Почему размякли оливки?

statics/images/arcticles/022024/28022024x019044f9.jpg
Бывает непросто сделать выбор из множества металлических, стеклянных банок и других видов упаковки.
Фото Светланы Седовой

Вологжанка Надежда любит консервированные оливки и в качестве закуски, и в качестве ингредиента в салатах или солянке. «В жестяных банках все чаще стали попадаться мягкие, не имеющие прежнего вкуса плоды, - жалуется покупательница, - поэтому стараюсь покупать в стеклянных, чтобы видеть содержимое, но они дороже». Как не ошибиться в выборе заморского деликатеса, решили разобраться журналисты «Красного Севера».

Солят, как огурцы 

Эти маленькие южные плоды очень полезны, они улучшают структуру волос, благоприятно влияют на состояние кожи, очищают организм от плохого холестерина, способствуют укреплению и очищению кровеносных сосудов, выведению токсинов благодаря большому количеству жирных кислот и витамина Е в составе. Главная страна-поставщик оливок - Испания. Выращиваются деревья в специальных оливковых рощах. Сбор начинается в сентябре - октябре недозрелых зеленых плодов. Зеленые оливки отличаются горьковатым вкусом, и от этого привкуса их избавляют по специальной технологии. Их солят, как наши русские огурцы, в бочках, с морской солью, иногда добавляя лимонный сок или натуральную молочную кислоту (для «маринованного» вкуса). Для того чтобы ушла горечь, требуется не менее двух - четырех месяцев засолки. Во время пребывания в рассоле происходит процесс молочной ферментации (природная кислота трансформируется в молочную, более мягкую).

Оставшиеся плоды продолжают созревать, приобретая цвет, насыщаясь солнечными лучами и другими полезными элементами. И только в январе начинается сбор зрелых, более темных оливок. После пастеризации и стерилизации оливки закрывают в герметичные металлические банки, которые мы привыкли видеть на полках магазинов. 

Это в идеале. К сожалению, для удобства, выгоды, ускорения процесса производители в большинстве случаев готовят оливки с помощью далеко не безопасной химии. Чтобы устранить горечь, добавляют едкую щелочь, обрабатывают ею плоды и выдерживают два-три дня. Затем плоды промывают водой до устранения остатков щелочи. Вместе с ней уходят многие полезные вещества. Плоды получаются без вкуса, запаха, по­этому их подсаливают, подслащают, подкрашивают и кладут консерванты. Они получаются мягкими. Затем их кладут в баночку или пакетик с большим количеством рассола, чтобы они не развалились от соприкосновения с чем-либо. Скорее всего, такие оливки и разочаровали читательницу.

Если оливки поместить в вакуум (пластиковый пакет, из которого отжат воздух), то при открытии получится оливковая каша. Поэтому в него «халтуру» не закатаешь. Оливки из такой упаковки упругие, сочные, крепкие. У них даже вкус другой, чем в банке. Для производителей эта технология менее выгодна, зато она обязывает их производить честный, экологически нормальный продукт.
А для потребителей? Да, по сравнению с баночными, вакуумные оливки несколько дороже в цене. А если «взвесить» все пре­имущества и посчитать? 

Товар гарантированно качественный, сдавать обратно в магазин не придется. Открываем жестяную или стеклянную банку, пакетик или ведерко и выливаем рассол, занимающий треть объема емкости. В итоге вместо 250 граммов, обозначенных на упаковке, получаем 150. В вакууме же всего одна столовая ложка рассола, значит, оливок больше. Не нужно платить за вес банки и рассол. 

Более простая и удобная для поставщика логистика влияет на конечную стоимость товара.

Можно легко проверить целостность и герметичность вакуумной упаковки - несильно помять пакет. Если он сухой, все нормально. 

Зеленые или черные? 

Имея более насыщенную «зрелую» окраску, темные оливки содержат больше масла, чем ранние зеленые, и, соответственно, они более полезные. Но их природный цвет вовсе не черный: созревшие естественным образом, они приобретают темно-бурую окраску с отливом оливкового дерева. Но совсем зрелые не годятся для консервирования: они слишком мягкие и плохо сохраняют форму. И тогда производители обрабатывают не совсем дозревшие оливки с помощью кислорода (оксидирование), плоды приобретают черный окрас, меняя таким образом не только колористику, но и свои свойства не в лучшую сторону. Как узнать, каким способом потемнел продукт? 

Плоды без обработки отличаются неравномерной окраской, а после технической - ровной, угольно-черной. Подвергаться оксидированию могут только плоды без косточки, достать косточку из потемневшего зрелого плода, оставив его целым, невозможно. 
Если мякоть оливок слишком рыхлая и пористая, значит, их передержали в рассоле. Косточки должны быть удалены аккуратно, если есть повреждения, значит, нарушена технология изготовления. 

Мы совершили поход по некоторым вологодским торговым точкам. В одном супермаркете федеральной торговой сети консервированные оливки в жестяных банках и стекле занимают целую полку, а в вакуумной упаковке представлен лишь один вид. Прекрасно видно, что «нехалтурные» естественного бурого цвета, без косточки. Стоимость 199 рублей. В супермаркете одной из торговых сетей оливковая консервация занимает целый стеллаж. А в вакуумной упаковке нет! В сети магазинов здорового питания представлены оливки разных производителей в различной упаковке, начиная от маленьких, 100-граммовых, пластиковых баночек и заканчивая килограммовыми вакуумными, похожими на решетку. Цены, может, и кусаются, но на здоровье, как известно, лучше не экономить. Кстати, медики не рекомендуют зло­употреблять этим заморским продуктом, содержащим большое количество соли. Без вреда для здоровья достаточно съесть 5 - 7 оливок в день.

Комментарии (0)

Войти через социальные сети: