Съесть пуд соли

Вологжанка коллекционирует соль со всего Русского Севера

В какой воде варится самая вкусная картошка, зачем повару нужен подварок и кто такие унимальщики, рассказала нам жительница Бабушкинского округа Елена Сысоева - наверное, единственный в нашей области коллекционер пищевой соли. И не просто соли, а только той, что была добыта ее руками.

Гребцы без весел

Эта энергичная и увлеченная женщина хорошо известна своим землякам. Много лет она была директором Бабушкинского центра традиционной народной культуры, а потом и местного исторического музея, ее же стараниями в центре села появился пешеходный маршрут, посвященный развитию солеварения в Леденгском крае. Мысль же собрать коллекцию появилась несколько раньше, а отправной точкой этого стало школьное задание дочери Анастасии - подготовить исследовательскую работу по питанию в голодное военное время.

- Будучи ответственной мамой, я помогала Насте выполнять практическую часть работы: мы делали лепешки из клевера, «добывали» картофельный крахмал и впервые выпарили соль. Так и зародился мой интерес, - вспоминает Елена Сергеевна. - Тем более что Бабушкинский район издавна славится соляными богатствами. Здесь находятся источник, известный с XIV века, а в центре села сохранились соляные склады и старая рассолоподъемная башня.

По словам нашей собеседницы, в старину применялось несколько способов добычи соли, в том числе с помощью градирен и вымораживания: в помещенных на мороз бочках с рассолом сверху начинала отстаиваться пресная вода, а на дно опускался сгустившийся соляной концентрат.

Но наибольшее распространение в Тотемском уезде, куда прежде входил и Леденгский край (до революции село имени Бабушкина называлось Леденгском), получил способ вываривания соли из рассола. По­явились и отдельные профессии: древовозы доставляли дрова к топкам, унимальщики контролировали уровень жара в очаге, садильщики следили за «садкой» соли и регулировали «движение» кипящего рассола, а гребцы (гребенцы) выгребали сваренную соль и насыпали ее на полати для просушки.

Но наиболее ответственным считался труд поваров, они же варничные мастера, а также их помощников - подварков. Первые занимались варкой соли в огромных «сковородах» - цренах, вторые удаляли из кипящего рассола грязь и пену.

Похожие на манку

У самой Елены первый опыт варки соли в сковороде получился не совсем удачным - готовый продукт имел красноватый оттенок. Выяснилось, что современная кухонная утварь из чугуна и железа для качественного солеварения не пригодна.

Поэтому супруг Елены по ее заказу вырезал основу будущей сковороды из большого бака из нержавейки, а итоговую аргоновую сварку делали уже в Тотьме. Есть теперь у Сысоевых и своя семейная варница - уличная печь с плитой. 

Ее также соорудил супруг Александр, во всем поддерживающий начинания своей половины.

Сам процесс пополнения солеваренной коллекции обычно выглядит так: супруги на автомобиле отправляются путешествовать по городам и весям Вологодчины и сопредельных регионов, делая остановки в местах, известных соляными источниками. Набирают рассол в пластиковые емкости и по окончании поездки привозят домой, где и происходит таинство солеварения. Его продолжительность зависит от объемов. На «переработку» пятилитровой канистры рассола обычно уходит два-три часа, десятилитровой - до пяти часов и больше. На завершающем этапе нужно неотлучно находиться у плиты, перемешивая загустевший раствор и убирая пену.

Интересно, что соль из разных мест отличается цветом - есть побелее, есть потемнее. Разными выглядят и ее кристаллики. Большинство - привычной нам формы в виде мелкой манки, но есть и похожие на продолговатые мини-хлопья.

- Наша леденгская соль всегда ценилась за белизну и рассыпчатость, но даже в расположенных по соседству старых рассолоподъемных трубах и скважинах она может отличаться по консистенции, - поясняет хозяйка коллекции. - Разная у соли и степень солености, уж простите за такую тавтологию. Самым насыщенным оказался рассол, взятый у села Серегово в Коми. В нем содержание соли - 9%. Далее идет рассол из ярославского Некрасовского - 7%, на третьем месте наш, бабушкинский - 5%. Во всех остальных, включая тотемские, степень солености чуть больше одного процента или даже меньше. Там рассолоподъемные трубы находятся в руслах рек, и содержимое в них обильно разбавлено водой.

Космические пряники 

Ныне в портативной «пробирочнице» можно увидеть почти полтора десятка образцов соли из семи регионов страны: Вологодской, Костромской, Ярославской, Новгородской и Архангельской областей, а также республики Коми и Пермского края. Многочисленные друзья Елены иногда привозят ей соль и из других мест - из оренбургского Соль-Илецка, из Крыма... Эти подарки она бережно хранит, но в коллекцию не включает. Говорит, что ее больше интересуют традиции солеварения именно Русского Севера.

Коллекционирование собственноручно вываренной соли - экзотичное, но далеко не единственное увлечение Елены Сысоевой, являющейся заслуженным работником культуры Вологодской области, признанным специалистом по этнографическому костюму и дважды мастером - народных художественных промыслов Вологодчины и «Народным мастером России».

Елена Сергеевна первой в нашем регионе освоила современное ткачество полихромных сарафанов - «дольников», занималась возрождением локальной росписи и традиционной лоскутной куклы, участвовала в этнографических и гастрономических экспедициях по Северо-Западу в рамках проектов телеканала «Культура». Она же четыре года назад увлеклась изготовлением сувенирных пряников. Именно в бытность ее директором музея увидели свет и фирменные бабушкинские пряники с изображением и датой основания старинного Леденгска. Были планы и по «ракетно-космическим» пряникам, что могли появиться к столетнему юбилею первого и пока единственного вологодского космонавта Павла Беляева. Но столичный знаменщик - а именно так называют мастеров по изготовлению пряничных досок - запросил за работу слишком высокую цену.

Интересно, что в процессе приготовления пряников, равно как и большинства домашних блюд, Елена использует покупную, магазинную соль.

- Просто вологодская, самоваренная соль - малосольная, не такая насыщенная, как морская или озерная, получаемая при промышленном производстве. Ее всегда требуется больше, чем указано в рецептуре, есть у нее и небольшой горьковато-пряный привкус, - говорит Елена Сысоева. - Нашу соль можно добавлять в салаты, а еще на таком рассоле получается самая вкусная отварная картошка! Ничего больше не надо - ни лаврушки, ни перца, только один рассол. Главное - почистить картошку, в кожуре она уже не такая вкусная становится.