Баклажаны вареные и консервированные

На 10 кг баклажанов: 250 г чеснока, 50 г соли, 5 г лаврового листа, по 5 л 5- и 7-процентного рассола, зелень сельдерея по вкусу.
Баклажаны бланшировать в кипящем 5-процентном рассоле 3-5 минут, затем охладить в холодной воде, отжать воду, надрезать вдоль. Внутрь положить размельченный с солью чеснок, зелень сельдерея и лавровый лист, плотно уложить в тару и залить кипяченым и охлажденным 7-процентным рассолом. Накрыть крышкой, выдержать для брожения 5 дней в помещении с комнатной температурой. Затем хранить при температуре не выше 8°С. Перед подачей на стол нарезать кусочками и заправить растительным маслом.

На 5 кг баклажанов: 3,5-4 кг нарезанной соломкой и слегка обжаренной моркови, 200 г нашинкованного и тоже слегка обжаренного пастернака, по 100 г мелко нарезанных кореньев сельдерея и петрушки, 550 г нашинкованного кольцами лука, красный молотый жгучий перец.
Для рассола: на 3 л воды - 150 г соли, 0,15 л 6-процентного уксуса, 25 г сахарного песка.
У баклажанов обрезать плодоножки и вымачивать 2-3 часа в подсоленной воде для удаления горечи, затем промыть холодной водой. Каждый баклажан разрезать вдоль и наполнить овощной смесью. Вертикально поставить в тару и залить рассолом.
Через 4-5 дней после брожения тару с баклажанами перенести в холодное место с температурой не выше 8°С. Через 1-1,5 месяца баклажаны готовы.

На 1,4 кг баклажанов: 100 г пшеничной муки, 250 г репчатого лука, 600 г томатов, 160 г растительного масла, 5 г перца молотого, 15 г соли.
Баклажаны нарезать кружочками толщиной 0,5 см, посолить, через 30 минут отжать сок и ополоснуть водой. Посыпать молотым перцем, панировать в муке, обжарить на растительном масле. Репчатый лук пассеровать на растительном масле, добавить нарезанные томаты, посолить по вкусу.
Горячие жареные баклажаны уложить в стерилизованные пол-литровые банки вперемежку с луком и томатами. Банки прикрыть крышками, стерилизовать, затем закатать и охладить.
консервированные холодным способом
Баклажаны порезать колечками, посолить и обжарить на подсолнечном масле, сложить в кастрюлю, пересыпать каждый слой специями. Все залить 1 стаканом уксуса, положить гнет и поставить на 3 дня в холодильник. Затем разложить по банкам и закатать.

Зрелые баклажаны испечь на противне, очистить от кожицы, удалить плодоножку, уложить в подготовленные банки. Из расчета на литровую банку кладут 1 чайную ложку соли и 1 столовую ложку уксуса. Банки накрыть крышками, пастеризовать 60 минут, закатать и охладить.
Можно готовить баклажаны, добавляя свежие красные помидоры и печеный перец. На дно банки положить 2 сырых помидора средней величины, разрезанные на 4 части, сверху баклажаны, затем 4-5 печеных перца и снова баклажаны. Далее поступать, как описано в рецепте «Баклажаны вареные».

На 5 кг баклажанов - 200 г лука, 400 г моркови, 200 г смеси корней сельдерея и пет­рушки, 4 чайные ложки перца молотого, 750 г растительного масла.
Баклажаны бланшировать в 5-процентном рассоле 3-5 минут и охладить. Дать стечь воде, после чего разрезать на кружки толщиной 2 см и обжарить в масле 10 минут. Одновременно приготовить приправу - лук, морковь и белые коренья обжарить в масле (10 минут). Вынуть, дать стечь маслу и прибавить черный молотый перец.
Баклажаны плотно уложить в пол-литровые банки, добавить приправу и залить этим же маслом. Стерилизовать 8 минут и закатать.

Нарезать вымытые баклажаны кружочками, обжарить в подсолнечном масле с двух сторон до румяного цвета. В миске приготовить толченый чеснок с солью и зеленью пет­рушки. Каждый кусок с двух сторон обмакнуть в приготовленную смесь и уложить в банки слоями. Сверху залить подсолнечным маслом и закрыть пластмассовыми крышками.
Хранить в прохладном, темном месте.

В равных пропорциях нашинковать лук, морковь, сладкий перец. Пережарить на подсолнечном масле, добавить мелко нарезанные, очищенные сырые баклажаны. Смесь тушить, добавить натертые на терке томаты. Соль и молотый перец положить по вкусу.
Смесь уложить в горячие стерилизованные банки и закатать. Банки на сутки укутать в одеяло.

На 1 кг баклажанов - 1 столовая ложка крупной соли с горкой, 50 г чеснока, 20 г красного перца, 150 г перца болгарского, 1/4 стакана 6-процентного уксуса, 150 мл растительного масла.
Баклажаны нарезать кружочками 1 см, пересыпать солью, дать постоять 3 часа, затем обжарить на подсолнечном масле.
Чеснок и перец пропустить через мясорубку или комбайн, залить уксусом и смешать с баклажанами. Залить овощи маслом, в котором жарились баклажаны. Все хорошо перемешать, разложить в банки, стерилизовать 15 минут, закатать их.

На 20 банок по 0,5 л потребуется: 5 кг баклажанов, 650 г сладкого перца, 500 г моркови, 500 г репчатого лука, 50 г укропа и петрушки, 90 г соли, 4 кг свежих томатов, перца горького и душистого по 1,5 г, 550 г подсолнечного масла, 220 г муки.
Зрелые баклажаны разрезать на дольки толщиной 20-30 мм по длине плода, посолить и оставить на 30 минут для удаления горечи. Затем сполоснуть, дать стечь воде, обвалять в муке и обжарить в прокаленном подсолнечном масле.
Сладкий перец порезать. Томаты проварить и протереть сквозь сито. Полученную массу уварить до уменьшения первоначального объема вдвое. Добавить обжаренные баклажаны, морковь, лук, перец, зелень, соль, горький душистый перец и тушить, помешивая, на слабом огне 60 минут.
Готовый соус разложить в сухие нагретые банки, накрыть прокипяченными металличес­кими крышками, установить в кастрюлю с водой, нагретой до 80°С. Пастеризовать банки вместимостью 0,5 л 60 минут, 1 л - 80 минут. Затем банки закатать, перевернуть вниз горлышками и охладить.

Ингредиенты:  1 кг баклажанов, 1 кг томатов, 2 головки чеснока, перец, лавровый лист по вкусу.

Баклажаны очистить, варить 15-20 минут в подсоленной воде. Остывшие баклажаны нарезать кружочками, посыпать перцем и обжарить до готовности. Чеснок растолочь, томаты нарезать кружочками. Положить на каждый кружочек баклажана чеснок и кружок томата, затем уложить плотно в литровые банки. Залить оставшимся от жарки баклажанов маслом, положить лавровый лист, перец горошком, влить 0,5 чайной ложки уксуса, накрыть крышкой и стерилизовать 25-30 минут. Закатать.