Одна голова хорошо, а две - лучше!

Практически любой сыр, который вы встречаете в супермаркете, можно приготовить и в домашних условиях. Конечно, сварить на обычной кухне элитный «Пармезан» будет довольно непросто, а вот вкусный «Адыгейский» к завтраку сможет «устроить» для семьи абсолютно каждый из нас. В этом убедился журналист «Красного Севера», посетивший мастер-класс по сыроварению в Вологодской ГМХА.

- Я очень люблю сыры, - рассказывает Артем Помялов. - Куда бы я ни ездил - в Европу, на Кавказ, в азиатские республики - всегда стараюсь попробовать в путешествии местные виды и сорта, открыть для себя что-то новое, необычное. Вот из последних открытий - «Пуццоне ди Моэна»: мягкий сыр из Италии со спе­цифическими вкусом и запахом. 

Мне всегда казалось, что готовить сыр - это очень сложное действо, доступное только специалистам. Но, как оказалось, при желании можно освоить сыроварение, пусть и на любительском, а не профессиональном уровне, достаточно быстро. За час мастер-класса в ВГМХА мы приготовили отличный «Адыгейский», от которого вся редакция «КС» была в восторге. 

Самым интересным моментом мне показалось добавлять в белое кипящее молоко зеленую кислую сыворотку. Поймал себя на мысли, что в этот момент чувствуешь себя настоящим студентом Хогвартса, варящим какое-нибудь волшебное зелье. Пара секунд - и молоко превращается в сырный сгусток. Что это, если не кулинарная магия?!

- «Адыгейский» готовится при высокой температуре. Необходимо нагреть молоко до 94 градусов. Чтобы процесс шел быстрее, молоко нужно помешивать специальной лопаткой.

- Когда молоко будет доведено до необходимой температуры, в него добавляют кислую сыворотку (в домашних условиях ее можно заменить на лимонную кислоту).

- Происходит створаживание молока. Образуется хлопьевидный сгусток, из которого и получают впоследствии сыр.

- Часть сыворотки нужно удалить, добавить в адыгейский соль по вкусу.

- С помощью перфорированных ковшей сыру придают необходимую форму. Убирают сыр в марлю и ставят его прессоваться в холодильник. На следующий день «Адыгейский» готов!

Что нужно знать начинающему сыроделу

Молоко: от его качества зависят качество и консистенция сыра. Лучшим, по мнению специалистов, является пастеризованное достаточно жирное молоко (ультрапастеризованное не подойдет). 

Закваска: штаммы молочнокислых бактерий, превращающие молочный сахар в молочную кислоту. Для одних сыров необходимы мезофильные закваски, для других - термофильные (а иногда и их сочетание). Купить закваски можно в Интернете, сейчас в Сети появилось множество сайтов для начинающих сыроделов. 

Коагулянт: это фермент, способствующий свертыванию в молоке белков и жиров в необходимый нам сырный сгусток, который затем можно превратить в сырное зерно и прессовать в готовый продукт. Самые ходовые - химозин (сычужный фермент), пепсин (фермент животного происхождения), вегетарианский химозин (искусственно выращенный фермент из форм плесени) и микробиозный реннин (пепсин из водорослей и грибов). В рецептах в обязательном порядке указывается, какой из них лучше всего использовать.

Хлорид кальция: этот необязательный для приготовления сыра ингредиент значительно улучшит формирование сырного сгустка. 

Добавки: соль используется практически для всех сыров, кроме нескольких мягких сортов. Лучше всего подходит морская нейодированная соль с кристаллами среднего размера. Также для приготовления некоторых видов продукта вам могут понадобиться и другие ингредиенты: натуральные красители (аннато или кармин), пряности, травы, лимонная кислота и так далее.

Техника и посуда

• Для приготовления килограмма сыра потребуется минимум пять литров молока, поэтому нужно взять кастрюлю побольше. Так как зачастую необходим медленный нагрев, то лучше всего подойдет кастрюля с пароводяной «рубашкой».

• Термометр со щупом для точного определения температуры в нагреваемом молоке.

• Ювелирные весы для точного взвешивания закваски и добавок.

• Покрытие для созревания сыра: полутвердые и твердые сыры должны быть защищены во время выдержки от плесени и пересыхания. Подойдет, к примеру, бумага с восковой пропиткой или даже фольга.

• Специальный сырный нож потребуется для нарезки сырного сгустка. Он должен быть достаточно длинным, тонким и обязательно максимально острым, чтобы не разрушить сгусток.

• Формы для прессования сырного зерна из обычного пищевого пластика. Подбираются индивидуально для каждого сорта сыра.

• Для твердого сыра потребуется специальный пресс. Можно его купить в специализированном магазине, а можно сконструировать самостоятельно.
• При формировании необходима ткань. Лучше всего подойдет максимально плотная марля или муслин.
• Дренажная поверхность, которая способствует отведению лишней сыворотки. В принципе, подойдет любой дуршлаг или стерильная решетка, где можно разместить продукт.

• Герметичные контейнеры, в которых сыр будет созревать.

• Для созревания сыра используют специальные камеры или сырные пещеры. Лучше всего подходят температура 10 - 15^оС и влажность воздуха 75 - 98%. Холодильник с этим на 100% справиться не способен. Поэтому поместите сыр в контейнеры и расположите в зоне самой высокой температурой в холодильнике.

Можно купить и домашнюю сыроварню. По сути, это бак из нержавеющей стали, способный корректировать и удерживать нужную температуру, благодаря чему сыроварение упрощается многократно. Практически любой аппарат укомплектован встроенным сенсорным контроллером, температурным щупом, лопаткой для помешивания, автоматической мешалкой. Подходит для всех видов кухонных плит.

Фермерский сыр от Сабира Зейналова

Фермер Сабир Зейналов из Сямжи поделился с нами секретом приготовления натурального сычужного сыра. По его словам, главный секрет настоящего сыра в том, что он готовится только из натурального неразбавленного парного молока и естественного сушеного сычуга.

Сычуг - это часть желудка жвачных животных, так называемый железистый желудок, содержащий пищеварительный фермент ренин, который расщепляет пептиды. При разделке туши сычуг прополаскивается, затем солится и сушится: получаются сухие пластины. Для своего сыра Сабир Зейналов предпочитает использовать овечий сычуг.

Для приготовления закваски на два овечьих сычуга берется три литра воды, один стакан соли, один стакан сахара и горсть зерна (перловки или пшеницы). Все это ставится в теплое место на три дня. После этого закваска готова.

Для приготовления сыра на 10 литров парного молока берется стакан закваски. Важно, что молоко должно быть не холодным, а теплым - градусов 38 - 40. Если оно уже остыло, то можно подогреть на огне, но ни в коем случае не кипятить. Все это перемешивается и, как только сыворотка отделяется от сырного зерна, откидывается на дуршлаг. Затем отжимается через марлю, и все - сыр готов!

На вкус сыр получается солоноватый и достаточно плотный, не такой, как, к примеру, адыгейский. Его можно хранить целый год в прохладном месте: от времени он будет только меняться и становиться плотнее и солонее, но для употребления его можно и размочить в воде. 

Сырные рецепты

Имеретинские хачапури с сыром

Ингредиенты: пшеничная мука - 550 г, молоко 3,2% - 400 мл, сливочное масло - 45 г, сухие дрожжи - 5 г, сахар - 10 г, растительное масло - 7 мл, крупная соль - 11 г, сыр сулугуни - 510 г, 
имеретинский сыр - 170 г, куриное яйцо - 1 штука.

Муку просеять в глубокую миску, добавить дрожжи, соль, сахар, молоко комнатной температуры, масло растительное и 20 граммов размягченного сливочного. Все тщательно перемешать до однородности. Накрыть миску с тестом, оставить на 30 минут. Разделить тесто на порции.

Чтобы сделать начинку, нужно крупно натереть весь сыр, смешать его с яйцом и добавить 20 граммов сливочного масла. Начинка должна быть достаточно рыхлой.

Порции теста раскатать скалкой в круги толщиной 5 миллиметров. По периметру сделать проколы, чтобы выпустить воздух. Выложить в центр каждого круга 150 граммов сырной начинки, края теста соединить и защипнуть. Чуть присыпать пироги мукой и снова раскатать скалкой до толщины 8 - 10 миллиметров. Проколоть хачапури по периметру, отправить в духовку, разогретую до максимума, на десять минут. Перед подачей смазать корочку пирога маслом.

Сырные шарики

Ингредиенты: твердый сыр - 400 г, чеснок - 1-2 зубчика, майонез - 2-3 ст. л., кокосовая стружка - 50 г, соль - по вкусу.

Натереть в миску твердый сыр. Добавить чеснок, очищенный и выдавленный через чесночницу. Посолить по вкусу и заправить майонезом. Хорошенько перемешать. Взять чайной ложкой немного сырной смеси, руками свернуть шарик. Затем обвалять в кокосовой стружке. Повторить вышеописанные действия с оставшейся сырной смесью. Готовую закуску подать к столу.

Французский сырный суп с креветками

Ингредиенты: вода - 2 л, креветки - 300 г, картофель - 300 г, морковь - 1 шт., лук белый - 1 шт., мягкий сыр - 160 г, морская соль, перец - по вкусу, петрушка - 1 веточка.

Поставить кастрюлю с водой на огонь. В кипяток положить замороженные креветки, посолить бульон, добавить специи. Варить пять минут после закипания. Выловить креветки, а бульон процедить и снова поставить на огонь. Картофель почистить и нарезать кубиками. Порезать морковь и лук. Положить все в кипящий бульон. Варить при среднем кипении около 15 минут - этого времени вполне хватит, чтобы овощи стали мягкими.

Тем временем нужно измельчить сыр. Можно натереть его на терке, а можно порубить кубиками. Заложить сыр в кипящий суп и перемешать. Он растворится буквально за 5 - 7 минут. Добавить креветки и дать им прогреться - покипеть пару минут. Можно подавать на стол.

Как выбрать сыр

Согласно ГОСТу, сыры бывают зрелые и без созревания: мягкие, полутвердые, твердые, сверхтвердые, сухие - в зависимости от массовой доли влаги в обезжиренном веществе; высокожирные (не менее 60%), жирные (45 - 59%), полужирные (25 - 44%), низкожирные (10 - 24%), нежирные (не более 10%). Также отдельно можно выделить еще и рассольные сыры - брынза, чанах и так далее.

Обращайте внимание на цвет сыра: он должен быть окрашен равномерно (если, конечно, у него не особая рецептура). Также на упаковке и сырной корочке не должно быть мелких трещин. Внимательно изучите края сыра. Они не должны крошиться. Если все вышеописанное присутствует, то, скорее всего, производитель нарушил технологию.

Если сыр пахнет очень резко и неприятно, то лучше отказаться от покупки: кислый запах свидетельствует, что перед вами - незрелый сыр с переизбытком молочной кислоты. Затхлый запах скажет о появлении плесени (чаще всего из-за неправильного хранения или использования при производстве низкокачественного сырья).

В первую очередь специалисты советуют смотреть состав на упаковке: основные ингредиенты, которые могут содержаться в составе сыра, - молоко, сливки и обезжиренное молоко, закваски и бактериальные препараты, сычужный порошок (ферментные молокосвертывающие препараты), соль. Для натурального сыра этого вполне достаточно. Есть, разумеется, и разрешенные консерванты: азотнокислый калий (E252) и азотнокислый натрий (Е251), красители (бета-каротин или экстракт аннато). Разрешенные консерванты добавляют для предотвращения развития микробов в продукте в процессе хранения, а красители - для придания привычного нам желтоватого цвета. Других ингредиентов в сыре быть не должно. Главное, чтобы в составе не было никаких растительных жиров или белков.