Маринад сделает зиму «вкуснее»

Заготовки с использованием маринадов - палочка-выручалочка любой хозяйки. Они хорошо хранятся и придают зимнему застолью пикантность.

Капуста белокочанная маринованная

Белокочанную капусту осенне-зимних сортов с плотными кочанами освобождают от грязных, рваных и зеленых листьев. Удаляют кочерыжку, шинкуют вручную или овощерезкой. Укладывают в крупную тару (бочку, эмалированное ведро, кастрюлю, стеклянную бутыль), добавляют на каждые 10 кг капусты 200 - 250 г соли, тщательно перемешивают и оставляют на 1,5-2 часа в теплом помещении. За это время капуста выделяет немного сока и становится более мягкой. Капусту перекладывают в другую тару, на дно которой кладут горький и душистый перец, молотую корицу или гвоздику, заливают горячей маринадной заливкой и накрывают сначала крупными капустными листьями или марлей, сложенной в несколько слоев, а затем - прошпаренным деревянным кругом или тарелкой, блюдцем, эмалированной крышкой (в зависимости от размера тары). Сверху помещают груз. Когда капуста осядет и над крышкой появится заливка, груз заменяют другим, имеющим меньший вес. Капусту хранят при температуре от 0 до 6 градусов.
Если капусту маринуют в мелкой таре (банках), то на дно банки укладывают 2 лавровых листа, по 2-3 горошины черного и душистого перца, корицу на кончике ножа и 2-3 гвоздики, заливают горячей заливкой. Банки вместимостью 1 л накрывают крышкой и пастеризуют при 85 - 95 градусах 
20 - 25 минут, немедленно их укупоривают и ставят крышками вниз для воздушного охлаждения. Соотношение компонентов в банке: капуста - 65 - 70%, заливка - 30 - 35%. Через 1,5-2 месяца капуста приобретает отличный вкус. Употребляют для приготовления первых блюд, винегретов, салатов или подают к мясным блюдам.

Капуста цветная маринованная

У зрелых нераспустившихся соцветий (головок) удаляют кочерыжку и зеленые листья. Головки моют в холодной проточной воде и держат несколько минут в кипящей, куда для сохранения белого цвета добавляют пищевую соль и лимонную кислоту 
(100 г соли и 5-6 г кислоты на 10 л воды). Капусту охлаждают холодной водой, плотно укладывают в тару, заливают маринадом и хранят в прохладном помещении. При мариновании капусты используют также стерилизацию. Банки с маринованной капустой стерилизуют при 100 градусах: вместимостью 0,5 л - 12 минут, 1 л - 15 минут.
Используют как гарнир к мясным блюдам.

Лук маринованный

Для маринования в целом виде используют мелкие луковицы диаметром не более 3 сантиметров, крупные маринуют в разрезанном виде. Луковицы сортируют, удаляют покровные листья, корневую мочку и шейку. Моют в холодной проточной воде, бланшируют 2-3 минуты в кипящей воде, затем охлаждают в холодной. Маринуют двумя способами.

Способ 1. На дно банок кладут лавровый лист. Банки плотно наполняют луком, заливают маринадной заливкой, накрывают крышками, укладывают в стерилизационную ванну с водой (температура 40 - 60 градусов) и стерилизуют при 100 градусах: банки вместимостью 0,5 л - 5 минут, 1 л - 7 - 10 минут.

Способ 2. На дно подготовленной банки вместимостью 0,5 л укладывают специи: 
1-2 лавровых листа, 2-3 горошины черного горького и 3-4 душистого перца, 1-2 шт. гвоздики, столько же - корицы. Потом плотно укладывают подготовленный лук, добавляют 2 чайные ложки соли, 1 столовую ложку сахара, 10 чайных ложек 6-процентного уксуса. Для банки вместимостью 1 л количество специй, уксуса, соли и сахара увеличивают вдвое. Заливают горячей водой на 2 сантиметра ниже верха горлышка и стерилизуют.
Лук маринованный подают к мясным блюдам.

Баклажаны маринованные, фаршированные зеленью и чесноком

Молодые зрелые баклажаны тщательно моют, удаляют плодоножки с чашелистиками и прилегающей частью плода, делают боковой надрез. У зелени удаляют вялые и пожелтевшие листья, ее моют и режут на кусочки длиной 1-2 сантиметра.
Бланшируют баклажаны в 2-3-процентном рассоле (20 - 30 г соли на 1 л воды) 20 - 25 минут в зависимости от их величины (при этом они не должны терять упругости). После бланширования охлаждают холодной водой, отжимают вручную или под прессом. Затем баклажаны начиняют зеленью, смешанной с солью и мелкорубленым чесноком (начиняют так, чтобы не разорвать надрез и не повредить плоды), плотно укладывают в банки, заливают уксусным раствором, стерилизуют при 100 градусах (банки вместимостью 0,5 л - 15 минут, 1 л - 25 минут, 3 л - 35 минут), укупоривают.
Используют как холодную закуску.
Рецептура на 1 банку вместимостью 0,5 л: баклажаны - 460 г, зелень (петрушка, кинза) - 6 г, чеснок - 12 г, уксус 80-процентный - 15 г, соль - 7 г.
Баклажаны маринованные, начиненные зеленью и чесноком, можно не стерилизовать. В этом случае для банки вместимостью 0,5 л используют 30 г 80-процентного уксуса.

Сливы маринованные

Маринуют плоды любого сорта. Свежие, здоровые, с плотной мякотью без плодоножек сливы сортируют, моют, укладывают, постоянно встряхивая, в банки, заливают горячим маринадом для фруктов. Банки накрывают крышками и стерилизуют при 
100 градусах: вместимостью 0,5 л - 15 минут, 1 л - 25 минут, 3 л - 35 минут.
Сливы маринованные готовят также без стерилизации - горячим розливом. В банку вместимостью 0,5 л помещают 1 чайную ложку сахара, 1 чайную ложку 80-процентной уксусной кислоты, 2-3 зернышка гвоздики, 0,1 г корицы. Укладывают сливы и заливают кипящей водой. На банку вместимостью 0,5 л расходуют 275 г слив и 225 г заливки.

Яблоки маринованные

Мелкие яблоки моют, сортируют, отбраковывают, удаляют плодоножки, сердцевину. Бланшируют в кипящей воде 3 - 5 минут, охлаждают в холодной, укладывают в банки и заливают горячим маринадом. Стерилизуют при 100 градусах: банки вместимостью 0,5 л - 8 - 10 минут, 1 л - 10 - 12 минут, 3 л - 20 - 25 минут. Целые маринованные яблоки готовят также без стерилизации - горячим розливом.
Для двух-трех банок нет надобности готовить маринад. В каждую банку вместимостью 0,5 л помещают 2-3 зернышка гвоздики, 0,5 г корицы, 1 столовую ложку сахара и 1 чайную ложку 80-процентной уксусной кислоты (в банки вместимостью 1 и 3 л - соответственно в 2 и 6 раз больше). Обработанные яблоки укладывают в банки, заливают на 2 сантиметра ниже верха горлышка кипящей водой. Стерилизуют при 100 градусах: банки вместимостью 0,5 л - 8 - 10 минут, 1 л - 10 - 12 минут, 3 л - 20 - 25 минут.

Грибы маринованные

При заготовке грибов впрок невозможно обойтись без пряностей и специй. Именно они придают грибным консервам особую прелесть, во многом улучшают вкусовые качества, повышают питательную ценность. При засолке, мариновании, квашении и других заготовках грибов используют соль, сахар, уксус, лимонную кислоту, бадьян, лавровый лист, кардамон, черный и красный перец, корицу, гвоздику и другие пряности, а также укроп, чеснок и так далее.
Использовать пряности и специи при засолке грибов надо осмотрительно: иногда они могут не только улучшить, но и исказить вкус и запах, присущие тому или иному виду грибов. Особенно осторожно надо проводить засолку груздей. Лучше всего делать это старинным сибирским способом, не используя вовсе никаких пряностей. На два ведра вымоченных грибов кладут полулитровую банку каменной соли самого грубого помола. Грибы и соль. И ничего больше. Засоленные грузди имеют запах свежих грибов.
Ингредиенты: маленькие грибы - 1,5 кг, кипяченая вода - 4 стакана, соль - 1,5 ст. л.
Маринад: сахар - 3/4 стакана, уксус - 3/4 стакана, вода - 1,75 стакана, перец - 10 горошин, лавровый лист - 3 шт.
Отварите хорошо вымытые грибы в подсоленной воде, пока они не пойдут ко дну (15 - 20 минут). Положите в стерилизованные банки. Сделайте маринад. Кипятите воду со специями 30 минут. Добавьте соль и сахар, мешайте до растворения. Добавьте уксус и доведите до кипения. Залейте банки горячим маринадом. Закройте банки. Храните в холодильнике минимум 3 дня перед употреблением.

Маринованная свекла

На банку емкостью 1 л:, свекла - 750 г, уксус 9% - 2 ст. ложки, для заливки: вода - 1 л, сахар - 100 г, соль - 20 г, перец душистый горошком - 3 шт., гвоздика - 3 шт.
Свеклу отварить до готовности. Охладить и очистить. Нарезать соломкой или натереть на крупной терке. Банки тщательно вымыть. Свеклу выложить в подготовленные банки. Ингредиенты заливки смешать и довести до кипения. Свеклу залить горячей заливкой. Влить в банку уксус. Накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать банки со свеклой 10 минут. Сразу закрыть герметично и охладить.