Просто лось

Удон с лосятиной и роллы из вологодского судака введут в меню местных ресторанов и кафе

Рестораторы области под­держали инициативу губернатора Георгия Филимонова о введении в меню учреждений общественного питания вологодских блюд. В регионе будет разработан Манифест вологодской кухни.

Сеня, дичь!

Глава региона поставил задачу добавить блюда вологодской кухни в меню заведений общепита, чтобы повысить туристическую привлекательность Вологодчины и дать самим жителям области возможность попробовать традиционные местные угощения.

Сегодня уже 26 точек общепита на территории области предлагают такие блюда. Среди них гороховый суп с сыровяленым лосем, окрошка с крапивой и брусникой, кулебяка с солеными рыжиками и сметаной, черемуховый чай, пирог-доспешник, сырники с ряженкой и морошкой, суп из репы, морошковый торт с вологодской сметаной, фаршированный мясом кочан капусты - большой голубец…

- Гастрономический туризм - современный тренд. Через блюда и сервис мы можем показать туристам кулинарные традиции и культуру нашего края. Это часть нашей аутентичности, за которой едет турист, и это знакомство не только с известными вологодскими брендами, но и другими местными продуктами, рецептами, особенностями русской северной кухни. Мы в Вологодской области не начинаем заниматься этой темой с нуля, сейчас речь о том, что есть опыт, который мы можем улучшить, - говорит председатель Ассоциации отельеров и рестораторов области Анатолий Дианов.

По мнению ресторатора Анд­рея Коншина, развивать стоит три направления. Первое - это историческая рецептура: наши шанежки, рогульки, вологодские серые щи, монастырская кухня. Второе - блюда, приготовленные из вологодских продуктов (грибы, ягоды, дикоросы, рыба, дичь). И третье - инновации, то есть новые блюда, созданные на основе старинных рецептов либо вологодских продуктов.

Отличить свое

На вопрос, что считать блюдом вологодской кухни, каждый человек отвечает по-своему. Как показывает практика, чаще вологжане угощают своих гостей продуктами-брендами: вологодским маслом, сокольской сгущенкой или тем, что экологически чистое собрано в вологодских лесах. Из блюд на слуху серые щи из капустного крошева, холодец, калитки с картошкой, пироги с брусникой, уха из тотемской стерляди, преснушки - лепешки из ржаного теста с начинкой. Но, например, калитки есть в Карелии и Орле, во многих северных регионах испекут ягодный пирог и сварят вкусную уху.

- Понятно, что в названии блюд мы можем пересекаться с другими регионами, при этом можно работать над вкусом, его оттенками. Мы сами квасим капусту, вологодский вкус может быть медовым, яблочным. Смысл в сочетании старинных русских рецептов и местных продуктов, которые придают блюдам неповторимый вкус. Это огромный простор для творчества, и вологодские шеф-повара - талантливые люди - с этой задачей справятся. Да даже если взять какой-нибудь традиционный вологодский рецепт одного блюда и опросить людей, как его готовила твоя бабушка, каждый расскажет свою историю. И мы получим много разных по вкусу блюд с одним названием, - рассуждает ресторатор Олег Баринский. 

В основе кухни его ресторана - локальный продукт: белая рыба, дары леса, мед, сезонные овощи. 

Также, например, блюдо может называться не просто «бифштекс», а «бифштекс из сокольского лося». Или «никольские грузди». Анатолий Дианов для своих ресторанов в сезон закупает по 300 банок вкуснейших никольских груздей, замаринованных с чесночком, к которым даже добавлять ничего не нужно: из банки и сразу на стол.

Где взять столько морошки?

Кстати, о лосях. Можно продекларировать уникальные продукты, например лосятину или морошку, в меню всех учреждений общепита, но тогда важно, чтобы они были представлены круглый год. А столько морошки в Вологодской области не собрать, плюс добавляется вопрос цены этой трудно добываемой ягоды и приготовленных блюд из нее. Получается, задача не в том, чтобы всем идти одинаково, а чтобы просто идти в одном направлении. Меню может быть сезонным, содержать, допустим, не менее десяти блюд из вологодских продуктов, часть из которых выращена и добыта недалеко от ресторана. Например, в рамках туристического маршрута, в который входит Белозерск, подавать белозерские щи со снетком. Снетка не хватит всем, но будет белозерская изюминка.

Понятно, что, если заведение называется «Паровозовъ» или «Дом купчихи Ершовой», то там уже представлена русская, в том числе и вологодская кухня. Вопрос больше в том, как интегрировать вологодское в меню ресторанов японской, восточной, грузинской кухни, сетевых семейных кафе, предлагающих роллы, пиццу, и в каком масштабе это целесообразно делать. Как нам стало известно, только в областной столице насчитывается более десятка ресторанов с итальянской, грузинской, вьетнамской и другими видами кухонь мира. Очевидно, что меню не может быть единым.

По словам собственника ресторанов «Гауди» и «Фугу» Сергея Самойлова, посетители про вологодские блюда не спрашивают. Люди осознанно выбирают ресторан и кухню и понимают, что хотят попробовать рыбу фугу, а не, скажем, уху из стерляди. При этом, не изменяя концепции, можно декларировать применение в составе блюд вологодских продуктов. Например, во многих рецептах используется масло - так пусть оно будет вологодское, и официанты расскажут об этом гостям ресторана. Или китайский удон может быть приготовлен с мясом лося или медведя, а роллы - из вологодского судака.

Работа с персоналом, который встречает гостей и отвечает за красивую подачу и презентацию блюд - неотъемлемая часть проекта. Кроме того, в меню ресторанов появится отдельная информационная вкладка о вологодской кухне и вологодских продуктах, которые используются при приготовлении блюд.

- Мы с коллегами сошлись на том, чтобы ввести в регионе Манифест вологодской кухни. Его должны принять и собственники, и шеф-повара, проработать каждый свое меню, подходящее под концепцию ресторана или кафе, но с использованием продуктов, которые производятся, выращиваются или еще бегают по лесам Вологодской области. Работы предстоит много, она интересная и подразумевает комплекс мер на пересечении сфер экономики, культуры, образования, потому что проект ориентирован не только на туристов, но и на поддержку местных производителей, и на наших жителей, у которых есть еще один повод для гордости - вологодские кулинарные традиции, - подытожил Анатолий Дианов.

Елена Губина