Обед для настоящих охотников

Вологодская область - край охотничий. Поэтому добытую в лесах дичь здесь любят и умеют готовить. Мясо лося не исключение. Его можно замечательно запечь или пожарить, сделать из него котлеты и отбивные, добавить в плов или салаты.

В духовке

Ингредиенты: мясо лося (бескостное) - 1,5 кг, сало свиное - 100 г, уксус белый - 100 мл, вода минеральная - 500 мл, соль - 1 ст. л., сахарный песок - 1 ст. л., тимьян (сушеный) - 1,5 ст. л., масло растительное - 3 ст. л., перец черный горошком - 1 ч. л., перец черный молотый - по вкусу, хмели-сунели - по вкусу.

Приготовить маринад. В прохладной воде растворить сахарный песок и соль. Добавить перец горошком и тимьян (1 ст. л.), влить уксус и растительное масло, перемешать. Лосятину положить в маринад, который должен полностью покрывать мясо. Накрыть емкость крышкой и убрать в холодильник на 20 часов. Разогреть духовку до температуры 215 - 220 градусов. Вынуть мясо из маринада, промокнуть бумажным полотенцем и сделать глубокие вертикальные надрезы по всей поверхности куска. Сало нарезать тонкими пластинками и вставить в надрезы. Если необходимо сохранить ровную форму куска, перевязать его кулинарной нитью. Форму для запекания застелить большим листом фольги, на дно положить несколько кусочков сала, сверху - подготовленный кусок мяса. Щедро присыпать мясо оставшимся тимьяном (0,5 ст. л.), молотым черным перцем, хмели-сунели и посолить. Завернуть мясо в фольгу так, чтобы соки при запекании не вытекали в форму. Запекать лосятину в духовке 2 - 2,5 часа. Первый час - при температуре 215 - 220 градусов, затем снизить температуру до 180 градусов и готовить мясо еще 1,5 часа. Далее выключить духовку, но оставить лосятину в ней еще на 30 - 40 минут. Можно подавать мясо в горячем виде, освободив его от фольги и кулинарной нити, нарезав на порционные куски. После остывания можно убрать мясо, не вынимая его из фольги, в холодильник на ночь и уже на следующий день нарезать на тонкие ломтики. 

Плов

Ингредиенты: лосятина (бескостная) - 500 г, рис для плова - 150 г, морковь - 1 шт., лук репчатый - 1 шт., чеснок - 4 зубчика, растительное масло - для жарки, соль - по вкусу, специи для плова - 0,5 ч. л.

Нарезать мясо лосятины на небольшие куски. Обжарить их со всех сторон на сковороде на растительном масле в течение пяти минут, далее влить горячую воду так, чтобы она прикрыла куски мяса. Довести до кипения, снять пенку, убавить огонь, накрыть крышкой и тушить не менее двух часов. Через час после начала тушения слегка посолить. Периодически подливать горячую воду. Когда мясо будет практически готово, дать бульону выкипеть или слить его. Лук нашинковать, морковь нарезать колечками. На сковороде сдвинуть куски мяса к бортам, влить растительное масло. Затем на центр сковороды отправить подготовленные лук и морковь, слегка посолить их, перемешать. Обжарить овощи на среднем огне при помешивании 5 - 7 минут до зарумянивания. Промыть в нескольких водах рис. Мясо с овощами перемешать, уложить на них рис и разровнять его. Добавить нарезанный чеснок. Влить воду на пару сантиметров выше уровня риса. Дать воде закипеть, накрыть крышкой, убавить огонь до слабого. 

Отбивные

Ингредиенты: лосятина - 500 г, чеснок - 3 зубчика, яйцо - 1 шт., панировочные сухари - 1/2 ст., растительное масло - 50 мл, соль, перец - по вкусу.

С мяса необходимо удалить все пленки. Нарезать мясо поперек волокон на порционные куски, примерно 1,5 см. Все куски хорошо отбить с двух сторон кухонным молотком. Для маринада очистить чеснок и пропустить его через пресс. Добавить к чесноку растительное масло, соль и молотый перец. Перемешать. Все куски отбитого мяса смазать получившимся маринадом со всех сторон. Накрыть емкость пищевой пленкой и оставить мясо мариноваться на 4 - 6 часов. Для жарки отбивных в одну миску насыпать панировочные сухари, а в другой взбить яйцо. Каждую отбивную окунуть в яйцо и обвалять в панировочных сухарях. Сковороду для жарки разогреть и налить немного растительного масла. Выложить подготовленное мясо и обжаривать отбивные на сковороде по 3-4 минуты с каждой стороны на небольшом огне до золотистого цвета. Готовые отбивные выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить с них остатки масла. Подавать со свежими овощами.

Щи

Ингредиенты: лосятина (бескостная) - около 600 г, вода - 2 л, капуста белокочанная - 300 - 400 г, морковь - 1 шт., картофель - 3 шт., лук репчатый - 1 шт., чеснок - 2 зубчика, лавровый лист - 2 шт., соль - по вкусу, растительное масло для жарки - 1 ч. л., перец черный горошком - 4 шт., укроп свежий или сушеный - по вкусу, сметана для подачи - по желанию.

Отварить мясо. Для этого сначала довести воду с мясом до кипения, снять пену, затем добавить специи. Варить на слабом огне 2-2,5 часа. Возможно, понадобится и дольше. Примерно через час варки посолить. Готовые куски лосятины достать из бульона, чтобы нарезать их на кусочки поменьше и обрезать жилы. Бульон по желанию процедить, убрать лавровый лист и снова поставить на плиту. Свежую капусту нашинковать и отправить в закипевший бульон, убавить огонь. Вернуть в бульон кусочки мяса. Через пятнадцать минут отправить к капусте картофель, нарезанный кубиками среднего размера. Лук тонко нашинковать и либо сразу отправить в суп, либо слегка потомить на сковороде на среднем огне на растительном масле. Морковь тоже может быть как просто свежая нашинкованная, так и томленая вместе с луком. Варить щи из лосятины до желаемой степени мягкости капусты. В практически готовый суп добавить зубчики чеснока, просто раздавленные широкой стороной ножа. Досолить по вкусу. Дать супу время настояться.

Жаркое

Ингредиенты: лосятина (охлажденная) - 1 кг, картофель - 1 кг, лук репчатый - 1 шт., морковь - 1 шт., чеснок - 1 зубчик, масло растительное - 2 ст. л., масло сливочное - 1 ст. л., соль - по вкусу, перец черный молотый - по вкусу, кориандр молотый - по вкусу, свежая зелень - для подачи.

Овощи очистить, лосятину промыть, обсушить и срезать все пленки. Далее мясо нарезать крупными кусками и снова обсушить бумажным полотенцем. Также крупно нарезать картофель, лук - полукольцами, морковь - брусочками, а чеснок - тонкими пластинками. Размер кусочков зависит от размера горшочка или формы, в которой будет запекаться жаркое. На дно каждого горшочка выложить небольшое количество лука, моркови и чеснока, приправить солью, перцем и кориандром. Духовку разогреть до температуры 205 градусов. Сильно разогреть сковороду, добавить растительное масло, прогреть его и далее выложить подготовленные кусочки лосятины. Обжаривать мясо со всех сторон на сильном огне до образования румяной корочки. Солить мясо на этом этапе не надо. Снять мясо со сковороды и выложить картофель. Обжарить его без крышки на сильном огне также до румяности. Выложить в горшочки слоями (мясо - картофель - мясо - картофель), приправляя солью, перцем и кориандром каждый слой, слегка утрамбовывая слои ложкой. Сверху выложить оставшиеся овощи - лук, морковь, чеснок - и снова приправить, добавить по небольшому кусочку сливочного масла. Закрыть горшочки крышками и отправить в разогретую духовку на 1 час. Достать готовое жаркое из духовки, украсить свежей зеленью и сразу подавать к столу. 

Котлеты

Ингредиенты: лосятина - 1 кг, свинина (грудинка) - 400 г, репчатый лук - 2 шт., батон - 150 г, молоко - 150 мл, панировочные сухари - 1/2 ст., растительное масло - 70 мл, соль, специи - по вкусу.

Мясо лося промыть в проточной воде. Затем залить холодной водой и оставить на несколько часов или на ночь. Благодаря этому из мяса уйдет лишняя кровь и своеобразный запах, который есть у дикого мяса. Очистить лук. 

Батон поломать на кусочки и залить молоком. Оставить пропитаться. Лосятину и свинину пропустить через мясорубку. Можно прокрутить дважды. Следом прокрутить отжатый батон и репчатый лук. По вкусу добавить в фарш соль и специи. Затем все ингредиенты смешать до однородной массы. Для жарки разогреть сковороду и влить масло. Слепить котлеты, обвалять их в панировочных сухарях и выложить на сковороду. Обжаривать котлеты на небольшом огне по 2-3 минуты с каждой стороны.

Готовые котлеты выложить в кастрюлю и накрыть крышкой. Так они еще немного пропарятся. Котлеты можно дополнить гарниром или свежими овощами.