Клопсы не должны развалиться!

На кулинарные традиции Калининграда большое влияние оказали близость Балтийского моря и европейская кухня. В результате получилась необычная смесь русских и прусских традиций. Вроде бы продукты те же, что и на всем Северо-Западе страны, а блюда такие разные! Пора пробовать клопсы, рульку и цеппелины!

Клопсы

Ингредиенты: говяжий фарш 500 - г, черствый белый хлеб - 200 г, анчоусы - 1 банка, репчатый лук - 2 шт., молоко - 50 мл, яйцо куриное - 1 шт., панировочные сухари - 1,5 ст. л., говяжья кость - для мясного бульона, сливочное масло - 70 г, каперсы - 50 г, мука - 2 ст. л., сливки - 50 мл, лимон - 0,5 шт., свежая петрушка - 0,5 пучка, черный молотый перец и соль - по вкусу, мускатный орех - по вкусу.

Первым делом следует подготовить бульон: отварить говяжью кость с лавровым листом и одной очищенной луковицей. Пока готовится бульон, можно заняться приготовлением клопсов.

В небольшом количестве масла слегка обжарить нашинкованный лук, добавить филе анчоусов, помешивать до полного их растворения, затем остудить и добавить в фарш. Туда же отправить предварительно замоченный в молоке хлеб, яйцо, поперчить, добавить щепотку мускатного ореха, всыпать сухари и тщательно перемешать. Сформировать небольшие тефтельки. Опустить их в кипящий бульон и варить 12 - 15 минут. Важно: во время варки бульон не должен сильно кипеть, только самую малость, иначе клопсы могут развалиться. Через 15 минут аккуратно выложить на блюдо и накрыть крышкой. В сотейнике растопить 50 г сливочного масла, добавить сливки, муку, размешать до однородности и влить примерно 0,5 литра бульона. Проварить несколько минут, постоянно помешивая, затем добавить цедру половины лимона и каперсы. Затем поместить в соус клопсы и оставить на слабом огне на 5-6 минут, чтобы они хорошо пропитались, присыпать измельченной петрушкой. Традиционным гарниром к этому блюду считается отварной картофель. Перед подачей посыпать оставшейся зеленью и полить сверху соусом. Фарш для клопсов можно использовать смешанный, например 2 : 1 или 1 : 1 (телятина и свинина).

Рулька

Ингредиенты: свиная рулька - 1,5 кг, морковь - 1 шт., репчатый лук - 2 шт., белокочанная капуста - 0,5 шт., чеснок - 6 зубчиков, мед - 2 ст. л., лавровый лист - 2 шт., черный перец горошком - 10 шт., сухая гвоздика - 0,5 ч. л., острый томатный соус - 1 ст. л., горчица - 2 ч. л., растительное масло - по вкусу, черный молотый перец - по вкусу, сахарный песок - 0,5 ч. л., соль - по вкусу.

Рульку надо хорошо промыть, поместить в большую кастрюлю, туда же добавить очищенную луковицу, морковь, лавровый лист, гвоздику и горошины перца. Влить 3 литра воды и варить примерно 2,5 часа. За 15 минут до окончания варки посолить. В емкости смешать 2 столовые ложки растительного масла, острый томатный соус, мед и горчицу. Рульку просушить, обмазать маринадом, оставить пару ложек для капусты и запекать мясо в духовке около 20 минут при температуре 250 °С.

Мелко нарезать чеснок и лук и обжарить на сковороде. Добавить нашинкованную капусту, оставшийся маринад, перемешать, добавить 200 мл воды и тушить, помешивая, 20 минут. К этому блюду также отлично подойдет маринованный или свежий красный лук, горчичный или томатный соус, соус барбекю. А в качестве гарнира вместе с капустой можно подавать пюре или вареный картофель.

Цеппелины

Ингредиенты: картофель - 1,5 кг, бекон - 100 г, фарш мясной - 250 г, соль - 2 ч. л., лук репчатый - 2 шт., перец черный молотый - по вкусу, крахмал - 2 ст. л. 

Отварить в мундире четвертую часть картофеля. Очистить и натереть на крупной терке оставшийся картофель. Затем застелить льняным полотенцем дуршлаг, вставить дуршлаг в миску и положить в него измельченный картофель. Хорошо отжать картофель. Жидкость не выливать. Пусть отстоится и на дне осядет крахмал. Отжатый картофель переложить в миску, сразу же добавить к нему натертую на крупной терке луковицу. Лук не даст потемнеть картофелю, и цеппелины будут светлыми и красивыми. Перемешать. На мелкой терке натереть очищенный отварной картофель. Добавить его к сырому картофелю, туда же добавить осевший крахмал и 2/3 чайной ложки соли. Перемешать до однородного состояния. Вскипятить небольшое количество воды и опустить в нее небольшой шарик из теста. Поварить его минуты 3-4. Если он разваливается, добавить еще немного крахмала и опять сварить новый шарик, и так до тех пор, пока шарик из картофельного теста не будет держать форму. Приготовить начинку. Смешать мясной фарш, добавить измельченный лук, перец и две щепотки соли. Поставить на плиту большую кастрюлю с водой и начать лепить цеппелины. Посыпать доску крахмалом, разделить тесто на 8 частей. Взять часть теста, сформировать лепешку. В центр положить мясной фарш.

Тщательно залепить края лепешки - как пирожок. Выложить готовые цеппелины на доску, застеленную пищевой пленкой. В полстакана воды добавить полторы ложки крахмала и размешать. В кастрюлю с кипящей водой добавить соль и тонкой струйкой влить раствор крахмала, все время помешивать. Получается жидкий кисель. Когда закипит, выложить цеппелины. Варить минут 20 после закипания. Не следует варить цеппелины на очень сильном огне. Нарезать бекон и луковицу. Обжарить бекон до легкого подрумянивания, добавить лук. Жарить до золотистого цвета лука, посолить по вкусу. 

В конце можно добавить сливки или сметану, дать закипеть. Аккуратно достать готовые цеппелины. Разложить их по тарелкам и полить подливой из бекона с луком. 

Флек

Ингредиенты: говяжий рубец - 1 кг, мозговая кость - 500 г, картофель - 5-6 шт., морковь - 3 шт., репчатый лук - 1 шт., корень сельдерея - 2 шт., свежая петрушка -1 пучок, маринованные огурцы - 2 шт., лавровый лист - 1 шт., мука - 2 ст. л., сливочное масло - 20 г, черный перец горошком - 10 шт., майоран - по вкусу, соль.

Рубец и кость поместить в кастрюлю вместе с лавровым листом, перцем, корнем сельдерея и петрушки, залить водой и варить на медленном огне около трех часов. Затем удалить все лишнее, процедить бульон, рубец нарезать соломкой и отправить обратно в кастрюлю. Лук мелко нашинковать, пассеровать вместе с мукой на сливочном масле до мягкости и однородной консистенции. Картофель и морковь нарезать кубиками. Все овощи добавить в кастрюлю и варить еще полчаса. За 5 минут до готовности добавить нарезанные огурцы и майоран. Блюдо принято подавать на стол горячим вместе с горчицей, присыпав свежей зеленью и черным молотым перцем.

Строганина

Ингредиенты: тунец замороженный - 500 г, лук красный - 1 шт., сок лимона - 2 ст. л., перец молотый (черный) - по вкусу, соль с травами - по вкусу, масло растительное - по вкусу.

Взять филе тунца, лук репчатый, лимонный сок, соль, перец и растительное масло. Для приготовления строганины филе должно быть замороженное. Филе можно строгать на тонкие стружки. Далее добавить тонко нашинкованный красный лук. Поперчить, посолить по вкусу, добавить сок лимона. Заправить маслом. 

Яблочный попрошайка

Взять вчерашний или позавчерашний черный хлеб, например дарницкий. Пропустить его через мясорубку или нарезать мелкими кусочками, смешать с сахарной пудрой и корицей. Смазать противень сливочным маслом, выложить на него первый слой хлеба, затем слой бланшированных в сахаре яблок, после чего - снова слой хлеба. Верх пирога смазать сметаной или сливками, присыпать корицей или сахарной пудрой и отправить в духовку на 10 минут. 

Марципан

Ингредиенты: миндальная мука - 600 г, миндаль - 30 г, сахарный песок - 500 г, вода - 200 мл.

Вскипятить воду, залить миндаль на 10 минут, затем тщательно промыть миндаль в холодной воде. Слить. Еще раз залить его кипятком на 10 минут. Слить воду, очистить миндаль от кожицы и обсушить. Измельчить миндаль в кофемолке. Полученную муку смешать с остальной мукой и подогреть на плите. 

В другой сковороде развести сахарный песок в воде и довести его до полного растворения на среднем огне. Как только сахарный сироп закипит и начнет густеть, постепенно всыпать в него при интенсивном помешивании горячую миндальную муку. Варить до состояния густого теста и скатать шар. Сразу после этого обернуть марципан в пищевую пленку. Хранить без доступа кислорода при комнатной температуре.