Секрет хрустящей корочки

Нам повезло: удалось увидеть процесс производства одного из самых любимых покупателями заварного «Финского» хлеба с самого начала - сбора сырья. Два вида муки, ржаная обдирная и пшеничная, дрожжи, соль, сахар, разрыхлитель теста для объемной консистенции, семечки подсолнечника - и смесь отправляется в тестомесильную машину. Позднее в нее добавляется заварка темного цвета (мука, солод), которую пекари приготовили за четыре часа до начала процесса изготовления хлеба.  Это делается для того, чтобы не обожглись и поднялись дрожжи. Смесь снова замешивается уже в полном составе и разделывается на порции: один пекарь взвешивает их на весах, другой ловко раскатывает буханочки темного цвета. В течение часа они должны подняться в расстойной камере, где жарко и влажно, словно в сауне. Чтобы выпечь 500 буханочек, в день делается четыре замеса. 
Ни яйца, ни жиры в рецептуру не входят. Хлеб сдабривается изнутри растительным маслом, которое ему щедро отдают семечки подсолнечника. Получается, этот хлеб - постный? 
- И низкокалорийный, рекомендуется для диет и постов, - подтверждает наш экскурсовод Марина Панева, директор производства. - И никакий химии, никаких консервантов! А зачем, если продукция прямым ходом идет в торговый зал и быстро раскупается? Но даже если вдруг ее не продали, не пропадет - пойдет на сухарики. Кто пробовал, знают, какие они у нас вкусные. Даже из куличей делаем - объедение! 
А пшеничные с чесночной пропиткой прекрасно подходят для салата «Цезарь». 

Выпуск «Финского» хлеба «Золотой ключик» начал в 2010 году, первое время он шел нарасхват, теперь покупатели попривыкли, такого ажиотажа нет, но спрос на него стабильно высокий благодаря яркому, неприедающемуся вкусу. 
Достигается он за счет тщательного подбора сырья от проверенных временем поставщиков. Плюс профессионализм пекарей, их золотые руки, настроение. Эта профессия не терпит шаблона. То, что творцы хлеба искренне любят свое дело, видно невооруженным глазом. Невозможно не залюбоваться их отточенными движениями, аккуратной, можно сказать, ласковой работой с тестом. 
- Костяк набирали много лет, по человеку, и очень им дорожим, - отмечает руководитель. - Правда, сегодня его составляют в основном женщины.
...Наконец, очередная партия «Финского» благополучно отправлена в печь, пекарям впору бы и передохнуть. Но не успели мы оглянуться, а на разделочном столе уже выстроились белые колобочки - будущие булочки для тостов. 
А на очереди «французские» багеты. Их состав совсем незамысловатый: мука, маргарин, соль, сахар, вода. Но как получается такая хрустящая корочка? - допытываемся мы.
- Когда достаем тесто из расстойки, даем ему полежать. Оно заветрится, тогда-то и схватывается корочка, - раскрывают секрет мастера, которые, не теряя времени, уже готовят формы для дрожжевых пшеничных сортов хлеба. Как видим, в основном все делается вручную, поэтому хлеб и получается таким «домашним». 

Заглядываем в соседний цех выпечки. Атмосфера здесь - как в большом доме перед праздником, когда пекутся пироги. Тот же аромат, те же увлеченные творчеством хозяйки. В печку уже загружено диковинное печенье «Семечка», похожее на козинаки. 
В руках у пекаря первого разряда Татьяны Баевой - большая лепешка с яйцом. Рядом склонилась над столом молодая практикантка Алена Сергутина, студентка кооперативного техникума. «Неделя как пришла, а так многому научилась!» - радуется она, обматывая сосиски полосками теста. 
- Кстати, сосиски с вологодского мясокомбината, - обращает наше внимание директор. - Большинство других ингредиентов тоже от местных производителей. Масло, творог поступают прямо в пачках, каждую приходится самим разворачивать, но зато все с гарантией качества. 
Пекарь Раиса Рохлецова раскатывает тончайшими слоями тесто для круассанов, которые поехали в расстойку, а мы вновь возвращаемся к «Финскому». Прошло два часа, он только что вышел из печи, да такой аппетитный, что потекли слюнки. Пробуем: хрустящая корочка, эластичный пористый мякиш с вкраплениями семечек. Вкусно - не оторваться! Вся партия тут же на тележке-шпильке отправилась наверх, в торговый зал, где ее уже заждались покупатели. Хлеб упакован как в бумажные пакеты с окошечком, так и в стрейч-пленку. Для тех, кто любит похрустеть корочкой, предпочтительнее пакет, в пленке она размягчается. Хлебная витрина в центре зала буквально ломится от свежеиспеченной продукции. Рядом с «Финским» хлебом соседствуют очень похожие на него коричневые караваи. «Хлеб ржаной бездрожжевой», - читаем на этикетке.
- «Финский» плотноватый, «Ржаной бездрожжевой» более пышный и темный, - объясняет продавец Елена Тавакова. - В нем немного пшеничной муки, на 95% ржаная, нет семечек. Зато он содержит мед и поэтому более калорийный, чем «Финский», в котором меньше углеводов. 
Коммуникабельность и информированность консультанта нас приятно удивила.
- Продавцы у нас проходят специальное обучение, полностью владеют информацией о товаре и умением работать с покупателями, - комментирует Марина Сергеевна. 

- Конечно, и покупатели бывают разные, - замечает она. - В том числе недовольные. «Финский» хлеб вообще очень капризный, чувствительный к нюансам производственного процесса. Не дай бог неполадки с печью или скачки напряжения в электрической сети. Сразу сбой, и партия снимается. Среди потребителей бытует и такой миф: будто бы то, что не успели продать в магазине, идет в производство. Это просто невозможно! Контроль за этим на предприятии очень строгий: организована своя внутренняя инспекция, ведется журнал, по которому можно легко проследить поступление, количество, движение сырья, его оборачиваемость. На каждом этапе руководители производственных подразделений контролируют качество, и сами магазины очень строго следят за сроками годности. Плюс постоянный контроль со стороны государственных надзорных органов. Да и я как руководитель пищевого производства никогда не позволю себе выпустить в продажу просрочку, потому что несу личную ответственность перед покупателями. Их доверие - цель, ради которой мы работаем, завоевать его очень непросто. Но по растущим объемам продаж видим, что пока нам это удается.

P.S.: Напоследок наша спутница заинтриговала нас, рассказав, что их творческая лаборатория «изобрела» десерты для тех, кто ведет здоровый образ жизни и дорожит стройной фигурой. Например, торт из свежей тертой моркови со сметанным кремом, который так и называется: «Фитнес». Но это тема уже для другой «вкусной» истории...