Вот оно какое, наше лето

Действительно ли глубокая заморозка позволяет сохранить в овощах и ягодах все витамины?

В холодильнике у Антонины Свиридовой всегда есть замороженные продукты, которые удобны в приготовлении и хранении. Зимой это настоящий кладезь витаминов. «Однако в одной программе про здоровье сказали, что такие полуфабрикаты вредны для здоровья, потому что содержат много искусственных добавок. Так ли это?» - интересуется вологжанка.

Пользы мало

По традиции идем искать истину в один из вологодских продуктовых гипермаркетов.

Правда, читательница не назвала конкретный вид продукции, который ее интересует, поэтому начали с замороженной пиццы среднего ценового сегмента. Главный ориентир для покупателей - маркировка. Состав на обороте большой коробки представляет из себя длинный список, напечатанный мелким шрифтом, в котором широко представлена пищевая химия: глутамат натрия, диацетат натрия, антиокислитель, ароматизаторы, красители, фиксаторы окраски, молочный и животный белок, трифосфат натрия и прочая «таб­лица Менделеева».

Собственно, в свежеиспеченной фабричной пицце «химии» не меньше, однако неполезность замороженной усугубляется наличием повышенного количества соли, а также насыщенных жиров. Особенно много их в замороженной пицце с разными видами сыра и мяса.
Не меньше и сахара - столько же, сколько в шоколадном пончике с кремовой начинкой. Наконец, пицца - источник рафинированных углеводов при дефиците клетчатки. Замороженная пицца относится к ультраобработанным продуктам. Если постоянно ими питаться, то организм отреагирует неприятными симптомами. Кроме того, у человека вырабатывается зависимость от такой еды. К ультра-обработанным относятся также наггетсы, сырные палочки, сладости, выпечка и прочая замороженная еда. О вреде таких продуктов, скорее всего, и предупреждали телевизионные эксперты.

Полезный холод

Однако в вопросе Антонины фигурирует слово «витамины». Поэтому подходим к холодильному стеллажу с заморозкой. Выбрали самый красочно оформленный пакет с быстрозамороженной овощной смесью за 185 рублей. «Изготовлено по ГОСТ», - извещает маркировка. Здесь состав предельно лаконичный: морковь, капуста брокколи, капуста цветная, фасоль стручковая и все - никаких добавок.

Но зачем тогда платить деньги в магазине, если все эти овощи растут на наших грядках и их можно так же заморозить самим? Шоковая криообработка качественно отличается от обычной заморозки в бытовом морозильнике, где температура не превышает минус 18 - 20 градусов, поэтому процесс идет медленнее с образованием больших кристаллов льда, повреждающих клеточную структуру продуктов и убивающих ценность питательных элементов после размораживания.

Для шоковой заморозки используется специальное оборудование - шокфростеры. За счет мощных воздухоохладителей, благодаря которым внутри камеры создается холодный воздушный поток, рост кристаллов быстро останавливается. Крупные партии на фабриках запускаются в спиральные аппараты, а мелкоштучные - ягоды, горошек после их отбора и сортировки - флюидизационные скороморозильные аппараты, бережно замораживающие плоды в потоке холодного воздуха во взвешенном состоянии.

Клубника, малина, клюква замораживаются сразу после сбора, овощи перед тем, как охлаждаться, бланшируются для инактивации ферментов, чтобы не потерять цвет.

Процесс заморозки многоступенчатый и включает в себя три стадии: предварительное охлаждение до нуля градусов с целью удаления избыточного тепла, затем следует подмораживание до минус пяти и дальнейшее домораживание, постепенно превращающее продукт в твердое состояние уже путем глубокой заморозки. 

Процесс может занимать от нескольких минут до двух часов. Таким образом, отборные овощи и ягоды, собираемые на пике зрелости и прошедшие консервацию низкотемпературным охлаждением, сохраняют в себе витаминов даже больше, чем в свежих овощах и ягодах, не съеденных сразу. Они сохраняют вкус, аромат, оставляют неизменной текстуру после разморозки, поддерживают баланс кислот, углеводов, жиров и витаминов, делая его почти неотличимым от свежего.

Такая пища не теряет пользу для здоровья, товарный вид, и наслаждаться ею наша читательница без всякого сомнения может круглый год. Главное - ее правильно разморозить и приготовить. Напомним, что тепловой обработке она подвергается прямо из замороженного состояния. Но если вы хотите отведать свежих ягодок, размораживать их следует медленно, обязательно при температуре ниже минус пяти градусов и в нераспечатанной упаковке.