, похожей на сметану. Нанизанные орехи окуните в кипящую массу. Держите связку в кастрюле около 10 - 15 секунд, чтобы орехи хорошо покрылись смесью. Затем приподнимите связку и подсушите на решетке. Окуните орехи еще раз в массу, затем снова подсушите на решетке. Повторите этот шаг несколько раз. Вывесите связки для просушки в хорошо проветриваемом месте на несколько дней.

Оксана Алексеева