Эскалоп, антрекот, поджарка, бефстроганов

Поговорим немного о мясных деликатесах. Рецепты от лучших поваров для вашего домашнего стола в материале «Красного Севера».

Бефстроганов

700 г говядины, 2 ст. ложки жира, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка томата-пасты, 2 луковицы, 1 ст. ложка соуса «Южного», соль, черный молотый перец, 1/2 ст. ложки рубленой зелени петрушки.
Мясо помыть, лук почистить, помыть, нашинковать, спассеровать. Мясо нарезать тонкими брусочками, положить на хорошо раскаленную сковороду с жиром, посыпать солью, перцем и, быстро перемешивая, обжарить в течение 3-5 минут. Добавить спассерованный лук, залить сметанным соусом, добавить пассерованный томат, соус «Южный» и прогреть 2-3 минуты.
При подаче посыпать рубленой зеленью петрушки. В качестве гарнира можно подать жареный картофель.

Лангет

Готовят это блюдо из говядины, нарезанной продолговатыми тонкими ломтиками, похожими на языки. Это сходство и определило его название (лангет по-французски означает «язычок»).
700 г говядины (вырезка), 4 ст. ложки жира, 8-10 клубней картофеля, соль, черный молотый перец.
Мясо помыть, нарезать на порционные куски (по 2 шт. на порцию), отбить, посолить, поперчить и обжарить на сильном огне до готовности.
При подаче полить соком, образовавшимся при жарке. Подавать лангет можно с жареным картофелем или со сложным овощным гарниром. 

Эскалоп

500 г свинины (корейки) или 700 г телятины, 3 ст. ложки жира, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, черный молотый перец.
Корейку свинины без реберных костей или телятины помыть, нарезать на порционные куски толщиной 1-2 см (по 2 шт. на порцию), отбить, надрезать сухожилия, посыпать солью, перцем, положить в раскаленную сковороду с жиром и жарить до готовности.
При подаче полить соком, образовавшимся при жарке.
Подается это блюдо с жареным картофелем или сложным овощным гарниром.

Ромштекс

600 г говядины, 1 яйцо, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки жира, соль, черный молотый перец.
Мясо помыть, нарезать на порционные куски толщиной 1-2 см, отбить, перерезать сухожилия, посыпать солью, перцем, обвалять в яйце, запанировать в пшеничных сухарях, придать овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом, положить в разогретую сковороду с жиром, обжарить с двух сторон. До готовности довести 
в духовке.
При подаче полить растопленным сливочным маслом. Гарнировать жареным картофелем, сложным овощным гарниром или рассыпчатой кашей.

Бифштекс

500 г говядины (вырезка), 3 ст. ложки жира, соль, черный молотый перец.
Утолщенную часть вырезки нарезать на порционные куски (по 1 шт. на порцию) толщиной 2-3 см, слегка отбить, посыпать солью, перцем, положить в сковороду с разогретым жиром и обжарить с обеих сторон до нужной степени готовности. Бифштекс можно подавать с кровью, полупрожаренным или полностью прожаренным.
При подаче полить образовавшимся при жарке мясным соком. Гарнируется это блюдо жареным картофелем или сложным овощным гарниром, строганым хреном или жареной глазуньей (она обычно кладется на бифштекс.

Шницель

500 г свинины или 700 г баранины, или 700 г телятины, 1 яйцо, 3 ст. ложки толченых сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, черный молотый перец. 
Из мякоти окорока или корейки баранины (свинины, телятины) без реберных костей нарезать порционные куски толщиной 1-2 см. Сухожилия перерезать, мякоть отбить, посыпать солью, перцем, обвалять в яйце, запанировать в сухарях, придать шницелю овально-приплюснутую форму с двумя тупыми концами. Положить на сковороду с разогретым жиром, обжарить с двух сторон и довести до готовности в духовке.
При подаче полить растопленным сливочным маслом. Гарнир - жареный картофель или сложный овощной гарнир, или рассыпчатые каши.

Антрекот

700 г говядины, 4 ст. ложки жира, соль, черный молотый перец.
Из толстого или тонкого края говядины нарезать порционные куски (по одному куску на порцию) толщиной 15-20 мм, отбить, посыпать солью, перцем и на сковороде с разогретым жиром обжарить с обеих сторон до готовности.
При подаче полить мясным соком. Гарнировать жареным картофелем, рассыпчатыми кашами или сложным овощным гарниром.

Гуляш

В русской кулинарии гуляш готовят следующим образом:
700 г говядины или телятины или 500 г свинины, 1 ст. ложка жира, 2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пасты, 1 ст. ложка муки, 4 ст. ложки сметаны, ложка сливочного масла, соль, красный молотый перец, несколько горошин душистого перца, лавровый лист. Из мяса покромки, грудинки или лопатки нарезать кусочки в виде кубиков весом 20-30 г (по 4-5 кусочков на порцию), посыпать солью, перцем, обжарить на сковороде с разогретым жиром до образования золотистой корочки. Обжаренное мясо переложить в глубокую посуду, залить бульоном или горячей водой, добавить пассерованный томат и тушить в течение 1-1,5 часа. Затем ввести разведенную мучную пассеровку, пассерованный лук, положить несколько горошин перца, лавровый лист, соль и тушить на слабом огне 15-20 минут (до готовности). 
В конце можно добавить сметану.
Подается гуляш вместе с соусом, в котором тушился, и отварными макаронами или рассыпчатой кашей (гречневой, ячневой, перловой). Блюдо можно посыпать 
рубленой зеленью.

Мясо, запеченное под майонезом

400 г говяжьего мяса, 4-5 луковиц, 1 банка майонеза, 20 г голландского сыра, 1 ст. ложка растительного масла, соль, черный молотый перец. 
Мясо помыть, нарезать на пластинки, посолить, поперчить, положить в смазанную жиром сковороду, уложить нарезанный соломкой лук, залить майонезом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. Подавать с картофельным пюре.